酒店管理專業(yè)《餐飲服務(wù)和管理》課程教學(xué)方法探究

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1、酒店管理專業(yè)《餐飲服務(wù)和管理》課程教學(xué)方法探究摘要：《餐飲服務(wù)與管理》課程是中職酒店管理專業(yè)的主要專業(yè)課。如何將這門專業(yè)主干課開發(fā)成精品，離不開教學(xué)方法的不斷創(chuàng)新。因此，擔(dān)任該課程的教師應(yīng)該針對課程教學(xué)內(nèi)容的理論知識和實(shí)踐操作兩大模塊，分別采取不同類型的教學(xué)方法，方能不斷提高教學(xué)質(zhì)量，達(dá)到中職酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)。關(guān)鍵詞：中職院校；餐飲服務(wù)與管理；教學(xué)方法中圖分類號:G710文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號:1003-2851(2013)-06-0147-01《餐飲服務(wù)與管理》課程是中職院校酒店管理專業(yè)的專業(yè)主干課之一，其課程教學(xué)質(zhì)量的好壞直接影響著學(xué)生的就業(yè)問題。因此，采取

2、恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法，提高教學(xué)質(zhì)量，是當(dāng)前中職院校的主要任務(wù)之一。職業(yè)教育的理論與實(shí)踐教學(xué)采用的教學(xué)方法是多種多樣，結(jié)合中職學(xué)校酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)和《餐飲服務(wù)與管理》課程的特點(diǎn)，在教學(xué)中對理論、實(shí)踐兩大模塊內(nèi)容可分別采取以下教學(xué)方法：一、《餐飲服務(wù)與管理》理論課教學(xué)方法1?講授法：毫無疑問是以教師為中心的教學(xué)方法，該方法是以班級作為對象，教師作為知識傳授的主體，根據(jù)教學(xué)計劃的安排與設(shè)計而進(jìn)行講授知識的過程，其優(yōu)點(diǎn)是使學(xué)生在短時期內(nèi)能夠掌握更多的理論知識。2?互動式教學(xué)法：就是讓師生共同參與教學(xué)活動，一起完成教學(xué)任務(wù)。具體就是說，教師作為課堂教學(xué)的主導(dǎo)，在講授理論或示范課時

3、，利用提問式、啟發(fā)式等教學(xué)方法，釆取讓學(xué)生個人發(fā)言或小組討論的形式，讓學(xué)生積極地參與到課堂教學(xué)中，這樣，既能充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，同時也能發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主體地位。3?“頭腦風(fēng)暴”教學(xué)法：該教學(xué)法是學(xué)生就某一問題自由發(fā)表意見，而不需要為自己的觀點(diǎn)陳述原因，它是一種可在最短的時間里獲得最多的思想、觀點(diǎn)的方法。學(xué)生通過“頭腦風(fēng)暴”法討論、收集解決實(shí)際問題的意見,通過集體討論，集思廣益，能促使學(xué)生對某一教學(xué)問題產(chǎn)生自己的意見，通過同學(xué)之間的相互激勵引發(fā)連鎖反應(yīng)，從而獲得大量的構(gòu)想。4?案例教學(xué)法：在課堂上，教師將酒店餐廳對顧客服務(wù)的各種案例貫穿于教學(xué)中，可以讓學(xué)生把酒店案例與課

4、堂理論知識融為一體，幫助學(xué)生理解教學(xué)內(nèi)容。二、《餐飲服務(wù)與管理》實(shí)訓(xùn)課教學(xué)方法1?分組教學(xué)法：分組教學(xué)法是以小組為教學(xué)單位開展教學(xué)活動的一種教學(xué)方法和形式，也是最能體現(xiàn)團(tuán)隊合作精神的形式之一，有利于培養(yǎng)小組成員在能力鍛煉中形成耐心和虛心等良好的團(tuán)隊合作品質(zhì)和能力。例如，教師在講授中餐宴會擺臺、斟酒時，將學(xué)生分成不同小組，讓他們觀看教師的示范，各個小組集中討論各自的操作要領(lǐng)，教師展示正確的操作方法并要求各組學(xué)生在小組內(nèi)練習(xí)，教師巡回指導(dǎo)。2?角色扮演教學(xué)法：教師釆用該教學(xué)法是讓學(xué)生在假設(shè)環(huán)境中按某一角色身份進(jìn)行活動，借以達(dá)到教學(xué)目標(biāo)。要根據(jù)教學(xué)要求設(shè)計一個逼真的工作情境。例

