餐飲管理“六常法”

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1、餐飲管理“六常法"“六常法”的概念所謂“六常法”是在通常所說的“五常法”的基礎(chǔ)上加入“常教育”的內(nèi)容構(gòu)成的。即：“常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律、常教育”。1.1常組織：也叫常分類，就是把工作環(huán)境中必要和非必要的物品區(qū)分開來，這一步是節(jié)約空間的技術(shù)。剖析：把要與不要的人、事、物分開，再將不需要的人、事、物加以處理，這是開始改善生產(chǎn)現(xiàn)場的第一步。其要點是對生產(chǎn)現(xiàn)場的現(xiàn)實擺放和停滯的各種物品進行分類，區(qū)分什么是現(xiàn)場需要的，什么是現(xiàn)場不需要的；其次，對于現(xiàn)場不需要的物品，要堅決清理出生產(chǎn)現(xiàn)場，這項工作的重點在于堅決把現(xiàn)場不需要的東西清理掉,達到現(xiàn)場無不用之物。堅決做好這一步，

2、是樹立好作風的開始。整理的目的是：①改善和增加作業(yè)面積；②現(xiàn)場無雜物，行道通暢，提高工作效率;③減少磕碰的機會，保障安全，提高質(zhì)量；④消除管理上的混放、混料等差錯事故;⑤有利于減少庫存量，節(jié)約資金；③改變作風，提高工作情緒1.2常整頓：就是把必要的物品進行分類，根據(jù)使用頻率確定放置的方法及位置，這一項是節(jié)約時間的舉措。保證任何人都在30秒內(nèi)可取出及放回所需物品。剖析：把需要的人、事、物加以定量、定位。通過前一步整理后，對生產(chǎn)現(xiàn)場需要留下的物品進行科學合理的布置和擺放，以便用最快的速度取得所需之物，在最有效的規(guī)章、制度和最簡捷的流程下完成作業(yè)。整頓活動的要點是：①物品擺放要有固定

3、的地點和區(qū)域，以便于尋找，消除因混放而造成的差錯；②物品擺放地點要科學合理。例如，根據(jù)物品使用的頻率，經(jīng)常使用的東西應(yīng)放得近些（如放在作業(yè)區(qū)內(nèi)），偶而使用或不常使用的東西則應(yīng)放得遠些（如集中放在車間某處）；③物品擺放目視化，使定量裝載的物品做到過日知數(shù),擺放不同物品的區(qū)域采用不同的色彩和標記加以區(qū)別。1.3常清潔：經(jīng)常進行打掃，以保持清潔。剖析：組織、整頓之后要認真維護，使現(xiàn)場保持完美和最佳狀態(tài)。清潔，是對前兩項活動的堅持與深入，從而消除發(fā)生安全事故的根源。創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境,使職工能愉快地工作。清潔活動的要點是：（1）工作環(huán)境不僅要整齊，而且要做到清潔衛(wèi)生，保證工人身體健

4、康，提高員工工作熱情；（2）不僅物品要清潔，而且員工本身也要做到清潔,如工裝要清潔，儀表要整潔，及時理發(fā)、刮須、修指甲、洗澡等；（3）電工不僅要做到形體上的清潔，而且要做到精神上的“清潔”，待人要講禮貌、要尊重別人；（4）要使環(huán)境不受污染，進一步消除混濁的空氣、粉塵、噪音和污染源，消滅職業(yè)病。1.4常規(guī)范：即立法守法。建立起規(guī)范化和制度化的標準，確保人人有責，這一項是該方法成敗的關(guān)鍵。剖析：常規(guī)范就是連續(xù)地.反復(fù)不斷地堅持常組織、常整頓和常清潔活動。確切而言，常規(guī)范活動還包括利用創(chuàng)意和“全面視覺管理法”從而獲得和堅持規(guī)范化的條件以提高辦事效率。規(guī)范化，包括立法和守法兩方面。無規(guī)

5、矩，不能成方，行之有效的方法，一定要有明文規(guī)定，訂定守則，告示全員，使大家知所依從，才能持之以恒。IS、2S、3S是短期行為，可以一鼓作氣，做出成績，但這些只是6S的起步。其方法是:1、視覺管理視覺管理作為一種有效的持續(xù)改進手段而格外注目。視覺管理已經(jīng)廣泛應(yīng)用在品質(zhì)、安全以及對顧客的服務(wù)上。色彩管理不僅創(chuàng)造出一些顏色代號，而且是為了創(chuàng)造出一個統(tǒng)一規(guī)范、輕松、愉快的工作環(huán)境。2、透明度常規(guī)范活動還應(yīng)考慮的就是透明度。密封的空間永遠都不會引起人們的注意，所以往往是雜亂無章的。最好的辦法就是盡量使用透明度的蓋子。保留一個檢查窗口。這樣做的目的就是使所有人都知道內(nèi)存是什么東西以及它們的

6、外觀狀態(tài)是好是壞。3、視覺監(jiān)察法為了讓人看得見風機吹風的方向，許多地方都會在風扇上系上小小的絲帶。有時，這種方法被稱作“視覺監(jiān)察法”。4、故障地圖當出現(xiàn)了問題時，你可以把這些問題在地圖上表示出來。例如用大頭針來表明問題、緊急出口、救火設(shè)備和其它的重要地點。地圖應(yīng)掛在人人可以看見的地方。故障地圖也可以用來顯示不會出故障的地點和過程。5、量化不斷地進行測量，量化其結(jié)果并對其結(jié)果進行統(tǒng)計分析，你就會發(fā)現(xiàn)工作當中的缺陷并方便你防范于未然，這對員工薪酬的計算也大有裨益。1.5常自律：養(yǎng)成良好的工作習慣，全面提高員工素質(zhì)，徹底改變每個工作人員的精神面貌，這是五常法追求的最高境界。剖析：就是

7、向每一個人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力。此處所強調(diào)的是創(chuàng)造一個具有良好習慣的工作場所。教導(dǎo)每個人應(yīng)該做事的方式并讓他們付諸實踐。此過程有助于人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的好習慣。努力提高人員的自律性，養(yǎng)成嚴格遵守規(guī)章制度的習慣和作風，這是“6S”活動的核心。沒有人員素質(zhì)的提高，各項活動就不能順利開展，開展了也堅持不了。所以,抓“6S”活動，要始終著眼于提高人的素質(zhì)和自律性。1.6常教育：通過經(jīng)常不斷的教育，加強員工的自律性，使全員養(yǎng)成良好的“六?！绷晳T。2.六?！钡膩碓础铩傲！狈▉碓从凇拔宄！?/p>