水產(chǎn)冷凍食品-第二篇水產(chǎn)品加工技術(shù)

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1、第二篇水產(chǎn)品加工技術(shù)第一章水產(chǎn)冷凍食品加工一、水產(chǎn)品凍結(jié)保藏原理：凍結(jié)保藏的目的：通過冷凍使水分活度降低、控制微生物的生長繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶變化，保證水產(chǎn)品的質(zhì)量，調(diào)節(jié)市場、穩(wěn)定價格、有計劃的提供原料。凍結(jié)保藏的原理水產(chǎn)品一般要進行快速深度凍結(jié)，為什么？二、需要掌握的幾個概念：1、凍結(jié)點：水產(chǎn)品體內(nèi)組織中的水分開始凍結(jié)的溫度2、共晶點：水產(chǎn)品中水分全部凍結(jié)的溫度（-60℃）3、凍結(jié)率：表示凍結(jié)點與共晶點之間的任意溫度下，魚體中水分凍結(jié)的比例。食品的凍結(jié)點凍結(jié)率=（1-）食品的溫度4、凍結(jié)曲線：凍結(jié)過程中，水產(chǎn)品溫度隨時間下

2、降的關(guān)系5、凍結(jié)速度：食品表面到中心的最短距離（cm)與食品表面溫度降至比凍結(jié)點低10℃所需時間（h)之比。三、水產(chǎn)冷凍食品的特點：1、選擇優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品為原料，并經(jīng)過適當前處理2、采用快速凍結(jié)方式3、在貯藏和流通過程中，品溫應(yīng)保持在-18℃以下4、產(chǎn)品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。屬于預(yù)制食品和方便食品的范疇。四、水產(chǎn)冷凍食品的種類：生鮮水產(chǎn)品：初級加工品、生調(diào)味品調(diào)理水產(chǎn)品：包括油炸類制品、蒸煮類制品、燒烤類生鮮水產(chǎn)冷凍食品的初加工是簡單的形態(tài)處理魚類：凍魚片（生鮮）；冷凍魚排（條理）蝦類：凍結(jié)溫度應(yīng)在-25℃一下，凍品中心溫度在-20℃

3、以下低溫貯藏。貝類：采肉后生凍或者煮熟后速凍包裝的冷凍食品。-18℃下低溫冷藏。五、水產(chǎn)冷凍魚類在凍藏期間的變化：1、干耗2、冰結(jié)晶增大3、色澤變化：a、還原糖與氨化合物反應(yīng)造成的褐變；b、酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變；c、血液蛋白質(zhì)的變化造成的變色：金槍魚在-20℃凍藏兩個月以上其肉從紅色深紅色紅褐色褐色，這是由于魚色素中肌紅蛋白氧化產(chǎn)生氧化肌紅蛋白的結(jié)果。氧化肌紅蛋白的生成率在-20%一下魚肉為鮮紅色；30%為稍暗紅色；50%為暗紅色；70%以上為褐色。d、旗魚類的綠變：凍旗魚為淡紅色，在凍藏時變綠色，這是由于限度下降，細菌繁殖產(chǎn)生硫化氫和

4、血紅蛋白、肌紅蛋白在儲藏過程中硫絡(luò)血紅蛋白和硫絡(luò)肌紅蛋白造成的。e、紅色魚的退色4、脂肪氧化：魚類體內(nèi)脂肪在酶的作用下水解為游離的不飽和脂肪酸，在低溫條件下也不會使其凝固，同時在長期凍藏中，脂肪酸往往在冰的壓力下，有內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層，很容易同空氣中的氧氣作用，產(chǎn)生酸敗。并容易和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫中的氨共存一起，從而加強了酸敗作用，造成色、香、味嚴重惡化（油燒）預(yù)防脂肪氧化的措施：1、避免和減少與氧的接觸2、凍藏溫度要低3、防止凍藏間漏氨4、使用抗氧化劑，或者抗氧化劑與防腐劑兩者并用。六、水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝原料鮮度的選

5、擇前處理凍結(jié)后處理制品冷藏或發(fā)送1、鮮度的選擇：判斷鮮度的方法？2、前處理：包括水洗、形態(tài)處理、挑選分級、添加抗氧化劑、稱重、包裝等3、凍結(jié)：快速深度凍結(jié)，分為塊狀凍結(jié)和單體快速凍結(jié)方式，凍品中心溫度必須達到-15℃4、后處理：凍結(jié)好的水產(chǎn)品表面常會發(fā)生干燥、變色、脂肪氧化、風(fēng)味損失、蛋白質(zhì)變性等不良變化，可采用鍍冰衣、包裝等方法隔絕空氣、防止氧化，以防止水產(chǎn)冷凍食品在冷藏中品質(zhì)下降。鍍冰衣：將水產(chǎn)冷凍食品進入預(yù)先冷卻至4℃的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面鍍上一層冰衣，隔絕空氣，防止氧化和干燥的保持水產(chǎn)冷凍食品品質(zhì)的簡單而有效的方法。5、

6、凍藏：溫度：一般-18℃以下，多脂魚-30℃，金槍魚等-40℃以下才能較長時間保證其色澤七、影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素：1、原料的質(zhì)量2、凍結(jié)前后的處理3、凍結(jié)方式4、產(chǎn)品在貯藏、運輸、銷售等流通過程中所經(jīng)歷的溫度和時間八幾種典型水產(chǎn)冷凍食品加工工藝冷凍海鰻片冷凍魷魚塊冷凍扇貝柱冷凍墨魚片冷凍海鰻片（一）加工工藝流程選料→去頭（放血）→洗滌→剖腹（去內(nèi)臟）→再洗滌→切斷→最后洗滌→稱重→保護處理→真空包裝→凍結(jié)→裝箱冷藏（二）加工操作要點1、選料要求用活海鰻原料。因為活海鰻去頭后可放凈血，產(chǎn)品潔白、無瘀血。2、去頭把活海鰻去頭，放凈血。如在海

7、上進行操作，其后應(yīng)是一層冰一層海鰻，在3h內(nèi)將原料運至加工廠。3、洗滌用10mg/kg的漂白粉水清洗海鰻，浸泡30min，去掉其體外污物。4、剖腹用刀順腹腔割至排泄孔，把內(nèi)臟全部除去。5、再洗滌將已除內(nèi)臟的海鰻用7mg/kg的漂白粉水清洗，去除殘余內(nèi)臟和污物，時間控制在3min之內(nèi)。6、切斷沿海鰻腹腔椎骨一側(cè)剖割，使其兩側(cè)肌肉分開（不分離）。去掉海鰻椎骨、尾、腹鰭，把海鰻片切成段（約20cm/段）。7、最后洗滌用5mg/kg的漂白粉水清洗，時間控制在3min。8、稱重按規(guī)定的重量稱重（通常2kg/袋）。9、保護處理將海鰻片浸入添加脂溶性抗氧化

8、劑的溶液中，立即取出。10、真空包裝將海鰻片整齊排列于包裝袋中，用真空包裝機包裝。11、凍結(jié)包裝好的產(chǎn)品立即送入快速凍結(jié)裝置內(nèi)速凍，15-20min內(nèi)其中心溫度達到