植yhj物油脂制取技術(shù)pdf

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1、第七章植物油脂制取技術(shù)本章重點和學(xué)習(xí)目標(biāo)植物油料種類及工藝性質(zhì)油料預(yù)處理的目的和方法壓榨法制油、溶劑浸出法、CO2超臨界萃取法、水溶劑法制油的工藝原理、工藝要求和工藝特點副產(chǎn)品的利用途徑。植物油脂是人類必不可少的主要膳食成分之一具有重要的生理功能是人體必需脂肪酸的主要來源同時也是重要的工業(yè)原料。植物油脂制取通過研究油料的性質(zhì)選擇合理的加工技術(shù)制造符合人類需求的產(chǎn)品使油料資源得到充分的利用。目前植物油脂制取方法主要有機械壓榨法、溶劑浸出法、超臨界流體萃取法及水溶劑法。超臨界溶劑萃取及水溶劑法制取的油脂純度高、品質(zhì)好可以直接食用而

2、且餅粕中蛋白質(zhì)資源可以得到充分利用。第一節(jié)植物油料的種類及工藝性質(zhì)一、植物油料的分類1植物油料凡是油脂含量達(dá)10以上具有制油價值的植物種子和果肉等均稱為油料。2、分類A根據(jù)植物油料的植物學(xué)屬性可將植物油料分成4類。草本油料常見的有大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、葵花子等。木本油料常見的有棕櫚、椰子、油茶子等。農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)品油料常見的有米糠、玉米胚、小麥胚芽。野生油料常見的有野茶子、松子等。B根據(jù)植物油料的含油率高低可將植物油料分成2類。高含油率油料菜子、棉子、花生、芝麻等含油率大于30的油料。低含油率油料大豆、米糠等含油率在

3、20左右的油料。二、植物油料的子實結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成1油料種子的形態(tài)結(jié)構(gòu)油料子實的形態(tài)結(jié)構(gòu)是判別油料種類、評價油料工藝性質(zhì)、確定油脂制取工藝與設(shè)備的重要依據(jù)之一。油料子粒由殼及種皮、胚、胚乳或子葉等部分組成。種皮包在油料子粒外層起保護胚和胚乳的作用。種皮含有大量的纖維物質(zhì)其顏色及厚薄隨油料的品種而異據(jù)此可鑒別油料的種類及其質(zhì)量。胚是種子最重要的部分大部分油子的油脂儲存在胚中。胚乳是胚發(fā)育時營養(yǎng)的主要來源內(nèi)存有脂肪、糖類、蛋白質(zhì)、維生素及微量元素等。但是有些種子的胚乳在發(fā)育過程中已被耗盡因此可分為有胚乳種子和無胚乳種子兩種。無胚乳種

4、子營養(yǎng)物質(zhì)儲存在胚內(nèi)。2油料種子的細(xì)胞結(jié)構(gòu)細(xì)胞大小和形狀以大豆、花生的細(xì)胞最大棉子的細(xì)胞最小。油料細(xì)胞的形狀一般呈球形也有呈圓柱形、紡錘形、多角形等。細(xì)胞壁和細(xì)胞內(nèi)容物構(gòu)成的。細(xì)胞壁由纖維素、半纖維素等物質(zhì)組成細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)具有一定的硬度和滲透性。用機械外力可使細(xì)胞壁破裂水和有機溶劑能通過細(xì)胞壁滲透到細(xì)胞的內(nèi)部引起細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)的交換細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)吸水膨脹可使細(xì)胞壁破裂。細(xì)胞的內(nèi)容物由油體原生質(zhì)、細(xì)胞核、糊粉粒及腺粒體等組成。油子中的油脂主要存在于原生質(zhì)中通常把油料種子的原生質(zhì)和油脂所組成的復(fù)合體稱作油體原生質(zhì)。油體原生質(zhì)在細(xì)胞中占有

5、很大體積是由水、無機鹽、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等組成。在成熟干燥的油子中油體原生質(zhì)呈一種干凝膠狀態(tài)并富有彈性。3油料種子的主要化學(xué)成分油料種子的種類很多不同油子的化學(xué)成分及其含量不盡相同但各種油料種子中一般都含有油脂、蛋白質(zhì)、糖類、脂肪酸、磷脂、色素、蠟質(zhì)、烴類、醛類、酮類、醇類、油溶性維生素、水分及灰分等物質(zhì)。表7—1列出了幾種常見油料種子的主要化學(xué)成分。表7—1幾種常見油料種子的主要化學(xué)成分名稱水分脂肪蛋白質(zhì)磷脂碳水化合物粗纖維灰分大豆9-1416-2030-451.5-3.025-3564-6花生仁7-1140-502

6、5-350.55-151.52綿子7-1135-4524-300.5-0.6-----64-5油菜子6-1214-2516-261.2-1.825-3015-203-4芝麻5-850-5815-25-----15-306-94-6葵花子5-745-5430.40.5-1.012.634-6米糠10-1513-2212-17------35-5023-308-12玉米胚------35-5617-28------5.5-8.62.4-5.27-16小麥胚1414-1628-38------14-154.0-4.35-71油脂油脂

7、是油料種子在成熟過程中由糖轉(zhuǎn)化而形成的一種復(fù)雜的混合物是油料種子中主要的化學(xué)成分油脂是由1分子甘油和3分子高級脂肪酸形成的中性酯又稱為甘油三酸酯。在甘油三酸酯中脂肪酸的相對分子質(zhì)量占90以上甘油僅占10構(gòu)成油脂的脂肪酸性質(zhì)及脂肪酸與甘油的結(jié)合形式?jīng)Q定了油脂的物理狀態(tài)和性質(zhì)。根據(jù)脂肪酸與甘油結(jié)合的形式不同可分成單純甘油酯和混合甘油三酸酯。在甘油三酸酯分子中與甘油結(jié)合的脂肪酸均相同則稱之為單純甘油三酸酯若組成甘油三酸酯的3個脂肪酸不相同則稱為混合甘油三酸酯。構(gòu)成油脂的脂肪酸主要有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。最常見的飽和脂肪酸有

8、軟脂酸、硬脂酸、花生酸等甘油三酸酯中飽和脂肪酸含量較高時在常溫下呈固態(tài)而稱之為脂。不飽和脂肪酸有油酸、亞油酸、亞麻酸、芥酸等。甘油三酸酯中不飽和脂肪酸含量較高時在常溫下呈液態(tài)而稱之為油油脂中脂肪酸的飽和程度常用碘價反映碘價用每100g油脂吸收碘的克數(shù)表示。碘價越高油脂中脂肪酸