熟肉制品 編制說明.doc

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1、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品》（征求意見稿）編制說明一、標(biāo)準(zhǔn)起草的基本情況為貫徹《食品安全法》及其實(shí)施條例，落實(shí)《衛(wèi)生部辦公廳關(guān)于印發(fā)<2010年食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)清理完善工作安排>的通知》（衛(wèi)辦監(jiān)督函〔2010〕607號）的要求，受國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會（原衛(wèi)生部）衛(wèi)生監(jiān)督局委托，按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)委員會的制修訂工作計(jì)劃，由江蘇省疾病預(yù)防控制中心、天津市衛(wèi)生監(jiān)督所承擔(dān)《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的修訂任務(wù)。參加本次制（修）訂的單位：江蘇省疾病預(yù)防控制中心、天津市衛(wèi)生監(jiān)督所。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：戴月、袁寶君、張兵、常征、金正濤、張蓓、王巖。江蘇省疾病預(yù)防控制中心和天津衛(wèi)生監(jiān)督所組成了標(biāo)準(zhǔn)

2、起草工作協(xié)作組，協(xié)作組多次組織相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)、食品安全監(jiān)管等部門的專家進(jìn)行研究討論，召開標(biāo)準(zhǔn)修訂研討會，確定了修訂內(nèi)容、方法和技術(shù)路線。在標(biāo)準(zhǔn)修訂過程中，查閱大量國內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)資料，參考國內(nèi)相關(guān)資料，嚴(yán)格執(zhí)行“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目委托協(xié)議書”,2010年10月在南京召開了擴(kuò)大的第一次標(biāo)準(zhǔn)起草工作組會議，起草《征求意見稿》，將意見稿發(fā)放到相關(guān)單位，共發(fā)放意見稿50余份，開展調(diào)研、采樣、評估分析，并在網(wǎng)上公示進(jìn)一步公開廣泛征集意見。網(wǎng)上公示后，共收到25個(gè)單位返回的意見，其中：5個(gè)單位無意見；3個(gè)單位建議增加獸藥、農(nóng)藥殘留指標(biāo)；有8個(gè)單位提出微生物指標(biāo)的意見；有5個(gè)單位提出了重金屬指標(biāo)

3、的意見；有3個(gè)是關(guān)于編寫的意見；有1個(gè)單位提出擴(kuò)大適用范圍。根據(jù)上述返回的意見，于2011年4月在無錫召開了第二次標(biāo)準(zhǔn)起草工作會議，對25個(gè)單位（企業(yè)）提出的意見匯總、整理、分析，并逐一討論，最后將標(biāo)準(zhǔn)再次進(jìn)行修改，完成了“征求意見稿”。二、標(biāo)準(zhǔn)的重要內(nèi)容及主要修改情況（一）名稱按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的格式要求，修改為《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品》。（二）范圍按照國家《2010年食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)清理完善工作安排》的要求，對現(xiàn)行的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清理整合。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以鮮（凍）畜禽產(chǎn)品為主要原料制成的預(yù)包裝熟肉制品。熟肉制品種類包括：1）醬鹵肉制品類（白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類）、2

4、）熏、燒、3）烤肉類、4）油炸肉類、5）西式火腿(熏烤、煙熏、蒸煮火腿)類、6）肉灌腸類、7）發(fā)酵肉制品類、8）熟肉干制品（肉松類、肉干類、肉脯類）、9）肉罐頭類、10）其他熟肉制品（三）原料要求原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。（四）感官要求本標(biāo)準(zhǔn)按照色澤、滋（氣）味、狀態(tài)分別描述。（五）理化指標(biāo)修改理化指標(biāo)：取消肉干、肉松、肉脯、肉糜脯、油酥肉松、肉粉松、其他熟肉干制品中的的水分和復(fù)合磷酸鹽指標(biāo)；水分不是一個(gè)與熟肉干制品食用安全直接相關(guān)的指標(biāo)，僅僅跟熟肉干制品的品質(zhì)有關(guān)，因此本次修訂中予以刪除。磷酸鹽已在GB2760中予以規(guī)定，故予以刪除。（六）污染物限量污染物限量應(yīng)符

5、合GB2762的規(guī)定。GB2762-2012中有關(guān)熟肉制品部分的限量要求，見表1。表1污染物限量項(xiàng)目食品類別指標(biāo)（單位未標(biāo)注的均是mg/kg）檢驗(yàn)方法鉛（以Pb計(jì)）肉制品0.5GB5009.12鎘（以Cd計(jì)）肉制品（肝臟制品、腎臟制品除外）肝臟制品腎臟制品0.10.51.0GB/T5009.15汞（以Hg計(jì)）肉類0.05GB/T5009.17砷（以As計(jì)）肉及肉制品0.5GB/T5009.11鉻（以Cr計(jì)）肉及肉制品1.0GB/T5009.123苯并[a]芘熏、燒、烤肉類5.0μg/kgGB/T5009.27N-二甲基亞硝胺肉制品（肉類罐頭除外）3.0μg/kgGB/T5009

6、.26（七）微生物指標(biāo)1．致病菌限量按照GB29921-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》應(yīng)用原則中2.1的規(guī)定：無論是否規(guī)定致病菌限量，食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營者均應(yīng)采取控制措施，盡可能降低食品中的致病菌含量水平及導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)的可能性。熟肉致病菌限量應(yīng)符合GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品中致病菌限量》中熟肉制品的規(guī)定，見表3。表3熟肉制品致病菌限量食品類別致病菌指標(biāo)采樣方案及限量（若非指定，均以/25g或/25mL表示）檢驗(yàn)方法備注NcmM肉制品熟肉制品即食生肉制品沙門氏菌500-GB4789.4單核細(xì)胞增生李斯特氏菌500-GB4789.30金黃色葡萄球菌51100C

7、FU/g1000CFU/gGB4789.10第二法大腸埃希氏菌O157:H7500-GB/T4789.36僅適用于牛肉制品2.其他微生物限量在樣品進(jìn)行驗(yàn)證檢驗(yàn)分析的基礎(chǔ)上，參考GB2726的規(guī)定，對微生物限量進(jìn)行了的修訂，具體為熟肉制品的微生物限量：采用ICMSF三級采樣方案，菌落總數(shù)修改為n=5,c=2,m=104CFU/g,M=105CFU/g，大腸菌群的限定修改為n=5,c=2,m=10CFU/g，M=102CFU/g。“菌落總數(shù)”、“大腸菌群”不同于“致病菌”，尚沒有對健康影響的“量