雪菜的腌制與加工

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1、雪菜的腌制與加工浙江省鄞縣雪菜開發(fā)研究中心: 唐愛章 葉培根雪菜,俗稱雪里蕻,有的地方叫排菜、燒菜,九頭芥也是雪菜的一種,因其腌制品色澤黃亮、清香可口,在寧波一帶被譽稱為“咸雞”。浙江雪菜之鄉(xiāng)-鄞縣邱隘鎮(zhèn),種植腌制雪菜已有數(shù)百年歷史,據(jù)史料記載,明代學(xué)者、浙江鄞縣人屠本峻所著《菜》中就有贊詠雪菜的詩句;清人汪瀕在他所著的《廣群芳譜》中也有詩贊道:“四明有菜,名雪里蕻。雪深諸菜凍損,此菜獨青。”用邱隘雪菜腌制的咸菜具有四大特色:一是具有芝麻或麻油的香味;二是清脆,無硬梗;三是無論炒、煮、烤、燉、蒸、

2、拌、作配料、包餡皆鮮美可口。尤其是在做魚類、油膩類蔬菜時,咸菜是不可缺少的配料。四是它的口味微酸,利于生津開胃。在炎夏酷暑,咸菜湯是極為普通的家常湯料。五是無農(nóng)藥殘留。雪菜除幼苗時和大田生長前期需噴施化學(xué)藥劑防治病蟲害外,其余生長期基本上不施農(nóng)藥,因而無農(nóng)藥殘留和污染,故深受城鄉(xiāng)人民喜愛。一、雪菜腌制的基本原理雪菜腌制品主要是利用了食鹽溶液的高滲透壓作用、微生物的發(fā)酵作用和 蛋白質(zhì)分解的生物化學(xué)作用來抑制有害微生物的活動,達到防腐的目的并使腌制品形成特殊的風(fēng)味和色澤。(一)、食鹽溶液的高滲透壓作用

3、在雪菜腌制過程中,一般都要加入一定量的食鹽,高濃度的食鹽水溶液具有很高的滲透壓力。例如1%濃度食鹽溶液的滲透壓力為6.1個大氣壓。而腌制雪菜所用的食鹽含量,冬菜一般在6%左右,春菜8-10%左右,因而可產(chǎn)生36-61個大氣壓,依靠這樣高的滲透力,可以使食鹽溶液擴散和滲透到雪菜原料的組織之中,使細胞內(nèi)的汁液(主要是水分)滲出細胞膜(壁)外,使雪菜組織脫水。細胞失水后,在食鹽溶液的高滲透壓下會逐漸窒息而死亡,從而加快細胞的滲透性,但同時酶的活性也受到抑制。食鹽水溶液不斷進入細胞內(nèi),細胞內(nèi)的水分也不斷滲

4、出,直到細胞內(nèi)外的滲透壓平衡為止。這時,雪菜組織內(nèi)外溶液的滲透壓,高于多種微生物體液的滲透壓,造成反滲透現(xiàn)象,從而抑制微生物的活動。另外、食鹽溶液中的一些金屬離子鈉、鉀、鈣、鎂等離子在高濃度時,都能給微生物產(chǎn)生生理毒害作用。腌制過程中,食鹽的濃度一般應(yīng)在12%以下。如濃度過高,不僅腌制品咸味過重,風(fēng)味不好,而且會延緩原料中蛋白質(zhì)的分解速度,使制品后熟期相應(yīng)延長。為了在適宜的濃度下提高腌制效果,腌制時在雪菜中投放食鹽后,需要反復(fù)揉搓,使部分細胞破裂,滲出的汁液溶解食鹽,而食鹽溶解又形成高滲透壓,從而

5、加快滲透作用。腌制過程中雪菜組織脫水,也會造成一些營養(yǎng)物質(zhì)的流失,從而影響腌制品的質(zhì)量。為此,可在腌制前對原料進行適當涼曬或人工干燥,脫除一些水分,使腌制中營養(yǎng)物質(zhì)的流失減少到最低限度。另外,腌制過程中脫出的水分(生產(chǎn)上叫鹵水),也可進行綜合利用,以提高經(jīng)濟效益。(二)微生物的發(fā)酵作用食鹽對微生物有極強的抑制作用,但不是所有的微生物都會受到相同的抑制、微生物的種類不同,對于食鹽溶液的忍受能力也不同,在腌制過程中,當食鹽溶液濃度在12%以下時,有害微生物因抗鹽性較差會受到抑制,而有益微生物如酵母菌因

6、抗鹽性較強(在中性環(huán)境中能耐25%的食鹽濃度)而被利用。一般地說:利用微生物的發(fā)酵作用,主要是利用乳酸菌的乳酸發(fā)酵作用、酵母菌的酒精發(fā)酵作用和少量醋酸菌較輕微的醋酸作用。依靠這些微生物的發(fā)酵作用,不僅能達到和食鹽溶液的高滲透起相輔相成作用的防腐目的,而且可使雪菜腌制品獲得特殊的色、香、味。酵母菌的酒精發(fā)酵作用是由附在雪菜表面的酵母菌活動形成的。酵母菌將雪菜原料中的單糖分解生成酒精(乙醇);酒精又在雪菜腌制品的后熟過程中發(fā)生酯化反應(yīng)、使腌制品產(chǎn)生特殊的芳香氣味并增添某種特殊的滋味。醋酸發(fā)酵作用是在通

7、氣的條件下發(fā)生的,好氣的醋酸菌氧化乙醇而生成醋酸,微量的醋酸可以改善腌制品的風(fēng)味,過量的醋酸則會使腌制品的品質(zhì)劣化,因此,腌制品要及時裝壇并嚴密封口,以避免醋酸大量產(chǎn)生。(三)、蛋白質(zhì)分解的生化作用雪菜腌制過程中本身的生物化學(xué)作用,是一個非常復(fù)雜的過程,其中主要是蛋白質(zhì)的分解作用。在腌制和后熟過程中,雪菜中所含的部分蛋白質(zhì),在其水解酶和微生物的作用下,能逐漸被分解生成具有鮮味和甜味的氨基酸。雪菜中原來所含的氨基酸和上述生化過程中形成的氨基酸,又能與乙醇及一些糖類等化合物產(chǎn)生作用,形成酯類等更復(fù)雜的

8、物質(zhì),從而進一步改善制品的色、香、味,提高成品質(zhì)量。腌制品鮮味主要來自多種氨基酸形成的相應(yīng)的多種鈉鹽。由于雪菜所含的氨基酸、達14種之多,因此,雪菜腌制品的鮮味,遠遠超過某一種單純的氨基酸鹽,就是這個緣故。腌制品香味的形成是多方面的,其中主要是蛋白質(zhì)分解生成的氨基酸的香味。氨基酸的種類不同,所生成的香脂也不同,腌制品的香味也就多種多樣、雪菜中硫的配醣體、芥子醣,經(jīng)水解產(chǎn)生有揮發(fā)性的芥子油,因而具有特殊的香辣味。雪菜腌制品色素的形成,主要是蛋白質(zhì)水解所生成氨基酶的作用下褐變而產(chǎn)生的黃

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