廚房各崗位的崗位職責(zé)

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1、廚房各崗位的崗位職責(zé)為了明確工作性質(zhì)，理順工作程序，使各崗位工作人員都能知道本職工作的重要性，根據(jù)食堂實(shí)際情況制定本崗位職責(zé)。一、廚師長崗位職責(zé)1、組織和指揮廚房工作，按規(guī)定的原料成本加工生產(chǎn)合格的出品。2、協(xié)調(diào)好各部門的環(huán)節(jié)工作并根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和特長，合理的安排各崗位工作3、審定廚房設(shè)備用具更換，添置計(jì)劃能對廚房設(shè)備使用、保養(yǎng)、管理了如指掌。4、定期召開例會(huì)，總結(jié)各項(xiàng)工作及時(shí)安排近期工作。5、審定、檢查廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，崗位工作程序的執(zhí)行，落實(shí)情況。6、傳菜口的菜品檢查、技術(shù)督導(dǎo)、成本控制、申購驗(yàn)收、領(lǐng)料

2、、使用等方面的檢查控制工作。7、定期總結(jié)分析經(jīng)營情況，根據(jù)推銷計(jì)劃和季節(jié)，不斷更新和開發(fā)新菜肴的品種。8、參加食堂例會(huì)，認(rèn)真貫徹執(zhí)行、傳達(dá)會(huì)議精神。9、督導(dǎo)各崗位保持廚房衛(wèi)生、整齊，確保衛(wèi)生，防止食物中毒。10、檢查廚房中全生產(chǎn)情況，及時(shí)消除各種隱患，保證設(shè)備、7設(shè)施及員工安全。二、主管崗位職責(zé)1、自覺遵守食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，并組織班組員工定期學(xué)習(xí)交流。2、有高度責(zé)任心，工作盡職盡責(zé)，嚴(yán)抓組內(nèi)員工管理，做好員工思想教育及技術(shù)培訓(xùn)。3、做好上傳下達(dá)，認(rèn)真落實(shí)廚師長交待的工作任務(wù)。4、嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，提高上菜速度提高

3、菜品精度。5、加強(qiáng)組員對廚房設(shè)施、設(shè)備的衛(wèi)生、使用、保養(yǎng)。6、加強(qiáng)對展臺(tái)菜品的收擺、更換、衛(wèi)生等情況。7、加強(qiáng)貨物的申購、驗(yàn)收管理和組內(nèi)個(gè)人、班組的成本核算。8、教育員工的節(jié)約意識(shí)，尤其是水、電、氣及各種低值易耗品等。9、做好技術(shù)指導(dǎo)與交流，時(shí)常定期召開菜品研究會(huì)。三、涼菜崗位職責(zé)1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進(jìn)行紫外線消毒。2、按工藝標(biāo)準(zhǔn)精心調(diào)制涼菜。3、準(zhǔn)確使用專用調(diào)料，確保專料專用。4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料。5、水泡原料按規(guī)定換水加冰。6、剩余可利用原料及時(shí)密封保鮮入冷柜。7、班后衛(wèi)

4、生清理要徹底，所有物品及涼菜空調(diào)定時(shí)消毒。78、積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味。9、控制成本，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確。10、安全用電，注意防止意外事故發(fā)生。11、完成上級(jí)交給的其他工作任務(wù)。四、面點(diǎn)崗位職責(zé)1、營業(yè)前檢查原料準(zhǔn)備情況，檢查機(jī)械設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)去精心制作出品。3、做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生。4、節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫存數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確。5、積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點(diǎn)。6、安全用電，按照機(jī)械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故。7、完成上級(jí)交辦的其他工作任務(wù)。五、炒

5、鍋的崗位職責(zé)（一）廚師1、負(fù)責(zé)本崗位所需調(diào)料、用具的準(zhǔn)備工作。2、負(fù)責(zé)所需的復(fù)合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作。3、負(fù)責(zé)按照工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)各種菜肴。4、負(fù)責(zé)原料的初生熟的加工處理。5、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù)。6、負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作。7、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。8、完成主管交待的其他任務(wù)。7（二）炒鍋人員十必須1、必須高度重視并在餐前檢查原料是否備齊。2、必須樹立節(jié)約意識(shí)，注意水、電、氣及各種原料的節(jié)約。3、必須遵守菜品工藝流程，提高菜品質(zhì)量。4、必須檢查所購原料

6、質(zhì)量，了解進(jìn)貨渠道，并擇優(yōu)選擇。5、必須及時(shí)了解客人信息，穩(wěn)定創(chuàng)新菜品。6、必須高度重視信息反饋，餐中檢查、餐后巡臺(tái)出現(xiàn)的菜品質(zhì)量問題。7、必須高度重視餐前檢查身上有無頭發(fā)等，堅(jiān)決杜絕任何異物的出現(xiàn)。8、必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)擺好展臺(tái)。9、必須經(jīng)常研究探討菜品的口味、搭配，學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)，提高業(yè)務(wù)技能。六、砧板的崗位職責(zé)（一）砧板工作人員1、負(fù)責(zé)組織原料的切配工作。2、負(fù)責(zé)部分菜品的提前腌制工作。3、負(fù)責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況。4、負(fù)責(zé)本班組冰箱中原料保管及驗(yàn)貨工作。5、協(xié)助廚師長做好成本控制。6、按菜單和標(biāo)

7、準(zhǔn)菜譜的要求來組織切配菜肴。7、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。78、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作。9、協(xié)助廚師長開原料單并完成交待的其他工作任務(wù)。（二）砧板人員十必須1、必須嚴(yán)格執(zhí)行菜品的工藝量化標(biāo)準(zhǔn)。2、必須定期到市場考察原料質(zhì)量，根據(jù)需求嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)；3、必須物進(jìn)其用，杜絕原料浪費(fèi)。4、必須在餐前備齊備足原料，禁止菜品沽清。5、必須按擺放規(guī)定放置好冰柜內(nèi)原料物品。6、必須落實(shí)好“三本”使用（包括打荷人員），即：冰柜盤存本、原料申購本、每日菜品銷售統(tǒng)計(jì)本。7、須在餐中聽清喇叭，按程序上菜。8、必須保持好砧

8、板衛(wèi)生（菜墩、菜刀等），個(gè)人衛(wèi)生。9、必須每餐檢查冰柜、保鮮柜原料是否變質(zhì)。腐爛。異味存在，并嚴(yán)格遵守原料分類放置規(guī)定。10、必須在餐前檢查身上有無頭發(fā)，杜絕菜品異物出現(xiàn)，一項(xiàng)檢查兩個(gè)衛(wèi)生、三個(gè)本子、十項(xiàng)必須。七、荷臺(tái)崗位職責(zé)（一）荷臺(tái)工作人員1、負(fù)責(zé)本班組所需的盛器種類。2、負(fù)責(zé)本班組菜品的盤飾工作。3、協(xié)助砧板本班組的原料、貨品的領(lǐng)取。4、負(fù)責(zé)本崗位衛(wèi)生清理工作。75