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1、2014屆畢業(yè)生畢業(yè)論文香辣羊肉干加工工藝的研究目錄摘要11前言21.1羊肉的營養(yǎng)價值21.2羊肉膻味成分和去除方法21.3肉的嫩度及影響因素31.4研究目的及意義32材料與方法32.1材料與設(shè)備32.1.1材料32.1.2儀器與設(shè)備32.2試驗(yàn)方法42.2.1羊肉干的工藝流程：42.2.2操作要點(diǎn)42.2.3方法42.3試驗(yàn)設(shè)計(jì)42.3.1去膻正交試驗(yàn)42.3.2煮制工藝的研究42.3.3炒制正交試驗(yàn)52.4數(shù)據(jù)處理53結(jié)果與分析63.1去膻工藝的研究63.2煮制工藝的研究63.2.1單因素試驗(yàn)63.2
2、.2煮制正交試驗(yàn)結(jié)果分析83.3炒制工藝的研究84.結(jié)論94.1羊肉膻味去除94.2羊肉煮制104.3羊肉干的炒制10參考文獻(xiàn)11致謝121香辣羊肉干加工工藝的研究摘要本實(shí)驗(yàn)以羊肉為主要原料，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，重點(diǎn)研究羊肉的去膻、煮制、炒制加工工藝中各因素對羊肉干產(chǎn)品的嫩度和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：蘿卜的添加量為80％，水的添加量為肉重的6倍，沸水煮制5min，膻味去除效果最好；羊肉干煮制時的最佳工藝為食鹽5％，白糖7％，復(fù)合香料25％，醬油6％，料酒5％，胡椒0.1％，煮制時間19min；炒制
3、時的最佳工藝為芝麻3％，鹽2％，胡椒2％，辣椒4％，電磁爐溫度在100℃下對羊肉干進(jìn)行炒制10min，在此條件下所制作的羊肉干產(chǎn)品口感好，嫩度佳，無膻味，綜合品質(zhì)良好。關(guān)鍵詞羊肉干；加工工藝；去膻TheProcessingTechnologyofspicydriedmuttonAbstract:Inthisexperiment,alambforthemainrawmaterial,throughsinglefactortestandorthogonaltest,focusonthelambtothesme
4、llofmutton,boiled,friedthefactorsofprocessingtechnologyofdriedmuttonproductstenderness,influenceofsensoryquality.Theresultsshowthat:theadditionamountofradishwas80%,theamountofwateraddedis6timestheweightofmeat,cookedinboilingwaterfor5minutes,thebestsmellre
5、movaleffect;driedmuttoncookedwhenthebestingredientsthanforsalt5%,sugar7%,spicescompound25%,soysauce6%,cookingwine5%,pepper0.1%,cookingtime19min;theoptimumfryingingredientswhentheratioofsesame3%,salt2%,pepper2%,hotpepper4%,at100℃dryfriedmutton10min,produce
6、dintheconditionofdriedmuttonproductstastegood,tendernessofgood,nosmell,goodcomprehensivequality.Keywords:MuttonJerky;Theprocessingtechnology;De-odoring111前言羊肉是世界各國人民的主要的動物蛋白質(zhì)來源[[]BulentEkiz,AlperYilmaz,MustafaOzcan,etal.Carcassmeasurementsandmeatqualityof
7、urkishMerino,Ramlic,Kivircik,ChiosandImrozlambsraisedunderanintensiveproductionsystem[J].MeatScience,2009(82):64-70.]，是我國傳統(tǒng)的食藥兩用、營養(yǎng)豐富的肉類食品[[]劉建偉.波爾山羊肌肉組織學(xué)性狀與肉品理化性狀的研究[D].河北:河北農(nóng)業(yè)人學(xué)，2007:1~3.]。羊肉是養(yǎng)羊業(yè)的主要產(chǎn)品之一，也是人們?nèi)馐称方Y(jié)構(gòu)的主要組成部分。它營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量適中，膽固醇含量低，有利于人體健
8、康，是有著悠久的食用歷史的營養(yǎng)保健食品[[]干志琴，張曉紅，托合耐等.巴里坤羊肉營養(yǎng)成分分析[J].新疆農(nóng)業(yè)人學(xué)，2002（1）:48-49.]。隨著經(jīng)濟(jì)的進(jìn)步發(fā)展和人們的自身保健意識的增強(qiáng)，人們對肉食品的營養(yǎng)價值、食用品質(zhì)越來越重視，促使人們對肉品品質(zhì)的評價方法進(jìn)行了廣泛的研究。20世紀(jì)90年代以來，肉羊業(yè)已成為國內(nèi)外畜牧業(yè)發(fā)展的重要組成部分，國際市場上的綿羊肉毛價格只差，促使了世界養(yǎng)羊業(yè)重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移和綿羊生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，隨著
