《酒店餐飲管理與服務(wù)》課程考核內(nèi)容和要求

《《酒店餐飲管理與服務(wù)》課程考核內(nèi)容和要求》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫(kù)。

1、《酒店餐飲管理與服務(wù)》課程考核內(nèi)容和要求　　第一篇?概述　　第一章餐飲管理概述　　了解：　　1．餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)特征　　2．餐飲管理的基本方法　　3．餐飲業(yè)的產(chǎn)品特征　　掌握：　　1．餐飲管理的基本環(huán)節(jié)　　2．餐飲管理的基本理念　　重點(diǎn)掌握：　　1.餐飲業(yè)的定義　　2.餐飲產(chǎn)品的定義　　第二章餐飲文化概述　　了解：　　1．中國(guó)飲食文化的起源　　2．中國(guó)飲食思想與哲理　　掌握：　　1．飲食文化體系　　2．中西飲食文化的差異　　重點(diǎn)掌握：　　1．中國(guó)飲食文化的定義　　2．中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)與功用　　第二篇?餐飲生產(chǎn)與服務(wù)　　第三章廚房管理　　了解：

2、　　1．廚房管理的含義、基本職能和主要任務(wù)　　2．廚房組織機(jī)構(gòu)的形式及廚房組織機(jī)構(gòu)的人員配置方法　　掌握：　　1．廚房管理的方法和各種規(guī)章制度的建立　　2．廚房管理運(yùn)轉(zhuǎn)流程　　3．廚房設(shè)計(jì)、設(shè)備使用、保養(yǎng)和管理的方法和措施　　重點(diǎn)掌握：　　1．廚房的定義　　2．廚房管理的定義　　3．廚房管理制度的定義　　4．廚房生產(chǎn)的特點(diǎn)　　5．廚房設(shè)計(jì)布局　　第四章廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理　　了解：　　1．廚房產(chǎn)品質(zhì)量分析的方法　　2．廚房產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理的含義　　3．廚房衛(wèi)生管理與安全管理　　掌握：　　1．原料階段、菜點(diǎn)生產(chǎn)階段的衛(wèi)生管理　　2．廚房工作質(zhì)量

3、的定義　　重點(diǎn)掌握：　　1．廚房產(chǎn)品質(zhì)量的定義　　2．廚房產(chǎn)品的質(zhì)量?jī)?nèi)涵　　3．廚房產(chǎn)品加工階段、配份階段和烹調(diào)階段的質(zhì)量管理　　4．冷菜和點(diǎn)心的質(zhì)量管理　　5．廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制的方法　　6．標(biāo)準(zhǔn)食譜卡的制作程序　　第五章餐廳服務(wù)管理　　了解：　　1．餐廳的類別　　2．餐廳服務(wù)方式　　掌握：　　1．餐前、開餐、就餐和餐后服務(wù)環(huán)節(jié)與程序　　重點(diǎn)掌握：　　1．菜單服務(wù)　　2．酒水服務(wù)　　3．餐廳服務(wù)的基本環(huán)節(jié)　　第六章餐廳服務(wù)質(zhì)量管理　　了解：　　1．餐廳服務(wù)質(zhì)量的含義、內(nèi)容　　2．PDCA循環(huán)工作法的含義和步驟　　掌握：　　1．預(yù)先控制、現(xiàn)場(chǎng)

4、控制、反饋控制的定義　　重點(diǎn)掌握：　　1．服務(wù)質(zhì)量　　2．餐廳服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn)　　3．餐廳服務(wù)質(zhì)量控制方法　　第三篇?餐飲經(jīng)營(yíng)與營(yíng)銷　　第七章餐飲經(jīng)營(yíng)方式　　掌握：　　1．餐飲實(shí)體　　2．餐飲經(jīng)營(yíng)的基本概念和特點(diǎn)　　3．連鎖經(jīng)營(yíng)　　重點(diǎn)掌握：　　1．餐飲經(jīng)營(yíng)的定義　　2．餐飲經(jīng)營(yíng)方式　　3．特許經(jīng)營(yíng)的定義　　4．特許經(jīng)營(yíng)的利與弊　　第八章餐飲菜單　　了解：　　1．菜單的藝術(shù)裝飾　　2．宴席菜單的組織結(jié)構(gòu)比例　　掌握：　　1．菜單的各種定價(jià)方法　　2．菜單成本核算定價(jià)方法　　3．各種菜單的制定程序　　重點(diǎn)掌握：　　1．菜單的作用和種類　　2．宴

5、席餐菜單的編排原則、排列順序和組織結(jié)構(gòu)　　3．零點(diǎn)菜單與宴會(huì)菜單的定義　　第九章餐飲營(yíng)銷與營(yíng)銷管理　　了解：　　1.餐飲實(shí)體營(yíng)銷理念的發(fā)展過(guò)程　　2.餐飲產(chǎn)品與服務(wù)的營(yíng)銷組合　　掌握：　　1．餐飲營(yíng)銷的定義　　2．影響餐飲實(shí)體營(yíng)銷的主要因素　　重點(diǎn)掌握：　　1．影響餐飲實(shí)體營(yíng)銷的主要因素　　2．餐飲內(nèi)部營(yíng)銷的主要形式　　3．餐飲外部促銷的主要形式　　第十章?餐飲原料管理　　了解：　　1．食品原料供貨單位的選擇　　2．食品原料的驗(yàn)收體系　　3．食品原料的發(fā)放控制　　掌握：　　1．原料采購(gòu)程序　　2．食品原料驗(yàn)收的程序和要求　　3．食品原料的存

6、貨控制　　重點(diǎn)掌握：　　1．易壞性原料的采購(gòu)方法　　2．非易壞性原料的采購(gòu)數(shù)量　　3．標(biāo)準(zhǔn)貯存量　　第十一章?餐飲成本管理　　了解：　　1．餐飲成本種類與特點(diǎn)　　2．餐飲成本控制的工作步驟　　掌握：　　1．餐飲成本的核算方法　　2．餐飲成本控制的客觀依據(jù)　　3．酒水飲料成本控制、勞動(dòng)力成本控制、水電燃料費(fèi)用消耗控制　　4．成本核算與成本控制的定義　　重點(diǎn)掌握：　　1．固定成本與變動(dòng)成本的定義　　2．餐飲成本的特點(diǎn)　　3．餐飲成本控制　　第十二章?營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生　　了解：　　1．人類的合理飲食結(jié)構(gòu)　　2．我國(guó)食品衛(wèi)生管理的主要制度和方式　　掌

7、握：　　1．植物性食品的危害　　2．有毒動(dòng)物食物的危害　　3．食物的化學(xué)性危害　　4．衛(wèi)生許可證制度的定義　　重點(diǎn)掌握：　　1．平衡膳食的定義　　2．正常飲食結(jié)構(gòu)　　第四編?餐飲創(chuàng)新　　第十三章?餐飲經(jīng)營(yíng)管理創(chuàng)新　　了解：　　餐飲創(chuàng)新的原則　　掌握：　　1．餐飲經(jīng)營(yíng)、餐飲管理創(chuàng)新的內(nèi)容　　2．精細(xì)化管理　　重點(diǎn)掌握：　　餐飲創(chuàng)新的含義　　第十四章??餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新　　了解：　　1．餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的原則、特點(diǎn)及意義　　掌握：　　1．餐飲菜點(diǎn)創(chuàng)新的內(nèi)容　　2．餐飲菜品口味創(chuàng)新　　3．綠色食品的定義　　4．有機(jī)蔬菜的定義　　重點(diǎn)掌握　　1．餐飲菜點(diǎn)創(chuàng)

8、新方法