鹵雞蛋加工工藝研究

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1、鹵雞蛋加工工藝研究　　摘要　主要討論了軟包裝鹵制雞蛋的加工工藝,并著重介紹了采用蛋殼軟化工藝和微波殺菌相結(jié)合的方法來(lái)延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。關(guān)鍵詞　鹵雞蛋　軟化　微波殺菌雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品,含有極其豐富的人體所必需的優(yōu)良蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),而且消化吸收率非常之高,其蛋白質(zhì)含量?jī)H低于豆類(lèi)和肉類(lèi),蛋中8種人體自身不能合成的必需氨基酸的含量較為理想,根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)標(biāo)準(zhǔn),成人每天吃2~3個(gè)鮮蛋,就能基本滿(mǎn)足人體對(duì)8種必需氨基酸的需要。[1,2]鹵雞蛋一直是人們喜歡的一種食品,但一直以來(lái)都是處

2、于一種作坊式生產(chǎn),保存期短,不利于現(xiàn)代人生活節(jié)奏的需要,本文采用了一種新的工藝來(lái)延長(zhǎng)鹵雞蛋的保質(zhì)期,即采用蛋殼軟化與微波殺菌相結(jié)合的辦法,以此方法生產(chǎn)出來(lái)的鹵雞蛋,不但保質(zhì)期長(zhǎng),而且口味獨(dú)特,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也比傳統(tǒng)的鹵雞蛋高,為鹵蛋的大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)提供了一條切實(shí)可行的道路。1　原料與設(shè)備雞蛋:市售,冰醋酸、乳酸、檸檬酸:食用級(jí)。腌制液配方(以100kg原料計(jì)):食鹽3kg、白砂糖2kg、味精1kg、D-葡萄糖-δ內(nèi)酯100g、Vc100g、山梨酸鉀100g、復(fù)合磷酸鹽400g、五香粉1kg。鹵制液配方(以100k

3、g原料計(jì)):鹽2kg、白砂糖1kg、味精0·5kg、I+G100g、鮮姜1·3kg、大蔥2·5kg、焦糖色素1kg、香料袋一個(gè)。設(shè)備:真空包裝機(jī),微波殺菌設(shè)備(本實(shí)驗(yàn)采用750W家用微波爐)。2　工藝流程原料→清洗→軟化→腌制→鹵制→干燥→裝袋→殺菌→封口→檢驗(yàn)→入庫(kù)→成品。3　操作要點(diǎn)3·1　原料選擇及清洗選擇較為新鮮的雞蛋,在清水中清洗干凈,逐個(gè)通過(guò)燈光照驗(yàn)和敲檢,要求蛋白濃厚澄清,無(wú)斑點(diǎn)及斑塊,蛋黃位于中心,無(wú)暗影。剔除流清蛋、裂紋蛋、散黃蛋、熱傷蛋和霉點(diǎn)蛋等。3·2　軟化加入一定濃度的食用酸液浸泡雞蛋,

4、使蛋殼軟化,以利于鹵制時(shí)更好的進(jìn)味。3·3　腌制按腌制液配方進(jìn)行腌制,腌制時(shí)間是24h。腌制的目的是使腌制劑中的有關(guān)成份滲入并均勻分布于雞蛋內(nèi)部,以達(dá)到增強(qiáng)風(fēng)味和延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。3·4　鹵制按鹵制液配方進(jìn)行鹵制,并先用大火將鹵水燒開(kāi),然后用文火進(jìn)行鹵制,時(shí)間為40min左右。3·5　干燥鹵制后,將雞蛋放入鼓風(fēng)干燥箱中進(jìn)行干燥,溫度為60~65℃,時(shí)間為2~3h,以使雞蛋脫除部份水份,為使干燥均勻一致,應(yīng)上下翻動(dòng)幾次。3·6　裝袋采用尼龍復(fù)合材料袋,這樣消費(fèi)者可以直接看到產(chǎn)品的外觀(guān),對(duì)消費(fèi)者有一定的吸引力,且耐

