關(guān)于腌制食品的加工

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1、重慶文理學(xué)院關(guān)于醬腌菜的加工、保藏技術(shù)的調(diào)查報(bào)告姓名：封麗丹學(xué)號(hào)：201012084005班級(jí)：10級(jí)產(chǎn)品質(zhì)量摘要：主要對(duì)食品的醬腌菜的加工工藝和其對(duì)保藏的影響進(jìn)行一系列的討論，并對(duì)醬腌菜的市場(chǎng)銷售狀況以及未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行調(diào)查討論。民間對(duì)于這項(xiàng)傳統(tǒng)工藝的應(yīng)用，我們?cè)撊绾伪Ｗo(hù)并推進(jìn)這種工藝。并對(duì)腌制工藝的一些簡(jiǎn)單知識(shí)進(jìn)行羅列。關(guān)鍵詞：醬腌菜工藝、保藏、發(fā)展、應(yīng)用；腌制工藝1.醬腌菜工藝的發(fā)展1.1醬腌菜工藝的歷史早在南北朝時(shí)期的《齊民要術(shù)》一書(shū)中就記載了許多不同醬菜的制作方法，如甜醬、醬油等加工的醬菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜醬菜等。唐代我國(guó)醬菜技術(shù)不僅有了很大的發(fā)展，而且傳到

2、了日本，現(xiàn)今日本著名的奈良醬菜就是源于那時(shí)。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐，到明清時(shí)期，我國(guó)醬腌菜工藝和品種都有了很大的發(fā)展，很多書(shū)籍都有詳盡記載，其中一些品種和工藝一直流傳至今。1.2醬腌菜工藝的當(dāng)代發(fā)展我國(guó)已有統(tǒng)計(jì)的醬腌菜加工企業(yè)約有600多家，大多是有著悠久歷史的加工廠，規(guī)模小。生產(chǎn)的產(chǎn)品多為散裝、瓶裝、罐裝或簡(jiǎn)易包裝，在當(dāng)?shù)赜兄欢ǖ闹?。近年?lái)新建立了許多具有一定規(guī)模的、現(xiàn)代化的加工企業(yè)，如聯(lián)合利華食品公司（中國(guó)），威海市大洋醬菜公司，上海高蓉食品有限公司等，因生產(chǎn)的產(chǎn)品包裝新穎、品種多樣，深受消費(fèi)者的歡迎，企業(yè)發(fā)展迅速。目前國(guó)內(nèi)知名的醬腌菜企業(yè)，多是通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)知名品牌的挖掘、

3、發(fā)展，以現(xiàn)代化的技術(shù)、設(shè)備和管理運(yùn)行的企業(yè)。如北京六必居、揚(yáng)州三和四美、山東的玉堂醬菜、安徽的國(guó)有太和等，業(yè)已成為國(guó)內(nèi)外的著名品牌。1.3醬腌菜工藝的生產(chǎn)銷售狀況醬腌菜產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)有著巨大的消費(fèi)市場(chǎng)，不論是日常佐餐，還是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品。根據(jù)醬腌菜的包裝和檔次，在不同的市場(chǎng)銷售。1.3.1普通的醬腌菜的銷售普通的醬腌菜產(chǎn)品一般集中在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，中小商店，由于包裝簡(jiǎn)易和產(chǎn)量較少，通常供應(yīng)本地市場(chǎng)。如綦江趕水蘿卜干。1.3.2大型企業(yè)的產(chǎn)品的銷售大型企業(yè)的產(chǎn)品和一些知名品牌，包裝精美、品質(zhì)優(yōu)良，保質(zhì)期長(zhǎng)，可以在全國(guó)范圍銷售，并有實(shí)力進(jìn)入超市、大型商場(chǎng)等場(chǎng)所，日銷售量大，

