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《淺析烹飪化學(xué)在烹飪中的實(shí)踐應(yīng)用》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫(kù)。
1、從本學(xué)科出發(fā)，應(yīng)著重選對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)具有一定實(shí)用價(jià)值和理論意義的課題。課題具有先進(jìn)性，便于研究生提出新見(jiàn)解，特別是博士生必須有創(chuàng)新性的成果淺析烹飪化學(xué)在烹飪中的實(shí)踐應(yīng)用 近年來(lái)我國(guó)人民生活物質(zhì)豐富水平日益提高，人們對(duì)飲食中健康合理膳食結(jié)構(gòu)的需求越來(lái)越高，對(duì)掌握專業(yè)烹飪技能的餐飲工作人員的需求也日益擴(kuò)大。為了加強(qiáng)烹飪專業(yè)理論研究，在我國(guó)各個(gè)職業(yè)院校的烹飪專業(yè)，重點(diǎn)講授烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生專業(yè)知識(shí)，強(qiáng)調(diào)烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)要進(jìn)行有機(jī)融合，培養(yǎng)出色的掌握烹飪與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)最佳結(jié)合的知識(shí)和本領(lǐng)的高端人才。通過(guò)熟練掌握的烹飪化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)理論以及原
2、料烹飪加工過(guò)程中物理和化學(xué)變化，提高烹飪工藝和餐飲營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)指導(dǎo)能力，培養(yǎng)具有烹調(diào)師、營(yíng)養(yǎng)師和膳食調(diào)理師等多種能力于一身綜合素質(zhì)人才。在不斷地實(shí)踐中大膽創(chuàng)新新型營(yíng)養(yǎng)菜品，改善烹飪工藝著重菜品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，為廣大人民探索出能夠保持充足營(yíng)養(yǎng)的烹飪工藝，并且洋為中用改進(jìn)我國(guó)傳統(tǒng)烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)，在理論和實(shí)踐上推動(dòng)烹飪工藝學(xué)向著合理膳食均衡營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的方向發(fā)展?！ ∫?、烹飪化學(xué)的含義課題份量和難易程度要恰當(dāng)，博士生能在二年內(nèi)作出結(jié)果，碩士生能在一年內(nèi)作出結(jié)果，特別是對(duì)實(shí)驗(yàn)條件等要有恰當(dāng)?shù)墓烙?jì)。從本學(xué)科出發(fā)，應(yīng)著重選對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)具有一定實(shí)用價(jià)值和理
3、論意義的課題。課題具有先進(jìn)性，便于研究生提出新見(jiàn)解，特別是博士生必須有創(chuàng)新性的成果 烹飪化學(xué)是近年來(lái)為了適應(yīng)社會(huì)發(fā)展，而創(chuàng)立的一門烹飪專業(yè)基礎(chǔ)理論學(xué)科。其主要講述所有可烹飪?cè)牧现械某煞纸Y(jié)構(gòu)、原材料的性質(zhì)以及在烹飪與加工后產(chǎn)生的多種性質(zhì)變化等內(nèi)容。烹飪化學(xué)中講授的中餐烹調(diào)、面點(diǎn)制作技術(shù)在日常生活的應(yīng)用發(fā)揮重要作用。在學(xué)習(xí)烹飪化學(xué)這門基礎(chǔ)課過(guò)程中，學(xué)生可以將大自然以及各式各樣的可食用調(diào)味品中的化學(xué)知識(shí)與烹飪技術(shù)相互結(jié)合起來(lái)，了解食物在烹飪過(guò)程中的化學(xué)變化，進(jìn)而對(duì)烹飪產(chǎn)品中的香、色、形、味、營(yíng)養(yǎng)以及結(jié)構(gòu)等情況進(jìn)行研究[1]。通
