淺談粵菜飲食之養(yǎng)生保健

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1、第４０卷第３期２０１５年３月中國調味品ChinaCondiment專論綜述淺談粵菜飲食之養(yǎng)生保健王紅梅（順德職業(yè)技術學院，廣東順德５２８３００）摘要：粵菜歷史悠久，是廣東飲食文化的亮點，也是中華飲食文化的一個重要組成部分。粵菜因受廣東特殊的地理環(huán)境、人文環(huán)境的影響而獨具特色?；洸瞬耸截S富多樣，善于應四季之變而變，而且善于“寓醫(yī)于食”，注重食療養(yǎng)生，達到營養(yǎng)滋補、防病保健、強身健體的目的，這又以廣東的老火湯最具代表性。關鍵詞：粵菜；飲食；老火湯；養(yǎng)生中圖分類號：ＴＳ２０１．４文獻標志碼：Ａｄｏｉ：１０

2、．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００-９９７３．２０１５．０３．０２７文章編號：１０００-９９７３（２０１５）０３-０１０８-０２ＤｉｓｃｕｓｓｉｏｎｏｎＨｅａＩｔｈＣａｒｅｏｆＣａｎｔｏｎｅｓｅＣｕｉｓｉｎｅＷＡＮＧＨｏｎｇ-ｍｅｉ（ＳｈｕｎｄｅＰｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ，Ｓｈｕｎｄｅ５２８３００，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｗｉｔｈａｌｏｎｇｈｉｓｔｏｒｙ，ＣａｎｔｏｎｅｓｅｃｕｉｓｉｎｅｉｓｔｈｅｈｉｇｈｌｉｇｈｔｏｆＧｕａｎｇｄｏｎｇｃａｔｅｒｉｎｇｃｕｌｔｕｒｅ，ａｓｗｅｌｌａｓａｎｉｍｐｏｒ

3、ｔａｎｔｐａｒｔｏｆＣｈｉｎｅｓｅｃａｔｅｒｉｎｇｃｕｌｔｕｒｅ．ＣａｎｔｏｎｅｓｅｃｕｉｓｉｎｅｉｓｕｎｉｑｕｅｄｕｅｔｏｔｈｅｉｎｆｌｕｅｎｃｅｏｆＧｕａｎｇｄｏｎｇｓｐｅｃｉａｌｇｅｏｇｒａｐｈｉｃａｌａｎｄｈｕｍａｎｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔ．Ｃａｎｔｏｎｅｓｅｃｕｉｓｉｎｅｉｓａｂｕｎｄａｎｔａｎｄｄｉｖｅｒｓｅ．Ｉｔｉｓｇｏｏｄａｔｂｌｅｎｄｉｎｇｍｅｄｉｃｉｎｅｉｎｆｏｏｄａｎｄｃｈａｎｇｉｎｇｄｉｅｔｗｉｔｈｔｈｅｓｅａｓｏｎｓ．Ｆｏｃｕｓｉｎｇｏｎｄｉｅｔｔｈｅｒａｐｙａｎｄｒｅｇｉｍ

4、ｅｎ，Ｃａｎｔｏｎｅｓｅｃｕｉｓｉｎｅｗｉｔｈｄｏｕｂｌｅ-ｓｔｅｗｅｄｓｏｕｐａｓｉｔｓｔｙｐｉｃａｌｒｅｐｒｅｓｅｎｔａｔｉｖｅｃａｎｂｒｉｎｇｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，ｐｒｅｖｅｎｔｄｉｓｅａｓｅｓａｎｄｋｅｅｐｆｉｔ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｃａｎｔｏｎｅｓｅｃｕｉｓｉｎｅ；ｃａｔｅｒｉｎｇ；ｄｏｕｂｌｅ-ｓｔｅｗｅｄｓｏｕｐ；ｈｅａｌｔｈｃａｒｅ粵菜源遠流長，歷史悠久，是中國四大菜系之一，是廣，其中又以順德菜為代表，因為自古“魚米之鄉(xiāng)”的順廣東飲食文化的亮點，更是中華飲食文化的一個重要組德是粵菜的重要

5、發(fā)源地，歷來有“食在廣州，廚出鳳城”成部分?；洸说男纬珊桶l(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經濟條的美譽（鳳城，即順德中心城區(qū)大良的別稱）。豐饒的件和風俗習慣密切相關。廣東地處珠江三角洲，自然地物產和發(fā)達的社會經濟使順德人素喜調味烹飪，這使理條件得天獨厚，自清代中后期就成為富饒之地，飲食 得“食不厭精，膾不厭細，妙在家常，原汁原味”成為順資源豐富，而且廣東人對飲食講究，自古就有“食在廣 德菜的代表性特征。中國人自古以來就主張人與自然州”的美譽。但是廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，北隔五 和諧統(tǒng)一，藥食互補，相得益彰。順

6、德飲食文化很好地嶺，氣候炎熱潮濕。世代生活于此地的人們嘴邊常掛著 保留了這一特點，根據順德所處的地理位置和氣候特“濕熱”的說法，他們認為“食能以時，身必無災”，因此在 點，菜式講究合時，夏秋菜式以消暑祛熱為主，冬春菜長期的生活實踐中，因地制宜，善于變通，在粵菜中成功 式則以營養(yǎng)滋補為主，注重食療和養(yǎng)生，在日常飲食起運用了中醫(yī)藥膳養(yǎng)生理論，創(chuàng)造了一些適合一年四季食 居中注重身心健康［１］。用的食物，通過日常飲食達到解熱毒和濕氣的養(yǎng)生目 １．１粵菜選料應季的。這其中以廣東的老火靚湯最具代表性?；洸诉x料精

7、細，講究原料的季節(jié)性，“不時不１粵菜飲食的四季特點吃”［２］。例如，吃魚，有“春鳊秋鯉夏三黎隆冬鱸”的說法；吃蛇，則是“秋風起蛇肥，此時食蛇好福氣”；吃蝦， 粵菜由廣州菜、潮州菜和客家菜為主體組成，但是“清明蝦，最肥美”；吃蔬菜也要挑“時菜”。而“時菜”是 以廣州菜（即廣府菜）為代表。廣州菜涵蓋的范圍最收稿日期：２０１４－１０－２０基金項目：佛山市哲學社會科學規(guī)劃項目（２０１４-ＪＧ１７）；廣東省教指委教育教學改革項目（２０１３ｓｙｙ２３）作者簡介：王紅梅（１９８２－），女，江蘇徐州人，講師，碩士，

8、主要研究方向：餐飲管理、烹飪工藝與食品營養(yǎng)安全?！保埃傅冢矗熬淼冢称冢玻埃保的辏吃轮袊{味品ChinaCondiment專論綜述指符合季節(jié)的蔬菜。例如，吃菜心，最好的時候是“北白開水。燉湯所用的食材多具有補益的功效，在高級風起菜心最焾?zhí)稹?。這一理念，在老火靚湯中運用的最的粵菜館、酒樓用餐，客人通常都會選用該店的招牌燉為普遍。湯，如白菜膽燉魚翅、冬蟲草燉水魚等。１．２粵菜調味應季老火湯，是廣東湯品的主角，更是廣東家庭飲食中必粵菜美食注重良好的口感，講究清鮮爽嫩滑，追