殘次果實(shí)蒸餾酒的釀造技術(shù)

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1、維普資訊http://www.cqvip.com第31卷漿2期釀酒、ro1．31．No．22004年3月LIQUORMAKINGMar．。2004文章編號(hào)：1002—8110(2004)02—0049—02殘次果實(shí)蒸餾酒的釀造技術(shù)戴桂芝(聊城大學(xué)食品科學(xué)與工程系，山東聊城252000)摘要：闡述了利用殘次落果釀制蒸餾酒的意義，并比較系統(tǒng)的介紹了本項(xiàng)技術(shù)的工藝操作要點(diǎn)。關(guān)鍵詞：殘次果實(shí)；蒸餾酒；釀造技術(shù)；加工意義中圖分類(lèi)號(hào)：TS262，7；'I'5"261，4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B0前言好。所以目前在我國(guó)

2、活性干酵母的應(yīng)用得到了迅速推廣。我國(guó)是水果生產(chǎn)大國(guó)，而且品種資源繁多。近幾年來(lái)經(jīng)在使用時(shí)應(yīng)注意的是：活性干酵母在投入發(fā)酵液進(jìn)行發(fā)酵之過(guò)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，全國(guó)果樹(shù)栽培面積迅速擴(kuò)大，水果前，必須先經(jīng)過(guò)活化。即在35—4o℃含糖5％的溫水中加入產(chǎn)量成倍增長(zhǎng)，據(jù)初步統(tǒng)計(jì)，至2002年底，我國(guó)園林水果總10％的活性干酵母，小心混勻后靜置，每隔10rain輕輕攪拌一產(chǎn)量已達(dá)到6809萬(wàn)噸，居世界水果產(chǎn)量前茅，水果已成為我下，經(jīng)20nfin一30min后結(jié)束(該溫度下最多不超過(guò)30min)，之國(guó)一大優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)

3、，產(chǎn)量劇增這也為我國(guó)果酒行業(yè)提供了很好后直接加入發(fā)酵液中進(jìn)行發(fā)酵。該實(shí)驗(yàn)使用的活性干酵母的原料基礎(chǔ)。但是，我國(guó)水果資源浪費(fèi)卻十分嚴(yán)重，僅以產(chǎn)為宜昌安琪牌葡萄酒酵母。該酵母性能優(yōu)良，可與進(jìn)口酵母量最大的蘋(píng)果為例：我們?cè)鴮?duì)山東某一果產(chǎn)區(qū)進(jìn)行過(guò)調(diào)查，相媲美。該地蘋(píng)果栽培面積4余萬(wàn)公頃，年產(chǎn)量5．4億公斤，其中殘次表1發(fā)酵前添加so2的參考量(1000L發(fā)酵液)果就占1．08億公斤，幾乎占全部產(chǎn)量的五分之一。由于當(dāng)?shù)厝鄙俟粕a(chǎn)線(xiàn)及其它加工業(yè)，而導(dǎo)致出現(xiàn)了賣(mài)果難，大量的殘次果被遺棄，最終造成了資源的極大

4、浪費(fèi)。因此，根據(jù)這一現(xiàn)狀，可以利用本項(xiàng)技術(shù)將大量的殘次果通過(guò)加工處理，釀造出果實(shí)蒸餾酒，經(jīng)試驗(yàn)證明，該酒香味濃郁、獨(dú)特，是用酒精等配制的飲料酒所無(wú)法比擬的。這樣做對(duì)充分利用水果資源優(yōu)勢(shì)，消化殘次果，節(jié)糧釀酒，解決賣(mài)果難的問(wèn)加入以上酵母攪拌均勻后，放在25—28℃的溫度下或常題，具有極其重要的意義。溫下進(jìn)行酒精發(fā)酵。在發(fā)酵過(guò)程中為防止雜菌污染，力求發(fā)凡含糖分或淀粉的果品，殘、次、落、傷果，不符合其它加酵均勻，必須將果渣壓入液面以下。如將溫度控制在25—工要求的，以及果皮果心果渣等，均可釀制果實(shí)蒸餾