5、如在講授客房送餐服務(wù)這一節(jié)內(nèi)容時，可以采用這一方法：學(xué)生扮演情境中的客人和服務(wù)員兩個相應(yīng)的角色，按照設(shè)定崗位的職能及服務(wù)內(nèi)容，讓學(xué)生嘗試客房送餐服務(wù)這一工作內(nèi)容。通過角色的扮演和互換，既可以活躍氣氛，又能引起學(xué)生興趣，更能讓學(xué)生明白不同身份、不同角色的要求。3?項目教學(xué)法：項目教學(xué)法是師生通過共同實(shí)施一個完整的工作“項目”而進(jìn)行的教學(xué)活動。其指導(dǎo)思想是將一個相對獨(dú)立的學(xué)習(xí)任務(wù)作為一項研究課題交給學(xué)生獨(dú)立完成。在餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)中，適合采用項目教學(xué)法的內(nèi)容很多，如餐巾折花、宴會擺臺、上菜分菜等內(nèi)容，都可以作為單獨(dú)的一個項目進(jìn)行教學(xué)。項目教學(xué)法的使用程序一般可按照下面幾

6、個教學(xué)階段進(jìn)行，即確定項目任務(wù)、制定計劃、實(shí)施計劃、檢查評估、結(jié)果應(yīng)用等。整個過程都由學(xué)生具體操作和負(fù)責(zé)，教師只起咨詢、指導(dǎo)、解答疑難等作用。4.創(chuàng)新教學(xué)法(1)教學(xué)內(nèi)容創(chuàng)新。例如：在講授中餐宴會擺臺這一內(nèi)容時，擺臺不再是只擺傳統(tǒng)的餐具，還包括宴會插花的內(nèi)容；餐巾折花也不再是傳統(tǒng)的杯花、盤花，而是向環(huán)花的方向發(fā)展等等。這就要求教師要隨時與行業(yè)保持緊密聯(lián)系，了解行業(yè)服務(wù)管理的發(fā)展變化，貫穿于教學(xué)內(nèi)容中。同時，在教學(xué)中教師要注意學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。例如：在餐巾折花中，教師要求學(xué)生自創(chuàng)2-3個不同的品種，取出花名，寫出寓意，并在班上講解花的寓意，然后在全班推廣。通過這種方法，激

7、發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高了學(xué)習(xí)的積極性，培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新能力。(1)評價方法創(chuàng)新。評價學(xué)生不能單憑一張試卷統(tǒng)領(lǐng)全局，而應(yīng)該從多個方面考評學(xué)生，這樣更為全面。酒店管理人才是要具有較強(qiáng)的復(fù)合型和實(shí)務(wù)型，既要具有酒店管理專業(yè)的相關(guān)理論，又要具有管理、營銷、策劃、溝通、應(yīng)變等的實(shí)務(wù)技能。針對專業(yè)實(shí)踐性要求較高的特點(diǎn)，在對學(xué)生的評價和考核中，要強(qiáng)調(diào)學(xué)生綜合素質(zhì)和知識整合、創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，有針對性地加強(qiáng)學(xué)生多種能力的培養(yǎng)，改變原有的單一理論或操作考核。這些能力的培養(yǎng)通過教學(xué)并不好體現(xiàn)，同時也是一個不小的挑戰(zhàn)。這就需要老師在講課時，運(yùn)用多種