食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

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1、任務(wù)：食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其評(píng)價(jià)子任務(wù)1：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概念的認(rèn)識(shí)；子任務(wù)2：營(yíng)養(yǎng)素密度和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）是指所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。一概念的認(rèn)識(shí)------什么是食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？人類的食物是多種多樣的，各種食物所含的營(yíng)養(yǎng)成分不完全相同。除母乳外，任何一種天然食物都不能在質(zhì)和量上滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食品中所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能能夠滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度，包括1、營(yíng)養(yǎng)素種類是否齊全。2、數(shù)量及其相互比例是否合理。3、能被人體消化、吸收及利用程度。一概念的認(rèn)識(shí)------什么是食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？一概念的認(rèn)識(shí)-----食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性(

2、實(shí)例)幾乎所有天然食物中都含有人體所需要的一種以上的營(yíng)養(yǎng)素，但沒(méi)有一種食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值能完全滿足人體需要；不同的食物中熱能和營(yíng)養(yǎng)素的含量不同，同種食物的不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟程度之間也有差別；食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也受儲(chǔ)存、加工和烹飪的影響；有些食物中存在天然的抗?fàn)I養(yǎng)因素或有毒物質(zhì)。一、概念的認(rèn)識(shí)-----評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義(實(shí)例)1．全面了解各種食物的天然組成成分營(yíng)養(yǎng)素+非營(yíng)養(yǎng)素類物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素?主要缺陷?改進(jìn)意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問(wèn)題?充分利用食物資源2．了解加工烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失?采取相應(yīng)措施?最大限度保存營(yíng)養(yǎng)

3、素含量?提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3．指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營(yíng)養(yǎng)平衡膳食?增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾??？？？如此描述合適嗎？一、概念的認(rèn)識(shí)-----常見的評(píng)價(jià)方法和指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)素密度和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率食物血糖生成指數(shù)抗氧化能力氨基酸評(píng)分產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素功能比，脂肪酸比例二評(píng)價(jià)指標(biāo)-------營(yíng)養(yǎng)素密度指食物中某種營(yíng)養(yǎng)素滿足人體需要的程度與它的能量滿足人體需要程度的比值。即指1000kcal熱能含量的某營(yíng)養(yǎng)素含量。主要評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。營(yíng)養(yǎng)素密度=一定數(shù)量某食物的營(yíng)養(yǎng)素含量同量／該食物中所含的能量×1000？？？營(yíng)養(yǎng)素含量≠營(yíng)養(yǎng)素密度，那種更合適？二評(píng)價(jià)指標(biāo)

4、-------營(yíng)養(yǎng)素密度例：請(qǐng)計(jì)算生葵花籽和全脂牛奶中維生素B2的營(yíng)養(yǎng)素密度。經(jīng)查食物成分表，生葵花籽中維生素B2的含量為0.2mg/100g，能量為609kcal/100g；經(jīng)查食物成分表，全脂牛奶中維生素B2的含量為0.14mg/100g，能量為54kcal/100g；從營(yíng)養(yǎng)素含量比較，生葵花籽中維生素B2高于全脂牛奶；生葵花籽維生素B2營(yíng)養(yǎng)素密度=0.2*1000/609=0.33全脂牛奶維生素B2營(yíng)養(yǎng)素密度=0.14*1000/54=2.59從營(yíng)養(yǎng)素密度比較，生葵花籽中維生素B2低于全脂牛奶；思考：日常生活如果你想補(bǔ)充易缺乏的維生素或礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素

5、時(shí)，但你又想更好控制體重時(shí)；你會(huì)選用營(yíng)養(yǎng)素含量高的食物？----葵花籽還是選用營(yíng)養(yǎng)素密度高的食物？-----全脂牛奶二評(píng)價(jià)指標(biāo)-------營(yíng)養(yǎng)素密度營(yíng)養(yǎng)素密度顯然更為合適。分組討論練習(xí)根據(jù)以往營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)和今天介紹的營(yíng)養(yǎng)素密度知識(shí)選擇補(bǔ)充蛋白質(zhì)的食物，豬蹄和雞肉那種更合適呢？為什么？二評(píng)價(jià)指標(biāo)-------營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）指食物中某種營(yíng)養(yǎng)素滿足一日所需程度與能量滿足一日所需程度的比值；與剛介紹的營(yíng)養(yǎng)素密度一樣嗎？INQ意義：INQ=1該食物提供營(yíng)養(yǎng)素能力與提供能量能力相當(dāng)，為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格產(chǎn)品”。INQ>1該食物提供營(yíng)養(yǎng)素能力大于提供能量

6、能力,為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，并特別適合超重和肥胖者。INQ<1該食物提供營(yíng)養(yǎng)素能力小于提供能量能力，為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量不合格食物”，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，長(zhǎng)期使用會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素不足或能量過(guò)剩。例如1：請(qǐng)比較雞蛋和大豆中的蛋白質(zhì)、維生素A和維生素B1對(duì)中體力活動(dòng)的男性的INQ.經(jīng)查相關(guān)表格，中等體力活動(dòng)的男性每日能量推薦量為2700kcal,蛋白質(zhì)的推薦量為80g，維生素A的推薦攝入量為800ugRE,維生素B1的推薦攝入量為1.4mg；能量kcal蛋白質(zhì)g維生素AugRE維生素B1mg中體力活動(dòng)男性2700808001.4中體力活動(dòng)男性營(yíng)養(yǎng)素推薦量能量kcal蛋白質(zhì)g維

7、生素AugRE維生素B1mg雞蛋14413.32340.11大豆39035370.41雞蛋的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素密度=（13.3／80）=0.167雞蛋的維生素A營(yíng)養(yǎng)素密度=（234／800）=0.293雞蛋的維生素B1營(yíng)養(yǎng)素密度=（0.11／1.4）=0.079雞蛋的能量密度＝（144/2700）=0.053雞蛋和大豆能量和營(yíng)養(yǎng)素含量雞蛋的蛋白質(zhì)INQ=（0.167／0.053）=3.15雞蛋的維生素A的INQ=（0.293／0.053）=5.53雞蛋的維生素B1的INQ=（0.079／0.053）=1.49雞蛋中蛋白質(zhì)，維生素A，維生素B1的INQ均大于1；說(shuō)

8、明對(duì)于蛋白質(zhì)，維生素A，維生素B1來(lái)說(shuō)，雞蛋為營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格的食品。