肉干的加工工藝

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1、肉干的加工肉干是用豬、牛等瘦肉經(jīng)煮熟后，加入配料復(fù)煮、烘烤而成的一種肉制品。因其形狀多為1cm3大小的塊狀。按原料分為豬肉干、牛肉干等；按形狀分為片狀、條狀、粒狀等；按配料分為五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。（一）一般肉干的加工1.原料肉的選擇與處理多采用新鮮的豬肉和牛肉，以前、后退的瘦肉為最佳。先將原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗凈瀝干，切成0.5kg左右的肉塊。2.配方表幾種肉干的配方（按100kg瘦肉計(jì)算）單位：kg配方食鹽醬油五香粉白糖黃酒生姜蔥12.550.25----2360.15----3260.25810.250.25如無(wú)五香粉時(shí)，可將茴香、陳皮及肉桂適量包扎在紗布內(nèi)，

2、然后放入鍋內(nèi)與肉同煮。3.水煮將肉塊放入鍋中，用清水煮開(kāi)后撇去肉湯上的浮沫，浸燙20~30min，使肉發(fā)硬，然后撈出切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的肉丁或切成1.5cm×2.0cm×4.0cm的肉片（按需要而定）。4.復(fù)煮取原湯一部分，加入配料，用大火煮開(kāi)，當(dāng)湯有香味時(shí)，改用小火，并將肉丁或肉片放入鍋內(nèi)，用鍋鏟不斷輕輕翻動(dòng)，直到湯汁將干時(shí)，將肉取出。5.烘烤將肉丁或肉片鋪在鐵絲網(wǎng)上用50~55℃進(jìn)行烘烤，要經(jīng)常翻動(dòng)，以防烤焦，需8~10h，烤到肉發(fā)硬變干，味道芳香時(shí)即成肉干。牛肉干的成品率為50%左右，豬肉干的成品率約為45%左右。6.包裝和貯藏肉干先用紙袋包裝，再烘烤1h，

3、可以防止發(fā)霉變質(zhì)，能延長(zhǎng)保質(zhì)期。如果裝入玻璃瓶或馬口鐵罐中，約可貯藏3~5個(gè)月。肉干受潮發(fā)軟，可再次烘烤，但滋味較差。7.感官評(píng)定（二）成都麻辣豬肉干1.配方（單位：kg）瘦豬肉50；味精0.05；精鹽0.75；辣椒味1~1.25；醬油2；花椒粉0.15；白糖0.75~1；五花粉0.05；芝麻油0.5；芝麻面0.15；白酒0.25；菜油。適量2.加工工藝加工的前幾道工序都基本相同，只是初煮后各有不同，將煮好的肉塊切成長(zhǎng)5cm，寬1cm長(zhǎng)條的小塊，用鹽、白酒、1.5kg醬油混合為腌制液，腌制30min，然后油炸，撈出后用白糖、味精和0.5kg醬油混合均勻，再把炸好的肉塊倒入混合調(diào)料中充

4、分拌和冷卻。辣椒面、芝麻油放入炸好的肉塊中，拌均勻即為成品。（三）上?？оi肉干1.配方（單位：kg）豬瘦肉50；味精0.25；高粱酒1；咖喱粉0.25；精鹽1.5；醬油1.5；白糖6。2.加工工藝經(jīng)初煮后的肉塊再切成長(zhǎng)1.5cm、寬1.3cm的肉塊，然后把小肉塊、配料、3.5~4kg煮肉湯放入鍋內(nèi)用火炒制，待肉湯炒干后出鍋，再放入篩網(wǎng)上送入溫度60~70℃煤烤爐內(nèi)烘烤6~7h，出爐后即為成品。A咖喱粉配方（按50kg原料肉計(jì)單位：kg）姜黃粉30；碎桂皮6；白辣椒6.5；姜片1；芫荽4；大料2；小茴香3.5；花椒、胡椒適量（混合后磨成粉末即可）肉脯的加工肉脯是經(jīng)過(guò)直接烘干的干肉制品

5、，與肉干不同之處是不經(jīng)過(guò)煮制，多為片狀。肉脯的品種很多，但加工過(guò)程基本相同，只是配料不同，各有特色。（一）靖江豬肉脯1.原料肉的選擇與修制選豬后腿瘦肉，剔除骨、脂肪、筋膜，然后裝入模中，送入急凍間冷凍至中心溫度為-0.2℃出冷凍間，將肉切成12cm×8cm×1cm的肉片。2.配方（單位：kg）瘦肉50；白糖6.75；醬油4.25；胡椒0.05；雞蛋1.5；味精0.25。3.加工工藝（1）肉片與配料充分配合，攪拌均勻，腌制一段時(shí)間，使調(diào)味料吸收到肉片內(nèi)，然后把肉片平擺在篩上。（2）烘干將裝有肉片的篩網(wǎng)放入烘烤房?jī)?nèi)，溫度為65℃，烘烤5~6h后取出冷卻。（3）烘烤把烘干的半成品放入高溫烘

6、烤爐內(nèi)，爐溫為150℃，使肉片烘出油，呈棕紅色。烘熟后的肉片用壓平機(jī)壓平，即為成品。（4）感官評(píng)定（二）天津牛肉脯1.配方（單位：kg）牛瘦肉50；精鹽0.75；白糖6；醬油2.5；姜1；味精0.1；白酒1；安息香酸鈉0.12.加工工藝肉片與配料攪拌均勻，腌制12h，烘烤3~4h即為成品。（三）上海肉脯1.配方（單位：kg）鮮豬肉125硝酸鈉0.25精鹽2.5醬油10白糖18.7香料0.5曲酒（60℃）2.5小蘇打0.753.加工工藝加工工藝與靖江豬肉脯相同。脫水蒜片原料蒜，0.1~0.2%碳酸氫鈉水溶液工藝流程原料驗(yàn)收→浸泡→切片→漂白→烘烤→分選→包裝→入庫(kù)操作要點(diǎn)（1）原料驗(yàn)收

7、采用新鮮飽滿、品質(zhì)良好、蒜瓣較大、蒜肉細(xì)白、無(wú)瘦癟、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)、無(wú)老化脫水、無(wú)發(fā)芽、無(wú)病蟲(chóng)害及機(jī)械傷等大蒜頭。（2）浸泡將經(jīng)挑選后合格的大蒜頭，放入清水池中浸泡1~2h，以容易進(jìn)行剝皮為準(zhǔn)。（3）切片將清洗干凈的蒜放入切片機(jī)中，便切片便加入清水沖洗，切片的厚度為1.5~2.0mm。要求刀刃鋒利、切片厚薄均勻完整，無(wú)厚薄不一致，碎片、成片率要求達(dá)到90%以上。（4）漂白將蒜片放入0.1%~0.2%的碳酸氫鈉水溶液中，漂白處理15~20min。（5）烘烤蒜片進(jìn)