白酒小作坊生產(chǎn)衛(wèi)生管理規(guī)范

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1、白酒小作坊生產(chǎn)衛(wèi)生管理規(guī)范成都市食品藥品監(jiān)督管理局成都市標(biāo)準(zhǔn)化研究院目??次1范圍12規(guī)范性引用文件13術(shù)語(yǔ)和定義14總則15生產(chǎn)場(chǎng)所16設(shè)施和設(shè)備27食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品28生產(chǎn)過(guò)程控制39管理要求310標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存4I前??言本規(guī)范按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)劃起草。本規(guī)范由成都市食品藥品監(jiān)督管理局提出。本規(guī)范主要起草單位：成都市標(biāo)準(zhǔn)化研究院，成都市食品藥品監(jiān)督管理局。本規(guī)范主要起草人：胡靖、彎楊、蔣麗瓊、王永紅、陳旭II白酒小作坊生產(chǎn)衛(wèi)生管理規(guī)范1　范圍

2、本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了白酒小作坊生產(chǎn)衛(wèi)生管理規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、總則、生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)施和設(shè)備、食品原料、食品添加和劑食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過(guò)程控制、管理要求、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于成都市行政區(qū)域內(nèi)以高粱、大米、玉米等糧谷類(lèi)為主要原料，采用傳統(tǒng)釀制工藝（固態(tài)發(fā)酵法白酒）進(jìn)行生產(chǎn)加工的白酒小作坊。2　規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2715糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2

3、757食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3　術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1　白酒小作坊是指有固定生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、從業(yè)人員較少、生產(chǎn)加工規(guī)模小、無(wú)預(yù)包裝或簡(jiǎn)易包裝，以糧谷為原料，采用固態(tài)法生產(chǎn)銷(xiāo)售白酒的個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者。4　總則4.1　應(yīng)遵守相關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定和要求，提高食品質(zhì)量安全意識(shí)。4.2　應(yīng)建立完善管理制度

4、，改善廠房、設(shè)施設(shè)備、過(guò)程控制等條件，保證所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品衛(wèi)生、無(wú)毒、無(wú)害，不得生產(chǎn)危害人體健康和生命安全的食品。5　生產(chǎn)場(chǎng)所5.1　環(huán)境衛(wèi)生要求5.1.1　生產(chǎn)場(chǎng)所不應(yīng)選擇對(duì)食品有顯著污染的區(qū)域，生產(chǎn)場(chǎng)所周?chē)坏糜蟹恋K食品衛(wèi)生的污染源。51.1.1　生活場(chǎng)所與生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)有效隔離，不能在生產(chǎn)場(chǎng)所內(nèi)吃、??；不得飼養(yǎng)畜、禽及其他動(dòng)物。1.2　生產(chǎn)場(chǎng)所要求1.2.1　地面應(yīng)堅(jiān)硬、寬敞、平坦、排水良好，應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。1.2.2　墻面、隔斷、頂棚應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味的防滲透材料建造

5、，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應(yīng)光滑，不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應(yīng)無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落、易于清潔。1.2.3　生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)滿足固態(tài)發(fā)酵法制酒條件下配料、糊化、糖化、發(fā)酵、蒸餾的工藝技術(shù)要求。窖、池、缸、箱等發(fā)酵容器應(yīng)有利于釀酒微生物的生長(zhǎng)與繁殖。1.2.4　生產(chǎn)場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)置相應(yīng)的功能區(qū)域，包括：a)　　晾堂操作區(qū)；b)　　發(fā)酵區(qū)；c)　　餾酒區(qū)。1.2.5　餾酒區(qū)域應(yīng)保持清潔，無(wú)積水。1.2.6　如有基酒暫存區(qū)域的，應(yīng)劃分固定區(qū)域，該區(qū)域應(yīng)通風(fēng)良好，便于清潔。2　設(shè)施和設(shè)備2.

6、1　供水設(shè)施應(yīng)能保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要。2.2　自備水源及供水設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品還應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。2.3　污水排放前應(yīng)經(jīng)適當(dāng)方式處理，以符合國(guó)家污水排放的相關(guān)規(guī)定。2.4　酒糟存放設(shè)施應(yīng)便于存放和清理。2.5　應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的供氣系統(tǒng)，供氣設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)、保養(yǎng)。2.6　應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施和供洗手用的清洗劑等。2.7　白酒小作坊應(yīng)具備基本的生產(chǎn)設(shè)備，包括：a)原料處理設(shè)備；b)蒸煮設(shè)備；c)攤涼設(shè)備；d)糖化發(fā)酵設(shè)備（窖

7、、池、缸、罐等）；e)蒸餾設(shè)備（甑、甑桶、甑鍋）；f)貯酒設(shè)備（池、缸、罐等）；g)灌裝工具；h)計(jì)量設(shè)備（流量計(jì)、磅、秤等）；i)檢測(cè)設(shè)備（溫度計(jì)、酒度計(jì)等）。3　食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品3.1　采購(gòu)的糧谷類(lèi)原料應(yīng)符合GB2715、GB2761、GB2762、GB2763的規(guī)定，不得使用發(fā)霉、變質(zhì)或含有毒、有害物以及被有毒、有害物質(zhì)污染的原料。3.2　生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的要求，供水設(shè)施中涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品還應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。3.3　采購(gòu)的食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供

8、應(yīng)商的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，對(duì)無(wú)法索取合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)索取有關(guān)購(gòu)銷(xiāo)憑證或記錄其來(lái)源，做到原料可追溯。51.1　采購(gòu)與酒體直接接觸的材料或物料時(shí)，應(yīng)有易遷移的醇溶性有害成分含量檢測(cè)報(bào)告，如重金屬、領(lǐng)苯二甲酸酯等。1.2　禁止使用非食品原料生產(chǎn)，不得添加藥品或只允許在保健品中使用的中藥材；不允許使用食用酒精勾調(diào)；不得添加食品添加劑及任何可能危害人體健康的化學(xué)物質(zhì)。2　生產(chǎn)過(guò)程控制2.1　基本工藝流程2.1.1　白酒基本生產(chǎn)流程為：2.1.2　關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)為：配料、發(fā)酵、