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《蘋果風(fēng)味保健酸奶保質(zhì)期探討-酸奶產(chǎn)品開發(fā)類畢業(yè)論文模板》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、畢業(yè)論文題目蘋果風(fēng)味保健酸奶保質(zhì)期探討指導(dǎo)老師張波專業(yè)班級食品營養(yǎng)與檢測113姓名陳俊安學(xué)號201171073312014年5月28日浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）摘 要：酸奶保質(zhì)期問題一直是困擾人們的問題，也是當(dāng)今研究的熱點(diǎn)。本文主要以蘋果風(fēng)味保健酸奶為材料，控制多個變量不變，研究單因素的方式，利用酸堿滴定來測定蘋果風(fēng)味保健酸奶的酸度，以及通過感官評定來研究不同貯藏溫度、貯藏時間、加蘋果汁量對酸奶質(zhì)量的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：在貯藏溫度為4℃，貯藏時間為4天，加蘋果汁量為40mL的條件下，酸奶的質(zhì)
2、量最佳。該分析結(jié)果可為蘋果風(fēng)味保健酸奶在貯藏這一環(huán)節(jié)提供了理論依據(jù)。關(guān)鍵詞：酸奶；溫度；時間；蘋果汁；酸度浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）目錄引言11材料與儀器21.1實(shí)驗(yàn)材料21.2實(shí)驗(yàn)試劑21.3儀器設(shè)備22實(shí)驗(yàn)方法22.1蘋果汁的提取22.2菌種的配制22.3蘋果風(fēng)味保健酸奶的制作22.4蘋果風(fēng)味保健酸奶的貯藏22.5蘋果風(fēng)味保健酸奶的酸度測定32.6蘋果風(fēng)味保健酸奶的酸度計(jì)算32.7蘋果風(fēng)味保健酸奶的感官評定33結(jié)果與分析33.1不同蘋果汁量對蘋果風(fēng)味保健酸奶后酸化和感官的影響33.2不同
3、貯藏溫度對蘋果風(fēng)味保健酸奶后酸化和感官的影響53.3不同貯藏時間對蘋果風(fēng)味保健酸奶后酸化和感官的影響6結(jié)論8參考文獻(xiàn)9浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）引言酸奶已成為深受現(xiàn)代人歡迎的一種營養(yǎng)保健飲料，它不僅具有原料乳的營養(yǎng)價(jià)值（如蛋白質(zhì)、易吸收的鈣質(zhì)和B族維生素），還具有保健功效（如減輕乳糖不耐癥、調(diào)節(jié)人體腸道中的微生物菌群平衡、預(yù)防癌癥、保護(hù)肝臟等）。蘋果為落葉喬木，是世界“四大水果”之一。蘋果中含有多種維生素、糖類、果膠、礦物質(zhì)、蘋果酸、檸檬酸和細(xì)纖維等[1]。蘋果香味濃郁，營養(yǎng)豐富，具有生津、
4、潤肺、解暑、開胃、醒酒作用?？梢姡O果風(fēng)味保健酸奶的研發(fā)非常迎合現(xiàn)代人對食品“天然、營養(yǎng)、健康”的要求。在奶制品消費(fèi)中，酸奶的比例呈逐年上升的趨勢，且是發(fā)展最快的奶制品，是當(dāng)今乳制品研究開發(fā)的一個主流。隨著生活水平的提高,人們對食品需求已有營養(yǎng)、安全上升為保健功效，而酸奶由于其特殊的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能，越來越受人們的關(guān)注和認(rèn)可[2]。但是酸奶在貯藏過程中易出現(xiàn)脹瓶、長霉腐敗現(xiàn)象,所以酸奶的保質(zhì)期比較短，這個比較困擾消費(fèi)者和生產(chǎn)廠家。本文以蘋果風(fēng)味保健酸奶為材料來研究不同貯藏溫度、貯藏時間、蘋果汁量對酸
5、奶酸度的影響。1材料與儀器1.1原輔材料：蘋果，純牛奶1.2實(shí)驗(yàn)試劑：乳桿菌種，蒸餾水，酚酞，0.1mol/LNaOH1.3儀器設(shè)備：恒溫水浴鍋：鑫科化JP2000；冰箱：海爾BCD-215YDE；25mL酸式滴定管，10mL堿式滴定管，2mL移液管，5mL移液管，鐵架臺，洗耳球，錐形瓶，玻璃棒，燒杯，容量瓶,一次性杯子，保鮮膜。2實(shí)驗(yàn)方法2.1蘋果汁的提取第0頁浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）挑選無腐爛、無蟲害、無機(jī)械損傷的蘋果4個，用水沖洗表面去除果皮表面泥沙，去皮，切成小塊，將其放入榨汁機(jī)中
6、榨取蘋果汁。榨取完畢后迅速將蘋果汁放于一次性杯子中，放置于60℃水浴鍋中15min，進(jìn)行滅菌處理，短暫保存。2.2菌種的配制取干燥冷凍的乳酸菌0.16g，倒入已沸水清洗過的的磨口試劑中，用移液管吸取16mL的無菌蒸餾水注入試劑瓶，配制成1%的菌種，搖勻，置于4℃冷藏箱，備用。2.3蘋果風(fēng)味保健酸奶的制作取一個一次性杯子，均分別放入一定量的蘋果汁，200mL純牛奶，用玻璃棒攪拌，再用2mL移液管移取2mL的菌種溶液，攪拌，待攪拌完全后用保鮮膜封住杯口，再把一次性杯子放入到42-44℃的水浴鍋里發(fā)酵8小時
7、，等發(fā)酵完后放在室溫下冷卻至10℃[2]，最后將冷卻后的酸奶放在冰箱里進(jìn)行貯藏即可。2.4蘋果風(fēng)味保健酸奶的貯藏將制作完的蘋果風(fēng)味保健酸奶一部分放在溫度為0-10℃的冰箱里冷藏，另外一半放在室溫下貯藏，然后將所有酸奶都放置1-7天，以需備用。2.5蘋果風(fēng)味保健酸奶的酸度測定用5mL規(guī)格的移液管移取5mL的酸奶放入到錐形瓶中，然后加入10mL的蒸餾水，搖勻后加入1-2滴的酚酞指示劑，搖勻。然后用0.1mol/L的NaOH的進(jìn)行滴定，當(dāng)溶液的顏色由乳白色變?yōu)槲⒓t色時，且30秒后仍不褪色，停止滴定，然后進(jìn)行
8、讀數(shù)并記錄數(shù)據(jù)，填表。2.6蘋果風(fēng)味保健酸奶的酸度計(jì)算酸度計(jì)算公式:pH=C*V*20（吸取5mL酸奶為準(zhǔn)）C------------所配制的NaoH的濃度（mol/L）V------------滴定所消耗的NaoH體積數(shù)(mL)2.7蘋果風(fēng)味保健酸奶的感官評定從冰箱里取出須被評定的蘋果風(fēng)味保健酸奶，放在空氣流通少、周圍環(huán)境安靜的實(shí)驗(yàn)室里，然后隨機(jī)抽取班級的10名同學(xué)，對酸奶進(jìn)行感官評定。評定主要從外觀、風(fēng)味，組織狀態(tài)[3]這三方面進(jìn)行，然后將10名同學(xué)
