飼料營養(yǎng)對豬肉品質(zhì)的影響

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1、1豬肉品質(zhì)常用評價指標(biāo)及其組織生化基礎(chǔ)1．1肉色是反映肌肉生理、生化和微生物學(xué)變化的綜合指標(biāo)。主要決定于肌肉中的肌紅蛋白（Mb，約70％～80％）和血紅蛋白（Hb，約20％～30％）含量，也受外界光照和氧化的影響。兩種蛋白質(zhì)呈色的實質(zhì)在于其分子內(nèi)的亞鐵血紅素（Fe2＋）與氧的結(jié)合使肌肉表現(xiàn)不同顏色。如果豬肉與空氣充分接觸，形成氧合Mb，肉呈亮紅色；缺氧時，Mb中的Fe為氧化態(tài)，稱變性Mb，肉色為暗褐色。1.2pH值pH直接影響肉的顏色、嫩度、烹煮損失和肉的保藏期。正常情況下，豬死后，要通過糖原酵解產(chǎn)生ATP來提供維持肌肉結(jié)構(gòu)完整、保持一定溫度和彈性所需的能量。P

2、SE肉形成的機理是屠宰應(yīng)激使敏感豬高度興奮和狂躁，胴體糖原酵解加強，產(chǎn)生過量乳酸，使肌肉pH值大幅下降，導(dǎo)致肌肉變性。而DFD肉是由于生前長時間絕食和肌肉運動，肌肉中糖原耗竭而幾乎不產(chǎn)生乳酸，pH值較高，肌纖維的系水力很高；另外，胴體內(nèi)各種酶的活性很高，使細胞色素酶系水解而呈紫色，形成暗紅、堅硬、干燥的狀態(tài)。1.3系水力是指當(dāng)肌肉受到外力作用如加壓、切碎、加熱、冷凍時保持原有水分的能力。系水力直接影響肉的顏色、風(fēng)味和營養(yǎng)價值等食用品質(zhì)和深加工特性。系水力高，肉表現(xiàn)為多汁、鮮嫩、表面干爽；系水力低則表面水分滲出、貯存過程中滴水損失大。屠宰前、中、后的很多因素都影響

3、系水力，其中主要是肌肉中乳酸含量、能量水平（ATP的損失）、僵直開始時間等等。1．4大理石花紋指肌肉可見的脂肪層分布情況，反映肌肉內(nèi)脂肪的含量。1．5嫩度是指人對肉入口后咀嚼過程中的感受，包括入口后是否容易被咬開、嚼碎和咀嚼后口中的殘渣量三個方面。嫩度主要由肌肉中結(jié)締組織、肌原纖維和肌漿蛋白含量與化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)所決定。肌束中的肌纖維數(shù)越多，肌纖維越細，肉就越細嫩；肌間脂肪與嫩度呈正相關(guān)。1．6風(fēng)味指肉入口前后對人的嗅覺、味覺等感受器的刺激。一系列的揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜和水溶性、脂溶性物質(zhì)刺激味蕾而使人感知肉的滋味和香味。關(guān)于香味的來源有兩種解釋，瘦肉和脂肪都可以產(chǎn)

4、生香味，前者水溶性香味前體物質(zhì)在加熱時能產(chǎn)生含N和S的芳香族化合物；后者加熱后，會產(chǎn)生種間特有的香味差異。與香味有關(guān)的化合物有幾百種，其中氨基酸和核苦酸對鮮味的貢獻最大，以谷氨酸鈉、肌苷酸和鳥氨酸為食品主要鮮味成分。2影響豬肉品質(zhì)的飼料營養(yǎng)因素2．1飼喂水平影響瘦肉率、脂肪沉積量和脂肪酸的構(gòu)成。體重較大的豬，當(dāng)能量供給超過蛋白質(zhì)最高沉積水平后，勢必增加胴體肥度。因此，對于自由采食條件下會沉積較多脂肪的傳統(tǒng)豬種（瘦肉率50％），限飼可有效提高其瘦肉率。限飼是通過使生長速度、胴體瘦肉量和飼料轉(zhuǎn)化效率達到最佳，同時減少脂肪沉積量，從而改善胴體瘦肉率。通常的限飼水平為低

5、于自由采食的10％（母豬）～20％（閹公豬）。但對于生長快的瘦肉型豬，隨著能量采食趨于自由采食水平，體蛋白存留呈線性增加趨勢。因此，瘦肉型豬更適合自由采食或接近自由采食方式。限飼不利于提高豬肉的嫩度和多汁性。與限飼的豬相比，自由采食的豬生長速度快、肌內(nèi)脂肪含量高，肉更鮮嫩，更富汁液（Wood，1992）。一方面，豬生長速度快時，肌肉內(nèi)新合成的鹽溶性膠原蛋白含量高，其交聯(lián)程度小，溶解性高，改善了肉的嫩度（Aberle，1981）；另一方面，瘦肉沉積速度快，意味著蛋白質(zhì)的周轉(zhuǎn)速度快，肌纖維降解酶系活性升高，也可改善嫩度（Warkup和Kempster，1991）。C

6、ameron和Enser（1991）報道，自由采食的豬與限飼豬相比，背膘中單不飽和脂肪酸的比例高，而多不飽和脂肪酸的比例低。但張克英等（1999）認為，肌肉的脂肪酸構(gòu)成可能與組成日糧的原料質(zhì)量和種類有關(guān)，而與飼養(yǎng)水平本身無關(guān)。2．2飼糧蛋白質(zhì)和氨基酸是影響豬生長速度和胴體構(gòu)成的主要營養(yǎng)因素。攝入不足會降低胴體瘦肉率，增加脂肪沉積；攝入過量又會降低瘦肉生長效率，增加飼料／瘦肉比（Stah1ey，1993）。2．2.1蛋白質(zhì)水平降低飼糧粗蛋白質(zhì)水平添加合成氨基酸可以降低豬肉背膘厚度，增加眼肌面積和瘦肉率（Coffev，1996；劉玉蘭等，1998）。隨蛋白質(zhì)水平增加

7、，28～104kg豬的胴體背膘厚度下降，瘦肉率增加，但肌肉大理石花紋減少，嫩度下降（Coerl等，1995）。這可能是肌肉脂肪含量的增加和低水平飼糧蛋白促使體內(nèi)蛋白質(zhì)周轉(zhuǎn)加快所致。低蛋白質(zhì)飼糧能減少膠原蛋白的合成數(shù)量，從而減少膠原蛋白交聯(lián)結(jié)構(gòu)的形成，這可能與低蛋白質(zhì)飼糧改善肌肉嫩度有關(guān)（McClain，1997）。2．2．2氨基酸日糧中添加某些氨基酸影響屠宰后肌肉組織的理化特性和豬肉品質(zhì)。補充賴氨酸對肌肉纖維類型沒有影響，但能增加某些肌肉體積和肌纖維的直徑（Wbipple等，1992），增加背最長肌面積，降低肌肉的多汁性和嫩度（Gooband等讠1990）。生長

8、肥育豬日糧中色氨酸過量，