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《畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）-釀酒葡萄皮渣研究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、北方民族大學(xué)化學(xué)工程與工藝專業(yè)2011屆本科生畢業(yè)論文前言葡萄歷來被視為珍果，名列世界四大水果之首，是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的水果。葡萄全身都是寶。其藤能祛風(fēng)利水，其根和葉有很好的利尿、消腫及安胎的作用。而葡萄的籽又是近幾年備受美容界青睞推崇的天然護(hù)膚原料。葡萄富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、熱量、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡羅卜素,以及維生素B1、B2和果膠、水果酸等[1]。天然色素是微生物、動(dòng)植物物質(zhì)和能量代謝物質(zhì)，對(duì)人及動(dòng)植物的生長、發(fā)育起著重要生理作用。據(jù)統(tǒng)計(jì)，世界僅含有色素的植物就有2000多種，植物成為人類獲得安全可
2、靠的食用色素的重要來源[2]。通常天然色素的提取工藝都不復(fù)雜，但因其提取收率低，成本高而導(dǎo)致產(chǎn)品價(jià)格昂貴。而利用葡萄釀酒工業(yè)中的皮渣來提取天然色素，具有充分利用資源、成本低、效益高的良好開發(fā)前景[3]。本研究利用葡萄皮渣，對(duì)其中的色素提取工藝條件進(jìn)行了研究，正交試驗(yàn)法優(yōu)選葡萄皮渣中色素的提取工藝，得出色素的最佳提取工藝條件，為釀酒葡萄皮渣色素的開發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)。10北方民族大學(xué)化學(xué)工程與工藝專業(yè)2011屆本科生畢業(yè)論文第一章綜述1.1釀酒葡萄皮渣研究現(xiàn)狀1.1.1釀酒葡萄釀酒葡萄，是指以釀造葡萄酒為主要生產(chǎn)目的
3、的葡萄品種。大致可分為紅色品種（用以釀制紅葡萄酒或白葡萄酒）、白色品種（主要釀制白葡萄酒）。在我國主要的釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)分布在華北地區(qū)，沿海一帶、新疆、甘肅等地，大面積的種植為我國的葡萄酒產(chǎn)業(yè)做出了基本的原料需求，釀酒葡萄一般分為白葡萄和紅葡萄兩種，這兩種葡萄更適合沿海地區(qū)的種植，在河北，山東等地有我國最大的葡萄酒基本，長城葡萄酒等品牌，釀酒葡萄一般在九月份成熟，釀酒葡萄因?yàn)閷?duì)水分要求過大，所以不適合西部地區(qū)東北地區(qū)種植，可以做鮮食，但不適合存儲(chǔ)。1.1.2釀酒葡萄皮渣的現(xiàn)狀我國每年產(chǎn)葡萄140多萬噸[4]，而且還在逐
4、年增加。其中80%用于釀酒，每年將產(chǎn)出數(shù)以萬噸計(jì)的葡萄皮渣。一般葡萄的出籽率為8%～10%，梗10%～15%，皮20%～25%，也就是說一個(gè)年產(chǎn)萬噸的葡萄酒廠，每年大約有幾百噸的葡萄籽，上千噸的葡萄梗，1000～2000噸的葡萄皮[5]。酒或進(jìn)行果汁加工的副產(chǎn)品主要是葡萄皮與葡萄籽，兩者約占鮮果的20%，但大多數(shù)企業(yè)一般是將皮籽丟棄或發(fā)酵后用作肥料，這種處理方法不僅造成環(huán)境污染，對(duì)資源也是一種浪費(fèi)[6]。因此，對(duì)葡萄酒廠副產(chǎn)物的綜合利用研究，具有十分重要的意義。它既可避免環(huán)境污染，又可提高經(jīng)濟(jì)效益，變廢為寶[7]。
5、1.2葡萄皮渣中的主要有益成分1.2.1多酚類化合物葡萄含有豐富的多酚類物質(zhì)，主要分布在果皮和種籽中。紅葡萄果皮中多酚含量可達(dá)25%～50%，籽中可達(dá)50%～70%[8]。果皮中主要有花色素類、白藜蘆醇及黃酮類，葡萄籽中主要為兒茶素、槲皮苷、原花青素、單寧等[14]。（1）10北方民族大學(xué)化學(xué)工程與工藝專業(yè)2011屆本科生畢業(yè)論文白藜蘆醇是一種含有芪類結(jié)構(gòu)的非黃酮類多酚化合物，無色針狀結(jié)晶，較難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。植物界中以葡萄葉表層和葡萄皮中含量較高，其次是種籽。白藜蘆醇是一種特效功能成分，具有多種生物學(xué)活性
6、及藥理作用，具有抗癌、抗菌、抗氧化、抗自由基、預(yù)防心臟病和抗誘變等作用[9]。目前對(duì)白藜蘆醇的提取研究較多，已有較成熟的生產(chǎn)工藝，國內(nèi)外都有產(chǎn)品上市[14]。（2）原花色素類原花色素類含有原花青素、原花翠素以及原天竺葵素等，是以各種不同構(gòu)成單元組成的二聚體和多聚體。多羥基黃烷-3，4-二醇是花色素的前體，在加熱條件下即可轉(zhuǎn)化為花色素。天然存在的原花色素類物質(zhì)大部分為原花青素。根據(jù)聚合度不同，原花青素又分為低聚原花青素(OPCs)和高聚原花青素（PPCs），其中OPCs的生物活性最強(qiáng)[10]。原花青素是葡萄種籽和果皮
7、中的主要成分，也是葡萄多酚物質(zhì)中含量最多的一類。它具有強(qiáng)的抗氧化、清除自由基和特殊的改善人體微循環(huán)的雙重功效。在人體內(nèi)其抗氧化能力是VE的50倍，VC的20倍[11]。（3）花色素類花色素主要存在于葡萄皮中。天然葡萄皮色素屬花色苷類化合物，主要為花青素、甲基花青素、牽?；ㄋ?、錦葵色素及花翠素等。葡萄色素在酸性條件下色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，安全性高，還有一些有益的生理功能。可廣泛應(yīng)用于飲料、糖果、糕點(diǎn)等食品工業(yè)[12]。（4）單寧單寧又叫鞣酸，主要是一些引起澀味的多酚類物質(zhì)。主要存在于葡萄皮和葡萄籽中，是形成葡萄酒風(fēng)味的
8、主要成分。在提取葡萄籽油后的籽渣中約含10%的單寧。精制單寧是食品、化工工業(yè)的原料和加工助劑，也可用于藥品[13]。（5）葡萄中還含有黃酮醇、黃烷酮醇類、兒茶素類等其它多酚類物質(zhì)。黃酮醇類中槲皮苷含量較多，還含有少量的堪非醇（3-脫氧槲皮苷）、楊梅黃酮（5-羥基槲皮苷）和微量的黃烷酮醇類，如二氫堪非醇和二氫槲皮苷等。葡萄中的兒茶素主要為（+）兒茶素（2，3H
