物料衡算及設(shè)備選型

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1、第三章食品工廠工藝設(shè)計(jì)第三節(jié)物料衡算第四節(jié)設(shè)備選型第三節(jié)物料衡算一、物料衡算的概念和意義二、物料計(jì)算方法三、主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)內(nèi)容（一）物料衡算概念物料衡算是指：根據(jù)質(zhì)量守恒定律，凡引入某一系統(tǒng)或設(shè)備的物料重量Gm，必等于所得到的產(chǎn)物重量Gp和物料損失量Gt之和。即：Gm=GP+Gt一、物料衡算的概念和意義（二）物料衡算意義(1)確定生產(chǎn)設(shè)備的容量、個(gè)數(shù)和主要尺寸。(2)工藝流程草圖的設(shè)計(jì)。(3)水、蒸汽、熱量、冷量等平衡計(jì)算。(4)車間布置、運(yùn)輸量、倉庫儲存量、勞動定員、生產(chǎn)班次、成本核算、管線設(shè)計(jì)。二、物料計(jì)算方法（一）物料計(jì)算方法（技術(shù)

2、經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)法）1、每班耗用原料量（Kg/班）=單位產(chǎn)品耗用原料量（Kg/t）×班產(chǎn)量（t/班）2、每班耗用各種輔料量（Kg/班）=單位產(chǎn)品耗用各種輔助材料量（Kg/t）×班產(chǎn)量（t/班）3、每班耗用包裝容器量（只/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器（只/t）×班產(chǎn)量（t/班）×（1+損耗率）（二）物料計(jì)算結(jié)果表示通常用物料平衡圖、物料平衡表來表示。原理：原料重量=成品量+損耗量內(nèi)容包括：物料名稱、質(zhì)量，成品質(zhì)量、損失量，物料的流向、投料順序等項(xiàng)。方法：粗實(shí)線箭頭表示物料主流向，細(xì)實(shí)線表示物料支流向。例如：P48圖3-7397克原汁豬肉罐頭實(shí)測數(shù)據(jù)

3、流程圖原料消耗定額=原料重/產(chǎn)品重≈1.23（t原料/t成品）P49圖3-8班產(chǎn)12.5t原汁豬肉物料計(jì)算流程圖1.物料平衡圖2.物料平衡表（從平衡圖中摘出數(shù)據(jù)）名稱計(jì)算單位主、輔原料產(chǎn)品凍片調(diào)味料豬皮膠空罐紙箱食品淋巴雜質(zhì)皮骨批次質(zhì)量（kg)153451121262125006913031995數(shù)量（只）31612658表3-8P49圖3-8班產(chǎn)12.5t原汁豬肉物料計(jì)算原料消耗綜合表序號原料名稱單位純度100%每噸產(chǎn)品消耗定額(t)每天或每小時(shí)消耗量(t)年消耗量(t)備注工業(yè)品100%工業(yè)品100%工業(yè)品100%物料平衡表排出物料綜合

4、表序號名稱特性成分單位每噸產(chǎn)品排出量t每小時(shí)排出量t每年排出量t備注物料平衡表例子：P49：表3-9日產(chǎn)12t番茄醬罐頭物料計(jì)算P50：表3-10班產(chǎn)20t蘑菇罐頭物料計(jì)算P51：表3-11班產(chǎn)20t刀青豆罐頭物料計(jì)算表3-12班產(chǎn)10t午餐肉罐頭物料計(jì)算原料消耗定額隨著加工包裝量（產(chǎn)品規(guī)格）的增大而下降；蕃茄投料量=消耗量+產(chǎn)品不合格量。原料消耗定額及勞動力定額參考P54：表3-15部分肉、禽、水產(chǎn)品的原料消耗定額及勞動力定額參考表（產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，原料、輔料和勞動力定額）P56：表3-16糖水水果罐頭主要原輔材料消耗定額參考表P58：表3-1

5、7果汁、果醬類罐頭主要原輔材料消耗定額參考表P59：表3-18蔬菜類罐頭主要原輔材料消耗定額參考表*食品包裝概述P61-75P66：表3-19食品包裝常用塑料薄膜性能。P68：表3-20復(fù)合薄膜的包裝性能?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1.弄清題意和計(jì)算的目的要求2.畫物料流程簡圖3.選擇計(jì)算基準(zhǔn)4.物料衡算的步驟目錄上一頁下一頁退出物料衡算綜合實(shí)訓(xùn)“年產(chǎn)1萬噸食用酒精廠”的物料平衡圖原料消耗定額=28490/10200單位名稱工程名稱設(shè)計(jì)項(xiàng)目設(shè)計(jì)階段初步設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)制圖校核審核年比例糖化酶213.3t/aa-淀粉酶114t/a薯干粉28490t/a硫酸51.9

6、t/a硫酸銨120t/a糖化酶30t/a粉碎車間蒸煮工段糖化工段酒母工段發(fā)酵工段蒸餾工段粉漿114000t/a蒸煮醪115800t/a酒母醪11991t/a蒸餾發(fā)酵醪t/a成品酒精10200t/a次品酒精208t/a酒糟13200t/a二氧化碳9388t/a雜醇油52t/a至倉庫至倉庫至倉庫至糟池至CO2車間年產(chǎn)1萬噸食用酒精廠物料平衡圖原料消耗定額=28490/10200【物料衡算實(shí)例】現(xiàn)以二次發(fā)酵法生產(chǎn)面包為例，說明物料衡算的基本方法。已知：班產(chǎn)量2000kg,食品規(guī)格為100g糖圓面包，其配方如下：標(biāo)準(zhǔn)粉142.9kg鮮酵母0.86k

7、g(這里取面粉的0.6％進(jìn)行計(jì)算)白砂糖14.3kg(占面粉的10%)植物油1.43kg(占面粉的1%)精鹽1.07kg(占面粉的0.75%)糖精0.02kg(占面粉的0.014%)雞蛋5.72kg(占面粉的4%)要求：繪制物料平衡圖（以班次計(jì)算）目錄上一頁下一頁退出具體設(shè)計(jì)步驟：１．繪制面包生產(chǎn)工藝流程圖面包生產(chǎn)工藝流程圖如下所示。目錄上一頁下一頁退出焙烤包裝２．根據(jù)該食品配方求出班產(chǎn)量為2000kg時(shí)各物料的投料量標(biāo)準(zhǔn)粉2000(kg)鮮酵母2000×0.6%=12(kg)白砂糖2000×10%=200(kg)植物油2000×1%=20

8、(kg)精鹽2000×0.75%=15(kg)雞蛋2000×4%=80(kg)糖精2000×0.014%=280(g)目錄上一頁下一頁退出3.采用二次發(fā)酵法生產(chǎn)面包，需經(jīng)２次調(diào)粉