4、影響面廣，具有較大的經(jīng)濟(jì)效益。1.4醬腌菜工藝的發(fā)展前景我國(guó)人民有著悠久的食用醬菜的傳統(tǒng)，在民間還有自行腌制、制作的習(xí)慣。隨著社會(huì)的發(fā)展，生活水平的不斷提高和工作節(jié)奏的加快，使工業(yè)化食品的比重不斷加大。調(diào)查顯示，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)醬腌菜企業(yè)的數(shù)量和規(guī)模，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于落后地區(qū)。由此表明，醬腌菜加工業(yè)的發(fā)展具有良好的前景。2.蔬菜腌制概念蔬菜腌制是利用食鹽（及其他添加物質(zhì)）滲入到蔬菜組織內(nèi)，高滲透壓，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止蔬菜敗壞的保藏方法。第5頁(yè)重慶文理學(xué)院其制品稱為蔬菜腌制品，又稱醬腌菜或腌菜。2.1蔬菜腌制品分類2.1.1按是否發(fā)酵分類發(fā)酵性蔬菜腌制品（泡菜、酸菜）非發(fā)酵性蔬菜腌制

5、品（咸菜類、醬菜類、糖醋菜類）3.蔬菜腌制基本原理食鹽防腐保藏作用；微生物的發(fā)酵作用；蛋白質(zhì)的分解作用；影響腌制的因素；蔬菜腌制與亞硝基化合物4.泡菜類加工工藝泡菜經(jīng)乳酸發(fā)酵，不僅咸酸適口，質(zhì)地清脆，風(fēng)味鮮美，香氣濃郁，而且能增進(jìn)食欲，幫助消化，具有保健療效作用。4.1中國(guó)泡菜4.1.1工藝流程原料=è選別=è修整=è清洗=è入壇泡制(泡菜鹽水配制)=è發(fā)酵成熟=è商品包裝=è成品4.1.2中國(guó)泡菜的腌制方法腌泡菜，首先得買一個(gè)泡菜壇子。先將壇子洗凈晾干，裝入冷開(kāi)水，加食鹽（一碗水放一匙鹽），可加花椒、大蒜、辣椒。將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜

6、等，洗凈、切塊、晾干，放入壇中。蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方發(fā)酵。大約一星期即可食用或者包裝殺菌銷售。泡菜吃完后，可再往里續(xù)新菜。味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。4.1.3操作要點(diǎn)容器：泡菜壇、發(fā)酵罐（搪瓷）（不能夠有金屬，不銹鋼罐都不行）。發(fā)酵期的管理。商品包裝：切分整形、裝袋（罐）、灌入湯汁、抽氣密封、殺菌、冷卻、保溫檢驗(yàn)，抽樣進(jìn)行理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)檢驗(yàn)及感官評(píng)定，合格者即為成品。5.醬菜類加工工藝5.1傳統(tǒng)醬制工藝5.2醬汁醬菜工藝咸菜坯=è切制加工=è水浸脫鹽=è脫水=è漬制(制醬、壓榨、醬汁)=è成品5.3真空滲透醬菜工藝5.4菜醬工藝:辣椒

7、醬是以辣椒為原料，經(jīng)過(guò)處理后，經(jīng)鹽漬或不經(jīng)鹽漬，加入調(diào)味料、香辛料等輔料而制成的糊狀制品。如：辣椒醬、蒜蓉辣醬、牛肉辣醬等。6.咸菜類加工工藝白塊榨菜=è開(kāi)壇=è切絲=è脫鹽=è脫水=è拌料調(diào)味【1】第5頁(yè)重慶文理學(xué)院7.糖醋菜類加工工藝8．食品腌制保藏的原理及理論8．1腌漬類型8．1．1根據(jù)腌漬的材料分為鹽漬、糖漬、糟漬8．1．2根據(jù)腌漬的過(guò)程非發(fā)酵性腌漬品、發(fā)酵性腌漬品9．腌漬保藏的理論擴(kuò)散和滲透理論成為食品腌漬過(guò)程中重要的理論基礎(chǔ)。9．1擴(kuò)散溶質(zhì)從高濃度到低濃度,濃度逐漸達(dá)到平衡。9．