資源描述：
《營養(yǎng)與豬肉品質(zhì)(綜述)》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、【最新資料，WORD文檔,可編輯】營養(yǎng)與豬肉品質(zhì)（綜述）1■前言除了遺傳,多種營養(yǎng)素、飼養(yǎng)水平、屠宰前處理等影響豬肉品質(zhì)。本文對近年來有關(guān)報道進行綜述。2■飼糧脂肪成分和水平體脂肪來源于豬內(nèi)源脂肪和飼糧脂肪兩方面,飼糧脂肪可直接沉積為體脂，體脂肪成分在一定程度上反映了飼糧脂肪的成分。因此，確保體脂肪成分在可接受范圍內(nèi)前提下,可通過選擇飼糧脂肪來調(diào)控體脂肪成分。限制能量攝入減少了內(nèi)源脂肪的合成，使沉積體脂中源于內(nèi)源的比例減少、源于飼糧的比例增加。從飼糧中吸收的脂肪酸，特別是多元不飽和脂肪酸■能特異性抑制內(nèi)源脂肪酸的合成，增加飼糧脂肪成
2、分對體脂成分的影響。飼糧脂肪往往比內(nèi)源脂肪不飽和程度高（高碘價）,所以飼糧中添加脂肪通常使胴體脂肪變軟,提高飼糧脂肪添加量會增加胴體脂肪的碘價，因為沉積的體脂大部分來源于飼糧。Madsen等（1992）將飼糧的脂肪含量和組成成分合并為一個指標(biāo),叫IVP（iodinevalueproduct）,WP等于飼糧中脂肪的IV乘以含量，再除以10；并發(fā)現(xiàn)丹麥豬胴體脂肪IV和飼糧IVP存在顯著相關(guān)：IV=47.1+0.14x1VP（飼糧）（R2=0.86）。建議丹麥豬最大胴體IV是70（Barton-Gade,1987）o育種使豬越來越瘦（內(nèi)源
3、脂肪合成減少）和生產(chǎn)中趨向于用高能飼糧（高脂肪），導(dǎo)致胴體脂肪不飽和問題越來越受到重視。使用高油玉米通常增加飼糧脂肪的含量和碘價。另外,由于飼糧脂肪直MBOBOBOB接沉積為體脂。使用高水平魚油產(chǎn)品會使豬肉具有魚腥味。有些人相信攝人大量的n-3脂肪酸可以防止冠心病，營養(yǎng)學(xué)家和消費者對增加豬肉和其它食品中這些脂肪酸含量越來越感興趣。然而可能是由于極易被氧化n-3脂肪酸也有副作用,主要是這類脂肪酸的富集會導(dǎo)致豬肉喪失風(fēng)味。表1列岀了n-3脂肪酸對風(fēng)味的影響。Canola油富含n~3脂肪酸,在豬飼糧中的使用引起了較多關(guān)注。表1m3脂肪酸對
4、豬肉可接受程度的影響（Miler等，1990）垢標(biāo)飼糧脂肪來源8對照動物脂肪紅花油葵子油Canola背最長肌脂肪組成b油酸(18:1)47.4x44.6v48.8y51.7z45.9wx亞油酸(18:2)6.7wx11.5z10.4y8.4x12.3z亞麻酸(18:3)1.5y1.6y1.4y1.5y3.Oz品嘗評分氣味°5.2y5?4y5?3y5.4y4.7z適口性°5.lyz5.3y5.2yz5.lyz4.6z異味百分比d19.018.819.617.528.6注：a飼糧含有10%脂肪；b整個脂肪酸百分比；c范圍是1至8。8表明
5、適口性和氣味最佳，1最差；d品嘗小組中發(fā)覺有異味的成員比例；v,wzx,Y,z沒有相同上標(biāo)的表示差異顯著（P〈0?05）。3、共覘亞油酸（CLA）CI.A即十八碳二烯酸。是亞油酸的一組構(gòu)象和位置異構(gòu)體?這些異構(gòu)體的共同特征是兩個雙鍵直接通過一個碳-碳單鍵連接，沒有被亞甲基隔開。不同CLA產(chǎn)品中異構(gòu)體成分存在差異,在人和動物,最主要的CLA異構(gòu)體為順-9。反-11CLA（譯者注）oCLA有幾種生理功能。其一是添加到飼糧中使動物變瘦，可能是它們降低脂肪合成速率（Heckart等，1999）。Pettigrew（1999）總結(jié)了7個評價C
6、LA添加到豬飼糧中對胴體瘦肉率影響的試驗,結(jié)果是7個試驗均降低了背膘厚。6個試驗提高了胴體瘦肉率（一個試驗沒有結(jié)果）,—些結(jié)果在統(tǒng)計上差異不顯著甚至沒有差異,而其余結(jié)果存在顯著差異。盡管如此。從綜述所引用的試驗來看,CLA改善胴體性狀的趨勢是高度一致的?，F(xiàn)在有更多資料支持這種說法（Quinn等,1998a；Eggert等,1999a,b；Quine等,1999aob；Wodworth等,1999）o除增加胴體瘦肉率外，飼糧中添加CLA還提高了肌肉的大理石花紋評分。眼肌的乙讎提取物含量增加說明了這-^（Wiegand等,1999）。飼
7、料中添加CLA可能通過對營養(yǎng)代謝的干涉既降低了皮下脂肪，又可提高肌內(nèi)脂肪。此外，CLA能使體脂成分從不飽和向飽和轉(zhuǎn)化（Eggert等，1998；Waylan等，1999），提高腹脂的硬度（表2）0對腰肌和腿肌硬度影響的報道不一（Eggert等。1999a,b；Sparks等,1999b；Thiel-Cooper等。1999）o表2詞根中添加claM腹脂硬度的影響aCLA?」資料來源00.120.250.50.751Thiel等,199852c55.3c56.3e67.4cd—78.8dFulghum等j199923.2e———42.
8、4f—注：a將腹脂懸掛，肌肉面朝上z以長度cm表示。越大越好；b含60%~65%的CLA異構(gòu)體；c,d沒有相同上標(biāo)表示差異顯著（P
