資源描述：
《食用香精香料的功能特性及在食品工業(yè)中的應用》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、肉類研究MEATRESEARCHWWW．Cmrc．com．cn2010．9食用香精香料的功能特性及在食品工業(yè)中的應用孫靈霞，趙改名，高曉平(河南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院，鄭州450002)摘要：結(jié)合食用香精香料的功能特性，闡述了其在糖果、飲料、調(diào)味料、乳制品、烘焙食品和肉制品等食品生產(chǎn)中的應用，并對香精香料的應用前景進行了展望。關鍵詞：食用香精香料；功能特性；應用FunctionalPropertiesandApplicationofFoodFlavorsandFragrancesinFoodIndustrySUNLingxia，ZHAO
2、Gaiming，GA0Xiaoping(CollegeofFoodScienceandTechnology,HenanAgriculturalUniversity，Zhengzhou450002)Abstract：Thispaperintroducedthefunctionalpropertiesoffoodflavorsandfragrancesanditsapplicationsinsuchfoodsascandy，beverage，flavoring，dairyproducts，bakery，meatproducts，etc．Key
3、words：foodflavorsandfragrances；functionalproperties；application中圖分類號：TS202文獻標識碼：A文章編號：1001—8123(20l0)09—0065—04香味是衡量食品質(zhì)量的重要指標之一，色、香、味覺覺出的香味物質(zhì)，可用來調(diào)制香精的原料。食味、形的完美結(jié)合才能使食品給人以美的享受。隨著用香料的分類如下：現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化的飼養(yǎng)、栽培技術的發(fā)展，食品原料1．1．1按香料的來源分類中天然存在的香味物質(zhì)以及在加工過程中形成的香味按照香料的來源分為天然香料、天然等同香料和物質(zhì)難以滿足
4、人們對香味不斷增長的要求，必須通過合成香料3種。天然香料是通過蒸餾、萃取和壓榨等添加食用香精香料來實現(xiàn)?。食用香精香料是加工食物理方法從植物和動物體中提取的具有一定香氣的物品香味的主要來源，在食品工業(yè)生產(chǎn)中發(fā)揮著難以估質(zhì)。天然香料又可分為植物性天然香料和動物性天然量的作用，它的應用大大提高了人們的生活質(zhì)量和品香料兩大類。動物性天然香料的主要品種有麝香、靈位，促進了食品工業(yè)的快速發(fā)展?？梢哉f，沒有食用貓香、海貍香、龍涎香和麝香鼠香5種；植物性天然香香精香料就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。料是以植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽或果1食用香精香料及其分
5、類實等為原料得到的香料提取物產(chǎn)品。天然等同香料是1．1食用香料及其分類通過人工合成的方法制取得到的存在于自然界中的香食用香料也稱香原料，是一種能被嗅覺嗅出或被料，如香蘭素、丁酸乙醋等。合成香料是通過人工合收稿日期：2010-07-06作者簡介：孫靈霞(1980一)，女，講師，博士，研究方向：動物資源開發(fā)與利用。2070耳第9期總第7；9期成的方法制取得到尚未在自然界中發(fā)現(xiàn)的香料。包覆而形成的微膠囊粉末香精3種類型，其中微膠囊香1．1．2按香料的組成分類精有防止香味成分氧化和揮發(fā)損失的特點，主要用于按照香料的組成可分為單體香料和調(diào)和香料兩固
6、體飲料、調(diào)味料等的加香。類。單體香料是使用物理或化學的方法從天然香料中通常粉體和液體香精的頭香好，留香較羞，而膏分離出來的單體香料化合物，其成分單一，具有明確體香精的留香好，頭香稍差，因而液體香精和膏體香的分子結(jié)構(gòu)。單體香料只在某些特殊情況下才直接做精通常調(diào)配使用，使產(chǎn)品的香味更協(xié)調(diào)豐滿。香料使用，通常主要是作為調(diào)和香料的原料。調(diào)和香1．2．3按香精的用途分類料是指將各種原料經(jīng)巧妙配合后，配置出符合一定要食品香精按用途可分為很多種，主要有糖果香求的香料。精、飲料香精、乳制品香精、調(diào)味料香精、肉制品香食用香料是發(fā)展食用香精的基礎，其發(fā)展的重
7、精和焙烤食品香精等，其中每一類還可以細分，如肉點趨向于天然香料和天然等同香料。近年來國內(nèi)外相制品香精可分為牛肉香精、豬肉香精和雞肉香精等。繼合成一大批新的含氮、含硫和含氧雜環(huán)類的食用香1．2．4按香精的香味物質(zhì)來源分類料，如吡嗪、噻吩和呋喃類化合物等，并進一步配制按香精的香味物質(zhì)來源分類主要有熱反應型(如成不同香精，用于各種方便食品、人造食品，促進了美拉德反應)、調(diào)和型、氧化型(如脂肪氧化)、發(fā)食品工業(yè)的發(fā)展。酵型(如酸奶、葡萄酒、醬油等發(fā)酵的香味)和酶解1．2食用香精及其分類型香精等。食用香精是由多種香料(有時也含有一定量的溶1．2．5
8、按香精的主體風味分類劑)調(diào)配出來的、具有一定香型的、可直接用于食品加按香精的主體風味分為成味香精和甜味香精，咸香的混合物[7】。香精是香料工業(yè)應用于加香產(chǎn)品的最味香精主要應用于方便面、調(diào)味品、
