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1、肉制品小作坊生產衛(wèi)生管理規(guī)范成都市食品藥品監(jiān)督管理局成都市標準化研究院目??次1范圍12規(guī)范性引用文件13術語和定義14總則15生產場所16設施和設備27食品原料、食品添加劑和食品相關產品28生產過程控制39管理要求410標志、標簽、包裝、運輸、貯存4I前??言本規(guī)范按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)劃起草。本規(guī)范由成都市食品藥品監(jiān)督管理局提出。本規(guī)范主要起草單位：成都市標準化研究院，成都市食品藥品監(jiān)督管理局。本規(guī)范主要起草人：彎楊、胡靖、蔣麗瓊、王永紅、陳旭5肉制品小作坊生產衛(wèi)生管理規(guī)范1 范圍本標準規(guī)定了肉制品小作坊生產衛(wèi)生管
2、理的術語和定義、總則、生產場所、設施和設備、食品原料、食品添加劑和食品相關產品、生產過程控制、管理要求、標志、標簽、包裝、運輸、貯存。本標準適用于成都市行政區(qū)域范圍內進行熟肉制品及腌臘肉制品的生產加工小作坊。2 規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB16869鮮、凍禽產品3 術語和定義 下列
3、術語和定義適用于本文件。3.1 肉制品小作坊是指有固定生產經營場所、從業(yè)人員較少、生產加工規(guī)模小、無預包裝或簡易包裝，從事熟肉制品及腌臘肉制品生產加工的個體生產經營者。4 總則4.1 應遵守相關法律、法規(guī)和標準中的規(guī)定和要求，提高食品質量安全意識。4.2 應建立完善管理制度，改善廠房、設施設備、過程控制等條件，保證所生產經營的食品衛(wèi)生、無毒、無害，不得生產危害人體健康和生命安全的食品。5 生產場所5.1 環(huán)境衛(wèi)生要求5.1.1 生產場所不應選擇對食品有顯著污染的區(qū)域，生產場所周圍不得有妨礙食品衛(wèi)生的污染源。5.1.2 生活場所與生產
4、場所應有效隔離，不能在生產場所內吃、住；不得飼養(yǎng)畜、禽及其他動物。5.2 生產場所要求51.1.1 地面應堅硬、寬敞、平坦、防滑、排水良好，應使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。1.1.2 墻面、隔斷、頂棚應使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內的墻面應光滑，不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。1.1.3 蒸煮、煙熏、烘烤、燒煮、油炸設施的上方應設有抽油煙或通風設施?！?.1.4 生產場所面積應與生產實際規(guī)模相適應，有足夠的空間和場地放置設備、物料和產品，并滿足操作和安全生產的
5、要求?！ ?.1.5 生產場所內應設原料肉的專用解凍區(qū)域，避免與后續(xù)工序交叉污染。1.1.6 生產場所內生、熟加工區(qū)應嚴格分開，避免造成工藝迂回交叉。 1.1.7 生產場所內應根據(jù)生產需要設置相應的功能區(qū)域，包括：a) 原料處理區(qū)；b) 熱加工區(qū)；c) 灌裝區(qū)（必要區(qū)）；d) 熏制區(qū)（必要時）；e) 晾曬區(qū)。1.1.8 生產場所內應采取有效措施防止生產場所和周圍區(qū)域內害蟲滋生。進行殺蟲、殺菌操作時，不得污染原輔料、肉制品及與肉制品生產直接接觸的設施設備。2 設施和設備2.1 熟肉制品2.1.1 生產醬鹵肉制品應具有選料、修整、配料、
6、煮制和包裝等設備或設施?！?.1.2 生產熏燒烤肉制品應具有選料、修整、配料、腌制、熏烤和包裝等設備或設施。 2.1.3 生產肉灌制品應具有選料、修整、配料、攪拌（或滾揉）、腌制、絞肉（或斬拌）、灌裝（填充或成型）、蒸煮和包裝等設備或設施。2.1.4 生產油炸肉類還應具有油炸設備或設施?！?.1.5 生產其他熟肉制品應具有滿足其生產工藝的設備或設施。 2.2 腌臘肉制品2.2.1 根據(jù)生產工藝應具有選料、修整、配料、腌制、晾曬和包裝等設備或設施。2.2.2 生產臘肉類的還應具有晾曬及烘烤（煙熏）設備或設施?！?.2.3 生產生
7、肉灌類的還應具有灌裝設備或設施?！?.2.4 生產腌臘肉灌類的還應具有灌裝、晾曬及烘烤（煙熏）設備或設施。 2.2.5 生產其他腌臘肉制品應具有滿足其生產工藝的設備或設施。 3 食品原料、食品添加劑和食品相關產品 3.1 原料肉應采用經檢驗檢疫合格的畜、禽肉產品，應符合GB2707的規(guī)定。3.2 原料肉、輔料的包裝及盛裝容器，其材質應無毒、無害、無污染，符合衛(wèi)生要求，盛裝容器宜采用不銹鋼材質。3.3 生產剩余的原料肉、輔料應進行有效標識和保護，并及時入庫，以防污染變質?！?1.1 食品添加劑的使用應符合GB2760及國家有關的規(guī)定。
8、添加劑應設專人專柜保管，并做好領用和使用登記，相關記錄保存期限不得少于一年。食品添加劑應嚴格稱量，杜絕超量或超范圍使用食品添加劑。1.2 加工用水應符合GB5749的要求。1.3 采購的食品原料和食品相關產品，應當查驗供應商的許可證和
