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1、中國(guó)蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝淺釋摘要：從釀造原料、工藝、設(shè)備及微量香味成份諸方面對(duì)中國(guó)蒸餾酒與世界其他蒸餾酒進(jìn)行比較，重點(diǎn)對(duì)中國(guó)蒸餾酒的傳統(tǒng)釀造技藝特色進(jìn)行扼要的介紹，闡述中國(guó)蒸餾酒與世界其他蒸餾酒的差異。關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)釀造技藝；特色；中國(guó)蒸餾酒PrimaryAnnotationofTraditionalChineseLiquor-makingTechnologyAbstract:Thecomparisonofchineseliquorwithotherdistilledliquorsintheworld
2、iscarriedoutfromtheaspectsofmaterials,technology,equipmentandtracefragrantcomponents,etc.thecharacteristicsoftraditionalliquor-makingtechnologyofchineseliquorareemphasized,andthedifferencesbetweenchineseliquorandotherdistilledliquorsintheworldareeluci
3、dated.Keywords:traditionalchineseliquor-makingtechnology,characteristics,chinesedistilledliquor中國(guó)是世界上第一個(gè)發(fā)明蒸餾技術(shù)和蒸餾酒的國(guó)家，大約有四五千年的釀酒歷史，白酒在中國(guó)人的生活和文化中占有不容忽視的地位。1中國(guó)蒸餾酒與國(guó)外蒸餾酒比較1.1世界蒸餾酒的分類蒸餾酒在世界分布很廣，雖然六大洲都有生產(chǎn)，卻因各地資源、民族和風(fēng)俗習(xí)慣而不同。我國(guó)用曲釀酒的技術(shù)有幾千年的悠久歷史，這種邊糖化邊發(fā)酵的“雙邊發(fā)酵
4、”技藝，直到十九世紀(jì)末方傳入歐洲。稱為淀粉酶法。在此之前，西方自古都是用麥芽做糖化劑，再用酵母菌使糖轉(zhuǎn)化為酒的單邊發(fā)酵技術(shù)。關(guān)于世界蒸餾酒的分類，有兩種方法：一種是以原料為主，兼顧生產(chǎn)工藝；另一種則按糖化發(fā)酵劑來(lái)分類。現(xiàn)在，不少人把世界蒸餾酒分成六類，就是把代表性的產(chǎn)品單獨(dú)列出：中國(guó)白酒、威士忌、伏特加、金酒、白蘭地、郎姆酒，稱世界六大蒸餾酒。1.2原料、工藝、設(shè)備等差異酒名中國(guó)白酒威士忌伏特加金酒白蘭地朗姆酒原料高粱、小麥，玉米、大米等大麥、玉米黑麥、大麥杜松子、麥芽、玉米葡萄糖或水果甘蔗汁或糖
5、蜜發(fā)酵容器泥窖木桶大罐大罐大罐大罐發(fā)酵方式固態(tài)液態(tài)液態(tài)液態(tài)液態(tài)液態(tài)釀造工藝混蒸混燒、續(xù)糟發(fā)酵清蒸清燒先制成糖化液，再加酵母發(fā)酵制成食用酒精木炭處理降度杜松子浸泡，再蒸餾，稀釋皮渣分開發(fā)酵，汁中不加SO2，低溫發(fā)酵調(diào)整糖度，液態(tài)發(fā)酵蒸餾設(shè)備甑桶或釜式壺式蒸餾鍋蒸餾塔蒸餾塔壺式蒸餾鍋壺式蒸鍋1.3微量香味成份中國(guó)蒸餾酒（白酒）和世界其他蒸餾酒相比，一般地說(shuō)，除了白酒的酒精含量高外，在香氣成份中，白酒的酸高、酯高、醛酮高及高級(jí)醇低。其中脂肪酸乙酯含量占首位，其絕對(duì)含量超過其他蒸餾酒幾十倍甚至百倍以上，其
6、次是酸或高級(jí)醇互有上下，第三是總?cè)┒?。而在威士忌、白蘭地、朗姆酒等蒸餾酒的香氣成份中，含量最多的是高級(jí)醇，其次是酸或酯，依不同酒類互有交替，總?cè)┳钌佟?.3.1酸類蒸餾酒中的酸類，絕大部分都是揮發(fā)酸。由于中國(guó)蒸餾酒獨(dú)特的工藝及蒸餾設(shè)備，總酸絕對(duì)量要比其他蒸餾酒高。從酸的組成份看，主要是乙酸和乳酸。在醬香型及濃香型白酒中，還含有較多量的己酸和丁酸。而其他蒸餾酒主要含乙酸，在朗姆酒中，有多量的丙酸及一定量的丁酸。蒸餾酒中酸的種類數(shù)量與工藝及參與發(fā)酵的微生物菌群密切相關(guān)。1.3.2酯類酯在中國(guó)蒸餾酒香氣
7、形成中具有特別重要的作用。酸和醇在發(fā)酵工藝過程中，經(jīng)生物化學(xué)反應(yīng)形成各種酯類。乙醇是發(fā)酵酒槽中的主要成份，故乙酯是酒中酯類的主要部份。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生各種酸，實(shí)踐證明，有什么樣的酸就存在有與其相對(duì)應(yīng)的乙酯。己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯是白酒中的四大主要酯類，其含量占總酯的百分之九十以上。1.3.3高級(jí)醇類在酒類中凡比乙醇含碳原子多的醇類統(tǒng)稱為高級(jí)醇。各類蒸餾酒高級(jí)醇的含量隨原料、工藝和產(chǎn)地等條件而不同。大體上其含量為：固體發(fā)酵法白酒50—180(mg/100ml);白蘭地100—200(
8、mg/100ml);威士忌50—150(mg/100ml);朗姆酒60—240(mg/100ml)中國(guó)蒸餾酒的香味以酯為主，其他蒸餾酒都以高級(jí)醇為主，這又是一主要差異點(diǎn)。1.3.4羰基化合物存在于蒸餾酒中的羰基化合物主要是醛，其次是酮。白酒中的醛含量比其他蒸餾酒顯著地多。其中乙縮醛和乙醛占總?cè)┝康陌俜种攀陨?。乙縮醛和乙醛是中國(guó)蒸餾酒中的芳香組成份之一，它們的恰當(dāng)含量和比例，有助于放香。1.3.5高級(jí)脂肪酸乙酯中國(guó)蒸餾酒中富含六個(gè)碳以上的乙酯類，如庚酸、辛酸、油酸、亞油酸、棕櫚酸
