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《膳食纖維的分類和作用》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫(kù)。
1、膳食纖維的分類和作用蛋白質(zhì)、糖、脂肪、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水是人體所必需的六種營(yíng)養(yǎng)素，在人們的生命活動(dòng)中起著至關(guān)重要的作用，也是人們進(jìn)行合理飲食搭配的主要考慮因素。我國(guó)原來(lái)是以植物性食品為主食的國(guó)家，但是近年來(lái)隨著人民生活水平的逐漸提高，人們的飲食習(xí)慣已發(fā)生了很大的改變，隨之而來(lái)的是肥胖癥、糖尿病、動(dòng)脈硬化、冠心病和惡性腫瘤等疾病的發(fā)病率有所增加，這些疾病不僅在老年人群中很常見(jiàn)，在中青年人群中也開(kāi)始增加，甚至少年兒童的成人病發(fā)病率有所上升，研究發(fā)現(xiàn)食物中脂肪和糖類攝取量過(guò)多而植物性食物攝取量不足是導(dǎo)致這一現(xiàn)象發(fā)生的
2、重要原因。植物性食物中含量較多的是纖維素，食物纖維素包括粗纖維、半粗纖維和木質(zhì)素。食物纖維素是一種不被消化吸收的物質(zhì)，過(guò)去認(rèn)為是“廢物”，現(xiàn)在認(rèn)為它在保障人類健康，延長(zhǎng)生命方面有著重要作用。因此，稱它為“白金”第七種營(yíng)養(yǎng)素。由此，纖維素這一物質(zhì)越來(lái)越引起人們的注意，也開(kāi)始成為眾多食品研究者和大眾的關(guān)注熱點(diǎn)。膳食纖維定義：膳食纖維（dietaryfiber,DF）是不被人體消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人體吸收利用的多糖和木質(zhì)素。一、膳食纖維分類(一)DF包括一大類具有相似生理功能的物質(zhì)，按溶解性可將膳食纖維
3、分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維?？扇苄陨攀忱w維主要是①植物細(xì)胞壁內(nèi)的儲(chǔ)存物質(zhì)和分泌物②部分半纖維素③部分微生物多糖④合成類多糖，如果膠、魔芋多糖、瓜兒膠、阿拉伯糖等；不溶性膳食纖維包括①半纖維素②不溶性半纖維素③木質(zhì)素④抗性淀粉⑤一些不可消化的寡糖⑥美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物⑦蝦、蟹等類動(dòng)物表皮中所含的甲殼素7⑧植物細(xì)胞壁的蠟質(zhì)與角質(zhì)⑨不消化的細(xì)胞壁蛋白。1．纖維素（cellulose）在化學(xué)結(jié)構(gòu)上與淀粉相似，是以β-1，4糖苷鍵連接的直鏈聚合物，不能被人類腸道淀粉酶所分解。草食動(dòng)物由于其瘤胃中微生物能產(chǎn)生纖維素酶，
4、故可以利用纖維素功能。2．半纖維素（hemicellulose）與纖維素一樣主要以β-1，4糖苷鍵連接，也存在β-1，3糖苷鍵，根據(jù)主鏈和支鏈上所含的單糖不同可分為木聚糖、半乳聚糖、甘露聚糖和阿拉伯糖的多聚體。有的還含有半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸。3．木質(zhì)素雖然木質(zhì)素包括在粗纖維和不可利用碳水化物的范疇內(nèi)，但它并不是真正的碳水化物，而是苯基-丙烷衍生物的復(fù)雜聚合物，它與纖維素、半纖維素共同構(gòu)成植物的細(xì)胞壁。4．果膠（pectin）果膠主鏈成分為半乳糖醛酸酯，典型的側(cè)鏈為半乳糖和阿拉伯糖，是存在與蔬菜和水果軟組織中的
5、無(wú)定形物質(zhì)。它可在熱溶液中溶解，而在酸性溶液中遇熱形成凝膠，在食品加工中做為增稠劑使用。5．抗性淀粉（RS）包括改性淀粉和經(jīng)過(guò)冷卻加熱處理的淀粉。抗性淀粉在生理功能上與膳食纖維極為相似，故歸入膳食纖維。它屬于不溶性膳食纖維，但通常兼具可溶性膳食纖維的特點(diǎn)，可用做葡萄糖的緩釋劑，用于降低餐后血糖。有動(dòng)物研究表明，在體內(nèi)和體外試驗(yàn)中抗性淀粉都可促進(jìn)益生菌的生長(zhǎng)，增加大腸雙歧桿菌的數(shù)目。6．不可消化寡糖具有生理調(diào)節(jié)作用的不可消化寡糖（non-digestibleoligosaccharide，NDO）是有3~9個(gè)單聚
6、糖合成的短鏈多糖。這些多糖可能由相同或不同的單體聚合、并經(jīng)不同的鍵連接而成。NDO是某些植物如豆科籽實(shí)、谷物中的天然成分（棉子糖—存在于蜂蜜、也是大豆低聚糖的成分之一、水蘇糖）。此外，還可以生產(chǎn)NDO作為飼料和食品中的功能性添加劑，例如可以通過(guò)部分水解菊粉制備低聚果糖（FOS），由乳糖制備低聚半乳糖（TOS）。NDO的生理功能和化學(xué)性質(zhì)均取決與其化學(xué)組成。NDO大多可溶于水，乙醇及體液，但在體內(nèi)PH條件下卻相當(dāng)穩(wěn)定，NDO的營(yíng)養(yǎng)功能源于其獨(dú)特的發(fā)酵品質(zhì)，也被稱為雙歧因子。纖維素、半纖維素不具有類似的功能，這可能
7、是由于異質(zhì)性造成的，NDO對(duì)外源性的非特異性刺激作用可以阻止不良微生物區(qū)系的建立。7．樹(shù)膠（gum）和粘膠（mucilage）是由不同的多糖及其衍生物組成。阿拉伯膠（arabicgum）、瓜兒膠（guargum）屬于這類物質(zhì)，可用于食品加工作為穩(wěn)定劑。（二）根據(jù)來(lái)源不同，膳食纖維可分為以下六類。71、谷物類纖維。主要包括小麥、燕麥、玉米和米糠纖維等，其中燕麥纖維是被公認(rèn)的最優(yōu)質(zhì)膳食纖維，能顯著降低血液中膽固醇的含量，從而降低心臟病和中風(fēng)的發(fā)病率。2、豆類纖維。比較常用的有大豆纖維、豌豆纖維、瓜兒豆膠和刺槐豆膠。
8、3、水果類纖維。水果纖維一般存在于果皮和果渣以及果膠中，主要用于高纖維果味飲料、果凍以及果味飲料的制作。4、蔬菜類纖維。研究較多的有甜菜渣、胡蘿卜渣、芋頭及茭白纖維等，同時(shí)還有芹菜等各種蔬菜粉和蔬菜汁。5、生化合成和轉(zhuǎn)化類纖維。主要包括改性纖維素、抗性糊精、水解瓜爾膠、微晶纖維素和聚葡萄糖等。它是食品領(lǐng)域中主要應(yīng)用的纖維。6、其它膳食纖維。主要指真菌類纖維、海藻類纖維及一些黏質(zhì)和樹(shù)膠，
