食品中的脂類

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1、第五章食品中的脂類5.1概述5.2油脂類物質的理化性質5.3油脂在貯藏加工過程中的化學變化5.4油脂的特征值及質量評價5.5油脂加工中的化學5.6油脂中的功能性成分5.7脂肪替代物主要內容5.1概述5.1.1脂類的定義是指存在于生物體或食品中，不溶于水，能溶于大部分有機溶劑的一類化合物的總稱。油脂中室溫下呈液態(tài)，一般稱油，固態(tài)一般為脂。油和脂在化學上沒有本質區(qū)別，只是物理狀態(tài)上的差異。5.1.2分類（1）按物理狀態(tài)：脂肪（常溫下為固態(tài)）和油（常溫下為液態(tài)）。（2）按來源分：乳脂類、植物脂類、動物脂類、微生物脂類等（3）按結構中的不飽和程

2、度分：干性油（不飽和程度高，碘值＞130、半干性油（碘值在100～130）及亞不干性油（不飽和程度低碘值＜100）。（4）按構成的脂肪酸分：單純?；停旌硝；汀＃?）按其結構和組成分：5.1.3脂質的功能（FunctionofLipids）（1）脂肪在食品中的功能熱量最高的營養(yǎng)素(39.58kJ/g)；提供必需脂肪酸；脂溶性維生素的載體；提供滑潤的口感，光潤的外觀，塑性脂肪還具有造型功能；賦予油炸食品香酥的風味，是傳熱介質；（2）脂質在生物體中的功能組成生物細胞不可缺少的物質；能量貯存最緊湊的形式；有潤滑、保護、保溫等功能。5.2.

3、1脂肪的結構（StructureofFats）Fat是甘油與脂肪酸生成的一酯，二酯和三酯。5.2脂肪的結構和組成R1=R2=R3，單純甘油酯；Ri不完全相同時，混合甘油酯；R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多為L型；碳原子數多為偶數，且多為直鏈脂肪酸。5.2.2脂肪酸及甘油三酯的命名（1）、脂肪酸的命名a.來源名稱：如棕櫚酸、油酸、亞麻酸、蓖麻酸等。b.系統(tǒng)命名法：如DHA系統(tǒng)名稱為：4順,7順,10順,13順,16順,19順-二十二碳六烯酸。c.數字命名法：①、雙鍵位次構型-n(C總數）:m(雙鍵數）如：硬脂酸(stericacid

4、)：18:0棕櫚酸(palmitic)：16:0亞油酸(linoleicacid)：9c,12c-18:2DHA：4c,7c,10c,13c,16c,19c-22:6對于只存在順式雙鍵及無共軛體系的不飽和脂肪酸也有從甲基端開始編號的，表示為：n:mωx(末端雙鍵位次）或n:m(n-x)（2）、甘油三酯的命名赫爾斯曼立體有擇位次編排命名法：從分子甲基端的第一個雙鍵位置區(qū)別不飽和脂肪酸，甲基碳叫ω（Omega）碳，所以亞油酸CH3—(CH2)4—CH=CH—CH2—CH=CH(CH2)7COOH，即稱9，12－十八碳二烯酸，也叫18:2ω6

5、酸或18:2(n-6)順反結構：通常用順式（cis）和反式（trans）表明雙鍵的幾何構型，它們分別表示烴基在分子的同側或異側。5.2.3食用油脂的營養(yǎng)價值評價油脂的消化率：與其熔點有密切關系。油脂的消化率和吸收速度直接說明了油脂的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。mp<37℃，消化率>96%。油脂穩(wěn)定性：油脂在空氣中長時間放置或受不利因素影響發(fā)生變質酸敗，不僅有異味，且營養(yǎng)價值下降，因其中的維生素、脂肪酸被破壞，發(fā)熱量下降，甚至產生有毒物質，不宜食用。脂肪酸和維生素的種類和含量：油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性維生素高，被

6、認為營養(yǎng)價值高。植物油是必需脂肪酸亞油酸的主要來源。某些植物油中含的谷固醇能抑制膽固醇在腸的吸收，有利于防止高血脂癥和動脈粥樣硬化。WHO,FAO,中國營養(yǎng)協(xié)會推薦1：1：1飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸5.2.4脂肪酸攝入的健康比例其中多不飽和脂肪酸---n-6脂肪酸:n-3脂肪酸=5~10:1FDA(FoodandDrugAdministration)美國食品藥物管理署FAO(FoodandAgricultureOrganizationoftheUnitedNations)(聯合國)糧食及農業(yè)組織WHO(WorldHealt

7、hOrganization)世界衛(wèi)生組織5.2.5天然油脂中脂肪酸的分布（1）動物脂中脂肪酸的分布乳脂：含短鏈脂肪酸(C4~C12)，少量的支鏈、奇數碳FA。?高等陸生動物脂：含有較多的P和St。鏈長以C18居多。mp(meltingpoint)較高。水產動物油脂：多為不飽和脂肪酸。兩棲類、爬行類、鳥類和嚙齒動物：FA的組成介于水產動物和陸產高等動物之間。(2)植物油中脂肪酸的分布果仁油及種籽油中含有較多的棕櫚酸、油酸、亞油酸。后者還含有較多的亞麻酸。芥酸僅存在于十字花科植物種籽中。5.3脂類物質基本的理化性質（1）、物理性質：蠟狀固態(tài)

8、或液態(tài)；沸點低，小分子脂類容易揮發(fā)而形成特征的風味；不溶于水（有例外），溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機溶劑；（2）、化學性質：酯鍵容易被水解或酶解而斷裂；C=C容易發(fā)生構型轉化、位置移動、親電加成、氧化