香精香料在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究

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1、香精香料在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究摘要:隨著人民生活水平的提高以及對食品安全的日益重視,香精香料安全性評價的秉要性日益凸顯。本文針對食用香精香料在食品生產(chǎn)和消費(fèi)中重要重要性和食用香精香料特點(diǎn)進(jìn)行了全方位的研究和分析,提出目前安全性評價所面臨的主要問題,并對今后的研究進(jìn)行了科學(xué)合理的展望。本文采集自網(wǎng)絡(luò),本站發(fā)布的論文均是優(yōu)質(zhì)論文,供學(xué)習(xí)和研究使用,文中立場與本網(wǎng)站無關(guān),版權(quán)和著作權(quán)歸原作者所右,如存不愿意被轉(zhuǎn)載的情況,請通知我們刪除己轉(zhuǎn)載的信息,如果需要分享,請保留本段說明。關(guān)鍵詞:食用香精香料;食品工業(yè);安全評價食品的風(fēng)味對于消費(fèi)者選擇以及消費(fèi)食品起著非常重要的作用。在食品的生產(chǎn)過程中,力了提高

2、食品的香氣以及特存的風(fēng)味,往往會加入天然或人工合成的食用香精來達(dá)到目的。香精香料行業(yè)在食品添加劑領(lǐng)域占有重要地位,生活中很多快捷方便的加工食品和休閑食品都添加了食品香精香料。中國的香精香料市場己經(jīng)很成熟,但在其發(fā)展中不可避免會出現(xiàn)問題。食用香精香料作為一類食品添加劑,幾乎在所存加工食品中都右秉要或特殊的地位。隨著生活水平的不斷提高,人們對于食品安全的重視□益加深。、食用香精香料的現(xiàn)狀分析當(dāng)今社會,香料工業(yè)發(fā)展迅速。國際市場上各大香料公司都在廣納賢士,改進(jìn)生產(chǎn)條件,裝備更先進(jìn)的儀器設(shè)備,而且正在融香精和香料于一體,視香精為最終產(chǎn)品來占領(lǐng)市場。從國內(nèi)來看,目前我國香精香料公司正處于一個非常年輕并快

3、速增長的階段。我國有香料香精生產(chǎn)企業(yè)800余家,其中“三資”企業(yè)50余家,國際大型香料公司來華投資建廠的有:美國國際香料公司(IFF)、瑞士的奇華頓公司和芬美意香料公司、法國曼氏香精香料公司、德國德威龍和哈門及雷默公司、英國奎斯特公司以及日本高砂香料株式會社和長谷川香料株式會社等等。正因如此,我國的香精香料生產(chǎn)企業(yè)面臨著巨大的國際競爭。而且在發(fā)展過程中也存在著一些問題。我國的香精香料發(fā)展起步比較晚,在國內(nèi)缺乏這方面的專業(yè)人士,從而香料合成技術(shù)相對比較落后。世界上己知的合成香料有7000多種,由于生產(chǎn)水平低,工藝改造緩慢,科研開發(fā)不足,而我國生產(chǎn)的只有1000多種。大部分產(chǎn)品主耍是以仿制為主,具

4、有自主知識產(chǎn)權(quán)的產(chǎn)品不多,因而缺乏核心競爭力。另外,企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小,集中程度不高,低水平重復(fù)建設(shè)嚴(yán)重,缺乏深加工。當(dāng)前我國食用香料香精的應(yīng)用十分廣泛,尤其是飲料冷飲、肉類加工食品、甜味品等食品的加工方面,食用香料香精更為廣泛。食用香精香料被人們一致認(rèn)為是一種“自我限量”的添加物,它的添加量往往受到消費(fèi)者接受程度的限制,一般不會超景使用,因此,安全性問題容易被人所忽視。而基于多方面的制度缺失,企業(yè)為牟取暴利,采用偽劣原料或非食品級的原料進(jìn)行生產(chǎn)。由于香精在加工食品、方便食品、焙烤制品、乳制品、糖果和休閑食品中的廣泛應(yīng)用,食品工業(yè)將成為食用香精香料的最大市場。目前,香料香精企業(yè)越來越多,眾多的大型

5、國際呑精公司也在世界各地為進(jìn)一步擴(kuò)大全球市場份額在積極行動。二、食用香精香料的安全性分析食用香精香料加工工藝是影響食用香精香料安全性的又一可能因素。自從2002年瑞典國家食物管理局和斯德哥爾摩大學(xué)科學(xué)家報(bào)道油炸馬鈴薯和焙烤食品中含有丙烯酰胺以及丙烯酰胺的潛在危害以來,德國、比利時、中國、日本等國科學(xué)家相繼發(fā)現(xiàn)熱反應(yīng)體系會產(chǎn)生丙烯酰胺這一安全性問題。自20世紀(jì)60年代以來,丙烯酰胺一直作為聚丙烯酰胺的原料應(yīng)用于飲用水的凈化和其他工業(yè)用途,在食品中的存在一直未被人所重視。丙烯酰胺對人體具有神經(jīng)毒系、生殖毒性以及潛在的致癌性,會對大腦以及中樞神經(jīng)造成損害,并被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)列為“可能對

6、人致癌物質(zhì)”。目前,對食品中丙烯酰胺形成機(jī)制的研究并沒有確切結(jié)論,然而由氨基酸和還原糖在高溫加熱條件下通過美拉德反應(yīng)生成丙烯酰胺這一反應(yīng)機(jī)理匕經(jīng)得到了確認(rèn)。對于肉味香精來說,熱反應(yīng)是制各香精的重要加工工藝,但是對于絕大部分熱反應(yīng)型香精的安全性評價以及各種成分的毒性分析數(shù)據(jù)卻很少,因而熱反應(yīng)類香精在生產(chǎn)過程中是否有可能生成丙烯酰胺以及其中丙烯酰胺的含景等問題還需要學(xué)者進(jìn)行進(jìn)一步的研究。對于一些以肉類為原料制備得到的熱加工型肉類香精來說,其可能產(chǎn)生的毒害物質(zhì)不僅包括內(nèi)烯酰胺,還有雜環(huán)胺類物質(zhì)。雜環(huán)胺主要是肉類在熱加工過程中產(chǎn)屮的一類致癌致突變物質(zhì),可導(dǎo)致多種器官腫瘤的生成。因而如何通過改善加工工藝

7、避免或者降低雜環(huán)胺類在熱加工肉類香精中的含量也是香精香料生產(chǎn)面臨的安全性問題之一。不僅如此,隨著植物水解蛋白(HVP)作為天然調(diào)味香料在食品中的大量使用,其自身帶來的安全性問題也逐漸引起人們的重視。傳統(tǒng)的水解植物蛋白的生產(chǎn)工藝,是將植物蛋白質(zhì)用濃鹽酸在109°C回流酸解,在這過程中,為了提高氨基酸的得率,需要加入過量的鹽酸。此時如果原料中還留存脂肪和油脂,則其中的三酰甘油就同時水解成丙三醇,并進(jìn)一

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