乳及乳制品感官評(píng)定

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1、第七章食品感官評(píng)定的應(yīng)用第四節(jié)二、乳和乳制品感官鑒別1、乳和乳制品的感官鑒別要點(diǎn)(1)眼觀其色澤和組織狀態(tài)(2)嗅其氣味(3)嘗其滋味乳：色澤是否正常、質(zhì)地是否均勻細(xì)膩、滋味是否純正以及乳香味如何。同時(shí)留意雜質(zhì)、沉淀、異味等情況，以便作出綜合性的評(píng)價(jià)。乳制品：除上述鑒別內(nèi)容而外，了解諸如酸乳有無乳清分離、奶粉有無結(jié)塊、奶酪切面有無水珠和霉斑等情況。必要時(shí)可以將乳制品沖調(diào)后進(jìn)行感官鑒別。2、乳和乳制品的感官鑒別應(yīng)用舉例（1）鮮乳質(zhì)量的感官鑒別①色澤鑒別良質(zhì)鮮乳——為乳白色或稍帶微黃色。次質(zhì)鮮乳——色澤較良質(zhì)鮮乳為差，白色中稍帶青色。劣質(zhì)鮮乳——呈淺粉色或顯著的黃綠色，

2、或是色澤灰暗。②組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)鮮乳——呈均勻的流體，無沉淀、凝塊和機(jī)械雜質(zhì)，無粘稠和濃厚現(xiàn)象。次質(zhì)鮮乳——呈均勻的流體，無凝塊，但可見少量微小的顆粒，脂肪聚粘表層呈液化狀態(tài)。劣質(zhì)鮮乳——呈稠而不勻的溶液狀，有乳凝結(jié)成的致密凝塊或絮狀物。③氣味鑒別良質(zhì)鮮乳——具有乳特有的乳香味，無其他任何異味。次質(zhì)鮮乳——乳中固有的香味稍淡或有異味。劣質(zhì)鮮乳——有明顯的異味，如酸臭味、牛糞味、金屬味、魚腥味、汽油味等。④滋味鑒別良質(zhì)鮮乳——具有鮮乳獨(dú)具的純香味，滋味可口而稍甜，無其他任何異常滋味。次質(zhì)鮮乳——有微酸味（表明乳已開始酸?。?，或有其他輕微的異味。劣質(zhì)鮮乳——有酸味、咸味

3、、苦味等。（2）奶粉質(zhì)量的感官鑒別①固體奶粉ⅰ色澤鑒別良質(zhì)奶粉——色澤均勻一致，呈淡黃色，脫脂奶粉為白色，有光澤。次質(zhì)奶粉——色澤呈淺白或灰暗，無光澤。劣質(zhì)奶粉——色澤灰暗或呈褐色。ⅱ組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)奶粉——粉粒大小均勻，手感疏松，無結(jié)塊，無雜質(zhì)。次質(zhì)奶粉——有松散的結(jié)塊或少量硬顆粒、焦粉粒、小黑點(diǎn)等。劣質(zhì)奶粉——有焦硬的、不易散開的結(jié)塊，有肉眼可見的雜質(zhì)或異物。ⅲ氣味鑒別良質(zhì)奶粉——具有消毒牛奶純正的乳香味，無其他異味。次質(zhì)奶粉——乳香味平淡或有輕微異味。劣質(zhì)奶粉——有陳腐味、發(fā)霉味、脂肪哈喇味等。ⅳ滋味鑒別良質(zhì)奶粉——有純正的乳香滋味，加糖奶粉有適口的甜味，無任

