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《烹飪化學(xué)第九章烹飪中的味》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、第九章烹飪中的味學(xué)習(xí)目標(biāo)：1.了解味和風(fēng)味的概念；2.了解味覺的形成以及味覺的種類；3.掌握味覺的影響因素以及各種味覺之間的相互影響；4.了解和掌握各種味覺的相關(guān)原料；5.了解嗅覺和嗅覺的種類；6.掌握嗅覺的影響因素；7.了解各種香味及香味原料。第一節(jié)味和風(fēng)味一、味一般指食物的氣味和口味，對(duì)人體而言就是用感覺器官來識(shí)別味的一種化學(xué)反應(yīng)。凡是有氣味的物質(zhì)在空氣中揮發(fā)或者被溶解，通過某種特定的途徑刺激人的感覺神經(jīng)末梢，經(jīng)過大腦味覺中樞綜合判斷以后，就會(huì)使人嗅到某種氣味或嘗到某種口味。二、風(fēng)味“風(fēng)味”一詞，在西方國家常用flavour來表示，意指揮發(fā)性物質(zhì)，而這些揮
2、發(fā)性物質(zhì)多指香味物質(zhì)，一方面是通過嗅覺器官聞到的，一方面是通過味覺器官嘗到的；在漢語中寓意廣泛，泛指一切事物的風(fēng)格特色，是指食物入口前后對(duì)人體的視覺、味覺、嗅覺和觸覺等器官的刺激，形成人們對(duì)某種食物的綜合印象，無論中國的食品還是中國烹飪都把“風(fēng)味”視為核心體系。第二節(jié)味覺之味一、味覺器官食品的各種滋味(口味)，都是由于食品中可溶性成分溶于唾液，或食品溶液刺激舌頭表面上的味蕾，再經(jīng)過味神經(jīng)纖維轉(zhuǎn)達(dá)到大腦的味覺中樞，經(jīng)過大腦的識(shí)別而感知的。舌頭各味感區(qū)域示意圖舌面對(duì)各種味覺的感受能力呈味物質(zhì)在受體上有不同的結(jié)合位置，而且有嚴(yán)格的空間專一性。味覺的第一個(gè)效應(yīng)即在味蕾
3、上接受呈味物質(zhì)的刺激，而口腔中味蕾密度最大的器官是舌。根據(jù)試驗(yàn)的結(jié)果，舌面上不同部位的味蕾，對(duì)不同的味道的敏感程度不同。一般說來，舌面的前部對(duì)甜味最敏感，舌尖和邊緣對(duì)咸味最敏感，靠腮幫兩側(cè)的舌面對(duì)酸味最敏感，舌根部對(duì)苦味最敏感。但應(yīng)指出，這種分布也不是絕對(duì)的。二、滋味的種類滋味單一味復(fù)合味酸甜苦辣咸鮮澀咸鮮味、咸甜味、咸辣味、酸甜味、酸辣味、麻辣味、魚香味、家常味、怪味等。辣味和澀味辣味和澀味的產(chǎn)生不是依靠舌頭的味蕾所感受并刺激味覺神經(jīng)，而是由于刺激觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的。辣味刺激口腔粘膜引起痛覺，也伴有鼻腔粘膜的痛覺。澀味是引起舌頭的粘膜發(fā)生收斂作用而產(chǎn)生的。這
4、兩種味的產(chǎn)生，雖然與四原味的產(chǎn)生有所不同，但從調(diào)味理論來看，辣味和澀味應(yīng)看作是兩種獨(dú)立的味。三、呈味閥值在通常情況下，人們用“呈味閥值”來衡量對(duì)味的敏感程度呈味閥值：是指人們能夠品嘗出味道的呈味物質(zhì)水溶液的最低濃度,（mol/L）。一種物質(zhì)的閾值越低，說明其敏感度越高。表9-1幾種不同物質(zhì)的呈味閥值物質(zhì)名稱味型呈味閥值（mol/L）蔗糖甜味0.03味精鮮味0.03食鹽咸味0.01鹽酸酸味0.009硫酸奎寧苦味0.00008四、影響味覺的因素（一）溶解性呈味物質(zhì)只有在溶解后才能刺激味蕾。呈味物質(zhì)入口以后首先在舌頭表面進(jìn)行溶解或進(jìn)一步溶解然后才能產(chǎn)生味覺，其溶解速
5、度越快，刺激產(chǎn)生味覺的速度也越快例如，蔗糖易溶解，產(chǎn)生甜味快，消失也快；而糖精較難溶解，則味覺產(chǎn)生慢，維持時(shí)間也長(zhǎng)。（二）溫度溫度對(duì)味覺的靈敏度有顯著的影響。一般說來，最佳的味覺溫度一般在10℃～40℃之間，最敏感的溫度是30℃。溫度過高或過低都會(huì)導(dǎo)致味覺的減弱，例如在50℃以上或0℃以下，味覺便顯著遲鈍。表9-2不同溫度下的呈味閥值變化呈味物質(zhì)味型0℃呈味閥值25℃呈味閥值蔗糖甜味0.80.5食鹽咸味0.250.08味精鮮味0.110.03檸檬酸酸味0.0030.0025奎寧物質(zhì)苦味0.00030.0001（三）化學(xué)結(jié)構(gòu)表9-3化學(xué)物質(zhì)與味感的關(guān)系化學(xué)物質(zhì)名
6、稱味感備注酸酸味鹽類隨著分子量的增大，其咸味降低、苦味增強(qiáng)。堿澀味鹽咸味糖甜味金屬及生物堿苦味草酸澀味同一種烹飪?cè)?，同一種味感，若化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，會(huì)表現(xiàn)出不同的味感差異。如α-型葡萄糖比β-型葡萄糖甜味強(qiáng)，β-型果糖比α-型果糖甜味強(qiáng)同一類化學(xué)物質(zhì)因其品種的不同，其味感差異也比較大。其酸味的大小順序?yàn)椋捍姿帷导姿帷等樗帷挡菟帷蝶}酸（四）人的綜合因素由于生活環(huán)境的不同、飲食習(xí)慣的差異很大，不同的人對(duì)滋味的識(shí)別也存在很大差異。對(duì)于同一個(gè)菜肴，在不同的人體之間也存在差異性；對(duì)于同一個(gè)人在不同時(shí)間內(nèi)差異性也存在。人的實(shí)際年齡對(duì)味覺的影響也很重要。人對(duì)甜味、苦味、咸味、
7、酸味的敏感程度一般隨著年齡的增長(zhǎng)而逐漸衰退，其中對(duì)酸味的衰退不明顯，甜味衰退一般，苦味衰退1/3，咸味衰退1/4。（五）各種味覺之間的相互影響1.味的對(duì)比現(xiàn)象2.變味現(xiàn)象3.增強(qiáng)現(xiàn)象4.拮抗現(xiàn)象五、味覺及相關(guān)原料（一）咸味及咸味原料鹽類物質(zhì)在溶液中離解以后，咸味的形成主要取決于咸味物質(zhì)的陰離子，陽離子只起增強(qiáng)和輔助作用。這種說法可以從許多中性鹽的水溶液都有咸味，但咸味之外尚有副味得到印證。NaCl電離以后產(chǎn)生的C1-呈強(qiáng)咸味，而Na+有微苦味，其咸味隨陰、陽離子或兩者的相對(duì)分子量的增加有越來越苦的趨勢(shì)各種鹽的呈味主要表現(xiàn)咸味的鹽類是NaCl、KCl、NH4Cl
8、、BaBr2、NaI、NaBr。兼有咸
