雞蛋酸奶加工工藝研究——畢業(yè)論文

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1、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)全日制普通本科生畢業(yè)論文雞蛋酸奶加工工藝研究RESEARCHONPROCESSINGTECHNOLOGYOFEGGYOGURT學(xué)生姓名：學(xué)號(hào)：年級(jí)專業(yè)及班級(jí)：食品質(zhì)量與安全指導(dǎo)老師及職稱：學(xué)院：食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院湖南·長(zhǎng)沙提交日期：年月目錄摘要1關(guān)鍵詞11前言12材料和方法32.1試驗(yàn)原料32.1.1原材料32.1.2藥品試劑32.1.3儀器設(shè)備32.2工藝流程42.3操作要點(diǎn)42.3.1新鮮雞蛋的選擇42.3.2全脂奶粉的選擇42.3.3原輔料混合攪拌42.3.4混合液殺菌42.3.5接種發(fā)酵52.3.6冷藏后熟52.4單因素試驗(yàn)52.4.1加水量對(duì)雞蛋酸奶品質(zhì)的影響

2、52.4.2蛋乳比對(duì)雞蛋酸奶品質(zhì)的影響52.4.3加糖量對(duì)雞蛋酸奶品質(zhì)的影響52.4.4接種量對(duì)雞蛋酸奶品質(zhì)的影響52.4.5穩(wěn)定劑對(duì)雞蛋酸奶品質(zhì)的影響62.4.6發(fā)酵溫度對(duì)雞蛋酸奶品質(zhì)的影響62.5正交試驗(yàn)62.6產(chǎn)品評(píng)價(jià)方法72.6.1感官評(píng)價(jià)方法722.6.2理化指標(biāo)檢測(cè)72.6.3微生物指標(biāo)檢測(cè)73結(jié)果與分析83.1單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析83.1.1加水量對(duì)雞蛋酸奶品質(zhì)的影響結(jié)果83.1.2蛋乳比對(duì)雞蛋酸奶品質(zhì)的影響結(jié)果83.1.3加糖量對(duì)雞蛋酸奶品質(zhì)的影響結(jié)果93.1.4接種量對(duì)雞蛋酸奶品質(zhì)的影響結(jié)果93.1.5穩(wěn)定劑對(duì)雞蛋酸奶品質(zhì)的影響結(jié)果103.1.6發(fā)酵溫度對(duì)雞蛋酸

3、奶品質(zhì)的影響結(jié)果103.2正交試驗(yàn)結(jié)果與分析113.3產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定結(jié)果123.3.1產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)結(jié)果123.3.2產(chǎn)品理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果123.3.3產(chǎn)品微生物指標(biāo)的檢測(cè)結(jié)果124結(jié)論13參考文獻(xiàn)13致謝142雞蛋酸奶加工工藝研究摘要：本試驗(yàn)以鮮雞蛋與全脂奶粉為主要原料，經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵，加入糖，酸，穩(wěn)定劑等調(diào)配出具有雞蛋風(fēng)味的發(fā)酵乳，提高酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，豐富口味。經(jīng)由單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定最佳工藝流程與物料配方，并分析成品的理化特性。試驗(yàn)結(jié)果顯示：在蛋乳比例1:1,加糖量7%，接種量8%，混合穩(wěn)定劑為0.25%黃原膠和0.1%海藻酸鈉，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時(shí)間4h的條件下，

4、所得的成品均勻有光澤，口感最佳。關(guān)鍵詞：雞蛋；殺菌條件；乳酸菌；發(fā)酵乳ResearchOnProcessingTechnologyOfEggYogurtAbstract:Usingfresheggsandwholemilkpowderasmainrawmaterials,thefermentedmilkwitheggflavorwaspreparedbyfermentationoflacticacidbacteria,addingsugar,acidandstabilizertoimprovethenutritivevalueandrichtasteofyogurt.Throug

5、hsinglefactortestandorthogonaldesign,theoptimumprocessflowandmaterialformulaweredetermined,andthephysicalandchemicalpropertiesofthefinishedproductwereanalyzed.Theresultsshowedthatwhentheratioofeggtomilkwas1:1,sugarcontentwas7,inoculationamountwas8,mixedstabilizerwas0.25%xanthangumand0.1%sodiu

6、malginate,fermentationtemperaturewas42℃,fermentationtimewas4h,thefinishedproducthaduniformlusterandthebesttaste.Keywords:egg;sterilizationcondition;lactobacillus;fermentedmilk1前言雞蛋是日常生活中家喻戶曉、經(jīng)濟(jì)劃算，不可或缺的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品。雞蛋差不多提供了人體正常生命活動(dòng)所需的全部營(yíng)養(yǎng)素，不管是四五歲的小孩，還是七八十歲的老人，甚至是孕婦，都適宜食用雞蛋。每100g雞蛋約13.3g的蛋白質(zhì)[1]。還含有大量無(wú)機(jī)

7、鹽和維生素。例如：鈣、鈉、鉀、磷、鐵、葉酸、維生素A等。每100g雞蛋消化吸收能產(chǎn)生114大卡的熱量，很好的滿足日常能量需要。雞蛋蛋黃中有豐厚的膽固醇，蛋清是人體攝取核黃素的重要途徑之一。上述所含營(yíng)養(yǎng)素都對(duì)加強(qiáng)身體素質(zhì)，維持日常生命活動(dòng)有著舉足輕重的作用。雞蛋中充足的膽堿含量，有助于記憶力的進(jìn)步并凝精會(huì)神。豐富的維生素A14，葉黃素可以減少平常對(duì)眼睛的傷害，有利于近視眼人群視力的穩(wěn)固和恢復(fù)。在增進(jìn)肝細(xì)胞再生，血漿蛋白合成，人體代謝免疫機(jī)能加強(qiáng)等方面，蛋黃中的卵磷脂同樣功效顯著。此