4、何其他異味。次質(zhì)奶粉——滋味平淡或有輕度異味，加糖奶粉甜度過大。劣質(zhì)奶粉——有苦澀或其他較重異味。②沖調(diào)奶粉若經(jīng)初步感官鑒別仍不能斷定奶粉質(zhì)量好壞時(shí)，可加水沖調(diào)，檢查其沖調(diào)還原奶的質(zhì)量。沖調(diào)方法：取奶粉4湯匙（每平匙約7.5克)，倒入玻璃杯中，加溫開水2湯匙（約25毫升），先調(diào)成稀糊狀，再加200毫升開水，邊加水邊攪拌，逐漸加入，既成為還原奶。沖調(diào)后的還原奶，在光線明亮處進(jìn)行感官鑒別。ⅰ色澤鑒別良質(zhì)奶粉——乳白色。次質(zhì)奶粉——乳白色。劣質(zhì)奶粉——白色凝塊，乳清呈淡黃綠色。ⅱ組織狀態(tài)鑒別：取少量沖調(diào)奶置于平皿內(nèi)觀察。良質(zhì)奶粉——呈均勻的膠狀液。次質(zhì)奶粉——帶有小顆粒或

5、有少量脂肪析出。劣質(zhì)奶粉——膠態(tài)液不均勻，有大的顆?；蚰龎K，甚至水、乳分離，表層有游離脂肪上浮。（3）酸牛奶質(zhì)量的感官鑒別①色澤鑒別良質(zhì)酸牛奶——色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。次質(zhì)酸牛奶——色澤不勻，呈微黃色或淺灰色。劣質(zhì)酸牛奶——色澤灰暗或出現(xiàn)其他異常顏色。②組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)酸牛奶——凝乳均勻細(xì)膩，無氣泡，允許有少量黃色脂膜和少量乳清。次質(zhì)酸牛奶——凝乳不均勻也不結(jié)實(shí)，有乳清析出。劣質(zhì)酸牛奶——凝乳不良，有氣泡，乳清析出嚴(yán)重或乳清分離。瓶口及酸奶表面均有霉斑。③氣味鑒別良質(zhì)酸牛奶——有清香、純正的酸奶味。次質(zhì)酸牛奶——酸牛奶香氣平淡或有輕微異味。劣質(zhì)酸牛奶—

6、—有腐敗味、霉變味、酒精發(fā)酵及其他不良?xì)馕?。④滋味鑒別良質(zhì)酸牛奶——有純正的酸牛奶味，酸甜適口。次質(zhì)酸牛奶——酸味過度或有其他不良滋味。劣質(zhì)酸牛奶——有苦味、澀味或其他不良滋味。（4）奶油質(zhì)量的感官鑒別①色澤鑒別良質(zhì)奶油——呈均勻一致的淡黃色，有光澤。次質(zhì)奶油——色澤較差且不均勻，呈白色或著色過度，無光澤。劣質(zhì)奶油——色澤不勻，表面有霉斑，甚至深部發(fā)生霉變，外表面浸水。②組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)奶油——組織均勻緊密，稠度、彈性和延展性適宜，切面無水珠，邊緣與中心部位均勻一致。次質(zhì)奶油——組織狀態(tài)不均勻，有少量乳隙，切面有水珠滲出，水珠呈白濁而略粘。有食鹽結(jié)晶（加鹽奶油）。劣

7、質(zhì)奶油——組織不均勻，粘軟、發(fā)膩、粘刀或脆硬疏松且無延展性，切面有大水珠，呈白濁色，有較大的孔隙及風(fēng)干現(xiàn)象。③氣味鑒別良質(zhì)奶油——具有奶油固有的純正香味，無其他異味。次質(zhì)奶油——香氣平淡、無味或微有異味。劣質(zhì)奶油——有明顯的異味，如魚腥味、酸敗味、霉變味、椰子味等。④滋味鑒別良質(zhì)奶油——具有奶油獨(dú)具的純正滋味，無任何其他異味；加鹽奶油有咸味；酸奶油有純正的乳酸味。次質(zhì)奶油——奶油滋味不純正或平淡，有輕微的異味。劣質(zhì)奶油——有明顯的不愉快味道，如苦味、肥皂味、金屬味等。⑤外包裝鑒別良質(zhì)奶油——包裝完整、清潔、美觀。次質(zhì)奶油——外包裝可見油斑污跡，內(nèi)包裝紙有油滲出。