4、過(guò)對(duì)烹飪化學(xué)的知識(shí)學(xué)習(xí)，能夠理解食物在烹飪過(guò)程中出現(xiàn)的各種變化現(xiàn)象，有利于對(duì)烹飪食品進(jìn)行進(jìn)一步加工創(chuàng)新與優(yōu)化?！ W(xué)習(xí)烹飪化學(xué)理論知識(shí)后，在中餐烹調(diào)制作實(shí)際演練中主要對(duì)生活中常見(jiàn)的白糖、食鹽、醬油、料酒、醋、味精等調(diào)味品，以及人身體不可缺少的鹽的用法和作用進(jìn)行實(shí)際操作，切實(shí)通過(guò)自己動(dòng)手實(shí)踐感受到使用調(diào)味品后的菜肴和食品更加味美可口。 二、烹飪化學(xué)的基礎(chǔ)理論內(nèi)容 烹飪化學(xué)的基礎(chǔ)理論重點(diǎn)與特色內(nèi)容是食品在烹飪過(guò)程中會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，幾種化學(xué)反應(yīng)具體表現(xiàn)： 第一，自然的食物原材料的固有成分通過(guò)烹飪過(guò)程中加入如各種調(diào)料后，所加工
5、出的食品在味道、形態(tài)、顏色等方面產(chǎn)生的相應(yīng)化學(xué)變化。 第二，食物原材料經(jīng)過(guò)烹飪加工后形成食品，食品所含物質(zhì)成分間相互作用變化情況，而且著重分析這些作用與規(guī)律合理的利用與控制的方法?！ 〉谌?，食物原材料經(jīng)過(guò)烹飪加工后，會(huì)產(chǎn)生微量有害元素，對(duì)這樣的有害成分怎樣進(jìn)行處理。課題份量和難易程度要恰當(dāng)，博士生能在二年內(nèi)作出結(jié)果，碩士生能在一年內(nèi)作出結(jié)果，特別是對(duì)實(shí)驗(yàn)條件等要有恰當(dāng)?shù)墓烙?jì)。從本學(xué)科出發(fā)，應(yīng)著重選對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)具有一定實(shí)用價(jià)值和理論意義的課題。課題具有先進(jìn)性，便于研究生提出新見(jiàn)解，特別是博士生必須有創(chuàng)新性的成果 第四，在烹飪
6、實(shí)踐中不斷摸索怎樣提高烹飪食品的價(jià)值與原理，同時(shí)找到降低影響烹飪食品營(yíng)養(yǎng)成分的因素、條件并對(duì)其采取避免措施[2]?！ ∪?、烹飪化學(xué)理論與烹飪實(shí)際操作相結(jié)合 碳酸鈉：俗稱純堿的應(yīng)用。在實(shí)習(xí)制作面點(diǎn)包子、饅頭的實(shí)際操作過(guò)程中，首先用一定量的酵母菌加入面粉發(fā)酵面團(tuán)，然后要加適量的純堿水即蘇打水，學(xué)名碳酸鈉。這樣制作饅頭和包子能存放較長(zhǎng)的時(shí)間不易變酸。同樣的原理在我們經(jīng)常食用的包扁肉的皮，市場(chǎng)上淡黃色的新鮮面條和包粽子加入蘇打與糯米花生等各種食品制作中經(jīng)常會(huì)用到。其烹飪的化學(xué)原理是面團(tuán)發(fā)酵后有較強(qiáng)的酸味產(chǎn)生，加入適量純堿溶液后，要
7、均勻用力揉壓面團(tuán)，待面團(tuán)酸味消失，烹飪出的饅頭包子松軟適口，成為餐桌的上等主食佳品。通過(guò)化學(xué)式來(lái)解釋，當(dāng)碳酸鈉溶于水中的時(shí)候，就會(huì)發(fā)生水解的反應(yīng)，也就是Na2CO3=2Na++CO32-，CO32-+H2O=HCO3-+OH-。當(dāng)經(jīng)過(guò)溶解的碳酸鈉溶液與面團(tuán)中的酸接觸后，就產(chǎn)生以下反應(yīng)。并且經(jīng)過(guò)蒸這個(gè)過(guò)程后，H2CO3=H2O+CO2↑，產(chǎn)生二氧化碳。并出現(xiàn)了非常多的小孔，所以就變十分松軟。饅頭和包子的制作烹飪過(guò)程中面團(tuán)由酸到不酸的化學(xué)變化和饅頭包子產(chǎn)生又松又軟的變化，都是烹飪化學(xué)原理的本質(zhì)體現(xiàn)。課題份量和難易程度要恰當(dāng)，博士
8、生能在二年內(nèi)作出結(jié)果，碩士生能在一年內(nèi)作出結(jié)果，特別是對(duì)實(shí)驗(yàn)條件等要有恰當(dāng)?shù)墓烙?jì)。從本學(xué)科出發(fā)，應(yīng)著重選對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)具有一定實(shí)用價(jià)值和理論意義的課題。課題具有先進(jìn)性，便于研究生提出新見(jiàn)解，特別是博士生必須有創(chuàng)新性的成果 白糖、味精、醬油的應(yīng)用：這三種調(diào)味品在中餐烹調(diào)中都有提鮮的作用，做出來(lái)
