《食品化學(xué)脂類》PPT課件

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1、脂類第一節(jié)引言第二節(jié)脂類的物理性質(zhì)第三節(jié)脂類的化學(xué)性質(zhì)第四節(jié)脂類的質(zhì)量評(píng)價(jià)第五節(jié)脂類加工化學(xué)Lipids第一節(jié)引言Introduction脂質(zhì)化合物種類繁多，結(jié)構(gòu)各異，其中95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。一、脂質(zhì)(Lipids)Lipids共同特征不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑。大多具有酯的結(jié)構(gòu)，并以脂肪酸形成的酯最多。都是由生物體產(chǎn)生，并能由生物體所利用（與礦物油不同）。例外：卵磷脂、鞘磷脂和腦苷脂類。第一節(jié)引言Introduction二、分類(Classification)簡(jiǎn)單脂質(zhì)復(fù)合脂質(zhì)衍生脂質(zhì)第一節(jié)引言Introdu

2、ction三、脂質(zhì)的功能(FunctionofLipids)1、脂質(zhì)在食品中的功能熱量最高的營(yíng)養(yǎng)素(39.58kJ/g)提供必需脂肪酸脂溶性維生素的載體提供滑潤(rùn)的口感，光潤(rùn)的外觀，塑性脂肪還具有造型功能賦予油炸食品香酥的風(fēng)味，是傳熱介質(zhì)?2、脂質(zhì)在生物體中的功能是組成生物細(xì)胞不可缺少的物質(zhì)，能力貯存最緊湊的形式，有潤(rùn)滑、保護(hù)、保溫等功能。第一節(jié)引言Introduction四、脂類的命名(Nomenclature)1、?；视?甘油酯)R1=R2=R3，單純甘油酯；Ri不完全相同時(shí)，混合甘油酯；R1=R3時(shí)C2有手性，天然油脂多為L(zhǎng)型；碳原子數(shù)多為偶數(shù)，且多

3、為直鏈脂肪酸。第一節(jié)引言Introduction四、脂類的命名(Nomenclature)1、酰基甘油(甘油酯)對(duì)于三?；视统２捎肧N系統(tǒng)命名法，即立體有擇位次編排(Stereos-pecificallyNumbering,SN)，根據(jù)甘油的Fisher投影式，碳原子編號(hào)自上而下依次為1～3，C2上的羥基寫在左邊。第一節(jié)引言Introduction四、脂類的命名(Nomenclature)1、酰基甘油(甘油酯)Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯Sn-甘油-1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰Sn-18:0-18:1-14:0硬脂酸油酸肉豆

4、蔻酸第一節(jié)引言Introduction四、脂類的命名(Nomenclature)2、磷脂任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂稱為磷脂Sn-甘油-1-硬脂酰-2-亞油酰-3-磷脂酰膽堿（卵磷脂）以母體飽和烴或不飽和烴來(lái)命名末端羧基C定為C1明確雙鍵位置例如：亞油酸CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH9,12-十八碳二烯酸第一節(jié)引言Introduction四、脂類的命名(Nomenclature)3、脂肪酸1291ω-命名系統(tǒng)：分子末端甲基ω碳原子開始確定第一個(gè)雙鍵的位置CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH亞油酸

5、18：2ω6或18：2（n－6）第一節(jié)引言Introduction四、脂類的命名(Nomenclature)3、脂肪酸ω6約占脂肪酸總量的97％月桂酸[12：0]4％肉豆蔻酸[14：0]2％棕櫚酸[16：0]11％硬脂酸[18：0]4％油酸[18：1]34％亞油酸[18：2]34％亞麻酸[18：3]5％芥酸[22：1]3％第一節(jié)引言Introduction四、脂類的命名(Nomenclature)3、脂肪酸植物油中常見的脂肪酸第一節(jié)引言Introduction四、脂類的命名(Nomenclature)3、脂肪酸幾個(gè)具有特殊功能的多不飽和脂肪酸花生四烯酸（二

6、十碳四烯酸）EPA（二十碳五烯酸）DHA（二十二碳六烯酸）人體合成前列腺素的前體物質(zhì)?？寡?、降膽固醇、治療糖尿病。促進(jìn)腦細(xì)胞生長(zhǎng)發(fā)育，提高記憶力。第一節(jié)引言Introduction四、脂類的命名(Nomenclature)3、脂肪酸脂肪酸攝入的健康比例WHO，F(xiàn)AO，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦：飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸1：1：1第二節(jié)脂類的物理性質(zhì)ThePhysicalPropertiesofLipids一、一般特性1、氣味和色澤（SmellandColour）純脂肪無(wú)色、無(wú)味多數(shù)油脂無(wú)揮發(fā)性，氣味多由非脂成分引起的。芝麻油椰子油菜油第二節(jié)脂類的物理

7、性質(zhì)一、一般特性2、熔點(diǎn)和沸點(diǎn)（MeltingPointsandBoilingPoints）沒有敏銳的mp和bpmp:游離脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯mp最高在40～55℃之間。碳鏈越長(zhǎng)，飽和度越高，則mp越高。mp<37℃時(shí)，消化率>96%。bp：180～200℃之間，bp隨碳鏈增長(zhǎng)而增高。ThePhysicalPropertiesofLipids第二節(jié)脂類的物理性質(zhì)一、一般特性2、熔點(diǎn)和沸點(diǎn)（MeltingPointsandBoilingPoints）ThePhysicalPropertiesofLipids第二節(jié)脂類的物理性質(zhì)二、晶體結(jié)構(gòu)與同質(zhì)多晶1

8、、晶體結(jié)構(gòu)（Crystallization）ThePhysical