餐廳管理規(guī)定

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1、一目的為使公司全體員工具有良好的用餐環(huán)境,強化餐廳內(nèi)部管理,提高員工用餐質(zhì)量,保證員工用餐安全,規(guī)范采買流程,特制訂本規(guī)定?！疃m用范圍本公司職工。三權(quán)責(zé)1本規(guī)定由總務(wù)課制定，經(jīng)管理部經(jīng)理審核,總經(jīng)理核定后生效。☆2本規(guī)定若有增（修）訂時亦同。四一般資料1依據(jù)中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定。2依據(jù)本公司實際情況。五執(zhí)行內(nèi)容1餐廳職場管理1.1餐廳勤務(wù)時間作業(yè)流程☆飯菜揀洗切、制作成熟、餐具消毒（8：00~11：00）上班（8：00）飯菜、盛入餐盤，并放入保溫箱內(nèi)（11：00~11：30）餐廳工作人員就餐（11：00~11：30）下班（16：50）餐具等清洗；環(huán)境打掃晚飯

2、準備（12：50~16：50）職工及來賓餐盤發(fā)放等（12：00~12：20）職工用湯分發(fā)至每桌（11：30~11：50）1.2餐具清潔消毒流程二洗一刮五保潔四消毒三清1.3爐灶使用液化氣操作流程1.3.1使用時:調(diào)節(jié)爐灶液化氣開關(guān),用點火棒燃爐火調(diào)節(jié)引火棒開關(guān),點燃引火棒打開液化氣瓶氣閥調(diào)節(jié)爐液化氣瓶氣閥打開鼓風(fēng)機電源開關(guān),鼓風(fēng)機開始工作關(guān)閉引火棒開關(guān),引火棒熄滅根據(jù)需要合理使用1.3.2停止使用時:☆關(guān)閉鼓風(fēng)機電源開關(guān),鼓風(fēng)機停止工作關(guān)閉爐灶液化氣調(diào)節(jié)開關(guān),爐火熄滅關(guān)閉液化氣瓶氣閥(液化氣使用點檢表)（附件1）2、餐廳作業(yè)人員管理2.1餐廳作業(yè)人員分為：餐廳廚師、餐廳勤雜員

3、、餐廳庫管員（兼）、采買人員（在每年12月份由伙食委員會組織，以課為單位，采用抽簽方式確定各課的采買月份）?！?.2餐廳作業(yè)人員應(yīng)嚴格遵守餐廳衛(wèi)生制度（附件2）、衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的各項衛(wèi)生制度和餐廳職場管理規(guī)定的各項作業(yè)流程。2.3餐廳作業(yè)人員應(yīng)自覺遵守餐廳物資管理制度（附件3）。2.4餐廳作業(yè)人員應(yīng)堅決執(zhí)行餐廳液化氣管理制度（附件4）。2.5餐廳作業(yè)人員按各自崗位職責(zé)開展工作，工作時應(yīng)貫徹分工負責(zé)，團結(jié)協(xié)作的原則。2.6餐廳作業(yè)人員崗位職責(zé)2.6.1餐廳負責(zé)人員崗位職責(zé)2.6.1.1組織安排好餐廳工作任務(wù),確保每天飯菜正常供應(yīng),不脫節(jié)。2.6.1.2適時召開班組會議，對出現(xiàn)

4、問題有針對性地提出改善意見。2.6.1.3教育全體人員嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。2.6.2餐廳廚師崗位職責(zé)2.6.2.1服從餐廳負責(zé)人的工作安排。2.6.2.2認真做好配菜、烹調(diào)工作，保證就餐的正常供應(yīng)。2.6.2.3要熟練掌握配菜工藝和烹調(diào)技術(shù)。合理配料，物盡其用。2.6.2.4要嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，杜絕加工、烹調(diào)腐爛變質(zhì)的食品，以防食物中毒事故的發(fā)生。2.6.2.5廚師操作時間不得離崗脫崗，不得與其他人員閑談，以免影響工作秩序。2.6.2.6不做隔夜菜類配制準備。2.6.2.7做好所安排的環(huán)境衛(wèi)生工作。包括灶臺及其周圍的清潔衛(wèi)生，桌椅、湯桶、廚房設(shè)備等的衛(wèi)生、整理。2.

5、6.2.8做好開飯前的準備工作，按時將飯菜盛入餐盤并放入保溫箱內(nèi)，湯桶及時放至指定位置。2.6.2.9負責(zé)液化氣的管理工作。3.6.2.10如遇餐廳停電、停水不能制作飯菜或不能按時供應(yīng)就餐時，應(yīng)立即上報主管，商議后作應(yīng)急處理?！?.6.3餐廳勤雜員崗位職責(zé)2.6.3.1服從工作安排，配合廚師完成菜類制作工作，確保公司員工按時就餐。2.6.3.2每日做好米飯的蒸煮工作，及時揀洗蔬菜，分類擺放，注意保潔。2.6.3.3每日做好餐用具的清洗和消毒工作，并做好操作場地的清潔衛(wèi)生工作及其他零星用具的衛(wèi)生工作。2.6.3.4做好開飯前的一切準備工作，碗、筷、飯、桶、盆及其他用品須及時擺放

6、到位。2.6.3.5協(xié)助廚師按時將飯、菜盛入餐盤并放入保溫箱內(nèi)。2.6.3.6專人負責(zé)餐廳門鎖鑰匙的保管，并負責(zé)門窗的關(guān)啟以利安全保衛(wèi)工作。2.6.4餐廳庫管員崗位職責(zé)2.6.4.1嚴格遵守《食品庫儲衛(wèi)生制度》，做到庫房整潔，物品堆放有序，物資妥善保管。2.6.4.2嚴格控制進貨量、庫存量，堅持少進勤進物品的進貨原則。2.6.4.3進庫物品必須清點、過磅，驗收合格后方可入庫。2.6.4.4領(lǐng)料時必須做好臺帳登錄，以免發(fā)生差錯。2.6.4.5對腐爛變質(zhì)食品應(yīng)予以拒收。2.6.4.6經(jīng)常打掃庫房衛(wèi)生，做到無蠅、無鼠、防蛀、防霉、防潮。2.6.4.7庫存物品做到帳物相符。3餐廳采買

7、規(guī)則☆3.1供應(yīng)商選擇：配菜供應(yīng)商必須三證齊全有效，有配送大型企業(yè)菜肴等食品經(jīng)驗。3.2供應(yīng)商確定：由總務(wù)課協(xié)助資管課確定。并有資材納入合格供應(yīng)商管理。3.3供應(yīng)商責(zé)職：保證所供食品安全衛(wèi)生，按規(guī)定時間做好供應(yīng)。提供供貨清單并加蓋公章。3.4供應(yīng)范圍：菜、調(diào)料、米等餐廳用品。無法供應(yīng)物品及時反映至總務(wù)課，不得轉(zhuǎn)讓采購權(quán)。3.5供應(yīng)限制：調(diào)料必須有明確的制造廠商，熟食品必須從大型超市(麥得隆、吉買盛等相當(dāng)規(guī)模)采購，并附超市發(fā)票。3.6采買人員職責(zé)3.6.1配合供應(yīng)商及時提供菜譜和數(shù)量，及時統(tǒng)計米、調(diào)料、