5、高溫,致密性和保存效果都與鋁箔復(fù)合材料相近,且成本低。裝袋時(shí)應(yīng)該防止袋口污染,以免影響封口質(zhì)量,降低密封強(qiáng)度?！?　殺菌本實(shí)驗(yàn)采用微波殺菌。3·8　封口采用真空封口,真空度需達(dá)0·09MPa以上。3·9　檢驗(yàn)、入庫(kù)產(chǎn)品經(jīng)過(guò)保溫檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)、銷(xiāo)售。4　討論4·1　軟化用酸的確定本試驗(yàn)采用了食用冰醋酸、檸檬酸和乳酸作為軟化用酸,觀(guān)察24h和48h后的軟化效果,還對(duì)已軟化的雞蛋進(jìn)行了鹵制后的產(chǎn)品感官評(píng)價(jià),其結(jié)果見(jiàn)表1。從表1可以看出,從軟化效果來(lái)看,醋酸是最好的,但單純醋酸軟化的鹵制后產(chǎn)品較酸,而乳酸軟化的則酸

6、味柔和,檸檬酸無(wú)論是軟化效果還是產(chǎn)品口感都不佳,所以在本實(shí)驗(yàn)中選擇乳酸和醋酸作為軟化劑。其用量通過(guò)下面的正交試驗(yàn)確定。4·2　工藝參數(shù)的正交試驗(yàn)選擇乳酸用量、醋酸用量、軟化時(shí)間和鹵制時(shí)間作L9(34)的正交試驗(yàn),其因子水平表及正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2和表3。從正交試驗(yàn)直觀(guān)分析圖1可以看出,最優(yōu)工藝參數(shù)為A2B1C3D2,即乳酸用量為5%,醋酸用量為3%,軟化時(shí)間為36h,鹵制時(shí)間為45min。從極差分析可以看出,各因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響順序?yàn)?醋酸用量>乳酸用量>軟化時(shí)間>鹵制時(shí)間。表2配方因子水平設(shè)計(jì)表4·3　用酸軟

7、化的產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：鈣是維持人體健康的重要物質(zhì),缺鈣可引起兒童生長(zhǎng)發(fā)育不良,導(dǎo)致佝僂病的發(fā)生;孕婦可引起手足抽搐癥;老年人可引起骨質(zhì)疏松和心血管病的發(fā)生。由于我國(guó)是以植物性食物攝入為主的國(guó)家,從膳食中攝入的鈣和鈣的吸收量普遍不足,為此,探討人體從膳食中補(bǔ)充吸收有機(jī)鈣顯得很重要。蛋殼中的鈣含量非常高,但一般沒(méi)有被利用起來(lái),本文中通過(guò)用乳酸和醋酸的軟化,蛋殼中相當(dāng)一部份鈣被轉(zhuǎn)化為可吸收的醋酸鈣和乳酸鈣,據(jù)報(bào)道,醋制雞蛋的鈣含量是未醋制的12倍[3],由此,由本法生產(chǎn)的雞蛋中鈣的含量比普通的鹵蛋高得多,是居民補(bǔ)充鈣攝

8、入不足的一種有效途徑。4·4　微波脫水與殺菌采用微波來(lái)殺菌,不僅能取得較好的殺菌效果,同時(shí)也可脫除部份水分,有利于延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。微波火力過(guò)大,易使雞蛋因溫度過(guò)高而爆裂,火力過(guò)小又達(dá)不到殺菌與脫水的效果,因此在綜合考慮的情況下,本試驗(yàn)采用中火,殺菌時(shí)間為2min,每次殺菌量為10袋。4·5　保質(zhì)期對(duì)比試驗(yàn)一般生產(chǎn)的鹵雞蛋是預(yù)煮后,直接擊碎剝掉外殼,然后再進(jìn)行鹵制;對(duì)于鹵雞蛋,如果殺菌