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1、各類食物的營養(yǎng)價值食品的定義世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國糧農(nóng)組織食品法典委員會食品是指任何加工、半加工或未加工供人類食用的物質(zhì)，包括飲料、口香糖及生產(chǎn)、制作或處理“食品”時所用的任何物質(zhì)，但不包括化妝品或煙草或只作為藥物使用的物質(zhì)。中國計量學(xué)院各類食物的營養(yǎng)價值食品功能食品功能五大營養(yǎng)素：糖、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)各類食物的營養(yǎng)價值食物依營養(yǎng)素的特性分六大類食物1五谷根莖類-米、麥、蕃薯、芋頭、馬鈴薯、玉米等。2奶類-牛奶及奶製品。3蛋、豆、魚、肉類-蛋類、豆腐及豆製品，魚類及海產(chǎn)類，豬、雞、鴨、牛、羊肉類及內(nèi)臟。4蔬菜類-各式深綠、淺綠
2、菜、深黃色蔬菜及瓜類等。5水果類。6油脂類-植物油、動物脂肪及堅果種子類。各類食物的營養(yǎng)價值按其性質(zhì)和來源大致可分為三類：1．植物性食物包括糧谷類、豆類、薯類、蔬菜、水果、油料及堅果類等。2．動物性食物包括畜禽類、動物內(nèi)臟、蛋類、奶類和水產(chǎn)品等。3．各種食物的制品以各類天然食物為原料，通過加工制作的食品，包括糖、食用油、飲料、糕點、罐頭、方便面等。各類食物的營養(yǎng)價值第一節(jié)食物營養(yǎng)價值的評定一、食物營養(yǎng)價值概念通常是指食物中所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。營養(yǎng)價值的高低取決于食物中營養(yǎng)素的:種類是否齊全數(shù)量的多少相互比例是否適宜
3、是否易被消化吸收食物營養(yǎng)價值的評定二、食物營養(yǎng)價值的評定方法1、營養(yǎng)素的種類及含量營養(yǎng)素種類和含量越接近人體需要，食品的營養(yǎng)價值相對就越高.2、營養(yǎng)素的質(zhì)量不同來源的脂肪、糖類和Pro消化率不同.食物中營養(yǎng)素的存在形式：如Fe2+比Fe3+更易被機體利用。動物性食品中的鐵就比植物性食品所含的鐵的生物有效性高食物營養(yǎng)價值的評定營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是營養(yǎng)素密度(某營養(yǎng)素占供給量的比)同能量密度(該食物所含能量占能量供給量的比)之比,一般以成年男子輕體力勞動推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)計算,故某種食物INQ的公式可寫成：INQ營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ＝某營養(yǎng)素密度／能量
4、密度3、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(indexofnutritionquality，INQ)食物營養(yǎng)價值的評定雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ成年男子輕體力勞動供給標(biāo)準(zhǔn)熱能（kcal）蛋白質(zhì)（g）視黃醇（ug）硫胺素（mg）核黃素（mg）2400758001.41.4100g雞蛋（紅皮）INQ15312.81940.130.322.623.731.433.52100g大米INQ3488.0－－0.220.050.74－－1.080.25100g大豆INQ35935.1370.410.203.130.311.960.96食物營養(yǎng)價值的評定INQ＝1
5、,表示該食物的營養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡INQ＞1,該食物營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，其營養(yǎng)價值高INQ＜1,該食物中營養(yǎng)素的供給量少于能量的供給長期食用此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)的不足或熱能過剩，說明該食物營養(yǎng)價值比較低食物營養(yǎng)價值的評定三、評定食物營養(yǎng)價值的意義對食物的營養(yǎng)價值進(jìn)行評價有三個方面：⒈全方面了解各種食物的天然組成成分。⒉了解食物營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化和損失，采取相應(yīng)措施來最大限度地保存食物中營養(yǎng)素的含量，提高食物營養(yǎng)價值。⒊指導(dǎo)人們科學(xué)地選購食物和合理地配制平衡膳食。評定食物營養(yǎng)價值的意義中國居民的膳食指南(中國
6、營養(yǎng)學(xué)會2007年制定)1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配2.多吃蔬菜水果和薯類3.每天吃奶類、大豆或其制品4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6.食不過量，天天運動，保持健康體重7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8.每天足量飲水，合理選擇飲料9.如飲酒應(yīng)限量10.吃新鮮衛(wèi)生的食物中國居民膳食指南第一節(jié)谷類的營養(yǎng)價值谷類的營養(yǎng)價值一、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配谷類、薯類、雜糧：一般成年人每天攝入250g－400g為宜。粗糧：每天最好能吃50g-100g食不要過精中國居民膳食指南問 題為什么谷類為主，粗細(xì)搭配？什么
7、是粗糧、什么是細(xì)糧？在營養(yǎng)價值上有什么不同？細(xì)糧的蛋白質(zhì)、脂肪含量比粗糧高嗎？細(xì)糧營養(yǎng)價值比粗糧高嗎？為什么糧食精加工不好？營養(yǎng)與健康谷粒的結(jié)構(gòu)：谷皮：6%糊粉層：6—7%胚乳：83—87%胚芽(谷胚)6%谷粒的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷類營養(yǎng)特點1.蛋白質(zhì)：①蛋白質(zhì)含量：7--16％。以糊粉層和胚芽中的濃度最大，但胚乳的淀粉細(xì)胞所含的蛋白質(zhì)絕對量為最多。②蛋白質(zhì)組成：根據(jù)溶解性分為四種賴氨酸亮氨酸白蛋白較高較低球蛋白較高較低谷蛋白較低較高醇溶蛋白極少較高—揭示谷類蛋白質(zhì)一般都缺乏賴氨酸而亮氨酸又往往過剩。一般都以賴氨酸為第一限制氨基酸，第二限
8、制氨基酸多為蘇氨酸（玉米為色氨酸）。谷類營養(yǎng)特點1.蛋白質(zhì)：谷粒白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白小麥3—56—1040—5030--40玉米4250—5530--45大麥3—410—2035—4535--45大米
