乳及乳制品摻偽課件

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1、乳及乳制品摻偽原料乳的感官評價乳的定義與作用乳的質(zhì)量要求乳的感官評價乳乳是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。它含有幼小機體生長發(fā)育所需要的全部營養(yǎng)成分，是哺乳動物出生后最適于消化吸收的全價食物。乳液中含有100多種成分，主要是水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類、維生素以及酶等。原料乳的質(zhì)量要求生鮮牛乳系由正常飼養(yǎng)的健康母牛擠出的新鮮乳。初乳和末乳不得作為原料乳使用。奶溫在10℃以下。具有純正的鮮奶所固有的清香味和滋味，不得有酸臭味、苦味臭味、霉味、金屬味等。外觀呈乳白色或微黃色的均勻膠體狀，呈濃厚勁稠

2、、絮狀凝塊乳不得使用。不得有肉眼能見的草屑、牛糞、塵土等雜質(zhì)，無沉淀物出現(xiàn)。原料乳的質(zhì)量要求酸度不超過20°T。乳的比重為1.028～1.032，含脂率不得低于3％，無脂乳固體物不低于8％。細菌總數(shù)每毫升不超過50萬～100萬個。不得使用防腐劑、抗生素和其他任何有礙食品衛(wèi)生的物質(zhì)。乳的色澤鑒定良質(zhì)鮮乳——為乳白色或稍帶微黃色。次質(zhì)鮮乳——色澤較良質(zhì)鮮乳為差，白色中稍帶青色。劣質(zhì)鮮乳——呈淺粉色或顯著的黃綠色，或是色澤灰暗。乳的組織鑒定良質(zhì)鮮乳——呈均勻的流體，無沉淀、凝塊和機械雜質(zhì)，無粘稠和濃厚現(xiàn)象。次質(zhì)鮮乳——呈均

3、勻的流體，無凝塊，但可見少量微小的顆粒，脂肪聚粘表層呈液化狀態(tài)。劣質(zhì)鮮乳——呈稠而不勻的溶液狀，有乳凝結(jié)成的致密凝塊或絮狀物。乳的氣味鑒定良質(zhì)鮮乳——具有乳特有的乳香味，無其他任何異味。次質(zhì)鮮乳——乳中固有的香味稍使或有異味。劣質(zhì)鮮乳——有明顯的異味，如酸臭味、牛糞味、金屬味、魚腥味、汽油味等。乳的滋味鑒定良質(zhì)鮮乳——具有鮮乳獨具的純香味，滋味可口而稍甜，無其他任何異常滋味。次質(zhì)鮮乳——有微酸味(表明乳已開始酸敗)，或有其他輕微的異味。劣質(zhì)鮮乳——有酸味、咸味、苦味等。乳制品的感官鑒定煉乳的感官鑒定奶粉的感官鑒定酸牛

4、奶的感官鑒定奶油的感官鑒定干酪的感官鑒定煉乳的色澤評價良質(zhì)煉乳——呈均勻一致的乳白色或稍帶微黃色，有光澤。次質(zhì)煉乳——色澤有輕度變化，呈米色或淡肉桂色。劣質(zhì)煉乳——色澤有明顯變化，呈肉桂色或淡褐色。煉乳的組織評價良質(zhì)煉乳——組織細膩，質(zhì)地均勻，粘度適中，無脂肪上浮，無乳糖沉淀，無雜質(zhì)。次質(zhì)煉乳一粘度過高，稍有一些脂肪上浮，有沙粒狀沉淀物。劣質(zhì)煉乳一凝結(jié)成軟膏狀，沖調(diào)后脂肪分離較明顯，有結(jié)塊和機械雜質(zhì)。煉乳的氣味評價良質(zhì)煉乳——具有明顯的牛乳乳香味，無任何異味。次質(zhì)煉乳——乳香味淡或稍有異味。劣質(zhì)煉乳——有酸臭味及較濃

5、重的其他異味。煉乳的滋味評價良質(zhì)煉乳——淡煉乳具有明顯的牛乳滋味，甜煉乳具有純正的甜味，均無任何異物。次質(zhì)煉乳——滋味平淡或稍差，有輕度異味。劣質(zhì)煉乳——有不純正的滋味和較重的異。奶粉的分類全脂奶粉：基本保持了牛奶的營養(yǎng)成分，適用于全體消費者，但最適合于中青年消費者。脫脂乳粉：牛奶脫脂后加工而成，口味較淡，適于中老年、肥胖和不適于攝入脂肪的消費者。速溶奶粉：和全脂奶粉相似，具有分散性、溶解性好的特點，一般為加糖速溶大顆粒奶粉或噴涂卵磷脂奶粉。加糖奶粉：由牛乳添加一定量蔗糖加工而成，適于全體消費者，多具有速溶特點。奶粉

6、的分類嬰幼兒奶粉：一般來說，嬰兒是指年齡在12個月以內(nèi)的孩子，幼兒是指年齡在1-3歲的孩子，因此這種奶粉一般分階段配制，分別適于0-6個月、6-12個月和1-3歲的嬰幼兒食用，它根據(jù)不同階段嬰幼兒的生理特點和營養(yǎng)要求，對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等五大營養(yǎng)素進行了全面強化和調(diào)整。奶粉的分類特殊配制奶粉：適于有特殊生理需求的消費者，根據(jù)不同消費者的生理特點，除去了乳中的某些營養(yǎng)物質(zhì)或強化了某些營養(yǎng)物質(zhì)(也可能二者兼而有之)，故具有某些特定的生理功能，如中老年奶粉、低脂奶粉、糖尿病奶粉、低乳精奶粉、雙歧桿菌

7、奶粉等。奶粉的色澤評價良質(zhì)奶粉——色澤均勻一致，呈淡黃色，脫脂奶粉為白色，有光澤。次質(zhì)奶粉——色澤呈淺白或灰暗，無光澤。劣質(zhì)奶粉——色澤灰暗或呈褐色。奶粉的組織評價良質(zhì)奶粉——粉粒大小均勻，手感疏松，無結(jié)塊，無雜質(zhì)。次質(zhì)奶粉——有松散的結(jié)塊或少量硬顆粒、焦粉粒、小黑點等。劣質(zhì)奶粉——有焦硬的、不易散開的結(jié)塊，有肉眼可見的雜質(zhì)或異物。奶粉的氣味評價良質(zhì)奶粉——具有消毒牛奶純正的乳香味，無其他異味。次質(zhì)奶粉——乳香味平淡或有輕微異味。劣質(zhì)奶粉——有陳腐味、發(fā)霉味、脂肪哈喇味等。奶粉的滋味評價良質(zhì)奶粉——有純正的乳香滋味，

8、加糖奶粉有適口的甜味，無任何其他異味。次質(zhì)奶粉——滋味平淡或有輕度異味，加糖奶粉甜度過大。劣質(zhì)奶粉——有苦澀或其他較重異味。沖調(diào)奶粉的感官評價若經(jīng)初步感官鑒別仍不能斷定奶粉質(zhì)量好壞時，可加水沖調(diào)，檢查其沖調(diào)還原奶的質(zhì)量。沖調(diào)方法：取奶粉4湯匙(每平匙約7.5克)，倒入玻璃杯中，加溫開水2湯匙(約25毫升)，先調(diào)成稀糊狀，再加200毫升開水，邊加