5、酒，但腐28'：C下經(jīng)5—7d的發(fā)酵，酒中的懸浮物就會(huì)出現(xiàn)下沉，氣泡減爛果不能采用。制作蒸餾酒的發(fā)酵方法有兩種，分別作以介少，液體趨于平靜，表示發(fā)酵完畢。如控制在20℃左右得需紹，以供讀者參考2周完成發(fā)酵階段。1釀造蒸餾工藝I．1．1．2蒸餾：主發(fā)酵完畢后，即用普通蒸酒器具進(jìn)行粗餾1．1發(fā)酵蒸餾方法粗餾前，應(yīng)在發(fā)酵好的液體中加10％一15％清蒸0．5h的谷1．1．1液態(tài)發(fā)酵殼，以便于蒸酒時(shí)上氣。剛蒸出的酒酒度高，其后慢慢下降，1．1．1．1發(fā)酵方法：發(fā)酵方法和制發(fā)酵酒相同，主發(fā)酵結(jié)束待餾出液只有

6、10度左右時(shí)，停止蒸餾．．有些果子酒含雜質(zhì)后即可蒸餾。加工時(shí)，先將果實(shí)用破碎機(jī)進(jìn)行破碎，再添加較多，第一次蒸出的酒常有些怪雜味，可加萬(wàn)分之一高錳酸so2殺菌，然后進(jìn)行主發(fā)酵。主發(fā)酵是將經(jīng)殺菌后的果和鉀和萬(wàn)分之二的氫氧化鈉使之氧化，放置12h以后．再進(jìn)行果汁倒入經(jīng)熱水洗滌及硫磺熏蒸過(guò)的發(fā)酵容器中，隨即加入第二次蒸餾，也叫精餾。發(fā)酵旺盛的酵母液．據(jù)筆者試驗(yàn)，接種量為發(fā)酵量的3％～1．1．2固態(tài)發(fā)酵5％時(shí)，發(fā)酵比較平穩(wěn)，原酒質(zhì)量也好。也可使用活性十’酵1．1．2．1切分：對(duì)體積較大肉質(zhì)堅(jiān)硬的果實(shí)，如蘋(píng)

7、果、梨、桃、母，活性干酵母作為發(fā)酵劑，由于具備其優(yōu)良的發(fā)酵性能，它杏、李、柿子等，一般要切成0．5～1cnl的小碎塊，小型果不切不但可以簡(jiǎn)化酒母培養(yǎng)工藝及設(shè)備，解決生產(chǎn)中因菌種性能分。不穩(wěn)定而弓{發(fā)的發(fā)酵困難，而且產(chǎn)品口味純正、爽口、沁質(zhì)1．2．2．2拌疏松料與殺菌處理：疏松料可選用酒糟、谷檬拌疏松料的目的是使原料分散，疏松有利于蒸餾，用量為收稿日期：2003—10—21料的10％～20％，用前先用水拌濕，濕度以手握不流水為直，作者簡(jiǎn)介：戴桂芝(1956一)女，山東聊城人，本科、副教授，國(guó)然后與

8、原料拌合均勻，傳統(tǒng)的方法是裝入(蒸料鍋)內(nèi)升溫至家農(nóng)產(chǎn)品保鮮與／Jt~3-協(xié)會(huì)會(huì)員，主要從事農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工』．大氣后維持20—30min改進(jìn)的方法：原料不進(jìn)行高溫蒸的教學(xué)與研究工作。維普資訊http://www.cqvip.com·50·釀酒料，與疏松料拌和均勻后，加入適量的so2加入量可參照表實(shí)中的芳香成分損失較多。改進(jìn)的方法：原料不進(jìn)行高溫處1。理，而是加入適量的so2，此方法不但殺菌效果好，還可有效1．1．2．3加菌發(fā)酵：如果采用傳統(tǒng)的方法，原料蒸好后攤涼的減少芳香物質(zhì)的損失，產(chǎn)品的口感