餐飲服務(wù)管理五常法六 T法

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1、餐飲服務(wù)管理“五常法”簡介“五常法”是一種優(yōu)秀的管理方法，其內(nèi)容包括：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。通過五常法管理培養(yǎng)從業(yè)人員良好的工作習(xí)慣，從而提供高品質(zhì)的餐飲和實現(xiàn)高品質(zhì)的服務(wù)，提升餐飲業(yè)形象及競爭力。1．常組織：判斷出完成餐飲服務(wù)工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開；將必需品的數(shù)量降低到最低程度，并把它放在一個方便的地方（拋掉不需要的東西或放回倉庫，按必需程度分層管理，單一便是最好）。比如一些餐飲單位前臺還掛著上年圣誕節(jié)時所用的飾品；服務(wù)員的接桌內(nèi)還擺放著春節(jié)所用的餐具；去辦公室取文件時找了半天，也不知道在哪里，卻無意間在一堆文件中找到了兩年

2、前的某個文件；倉庫里可能會有許多過了期的調(diào)料和原料；廚房里更有上年搞美食節(jié)時所用的盛器和物品等。這些都需要我們運用“五常法”中的“常組織”進行分層管理，判斷出物品的使用率和重要程度，把“需要的”與“想要的”區(qū)分開，并恰當(dāng)?shù)乇４妫员銓砗苋菀拙湍苷业健?．常整頓：采取合適的儲存方法和容器，研究提高工作的效率，先要定出物品的“名”和“家”，旨在用最短的時間取得或放好所用物品（所有東西都有一個清楚的標簽“名”和位置“家”，先進先出，30秒內(nèi)可取出及放回文件或物品）。比如在一些管理較規(guī)范的餐飲服務(wù)單位中，員工通道處都設(shè)有公告欄，其中有“顧客信息”或“員工通訊”等，而不

3、是將“通知”4隨處亂貼；廚房里哪個柜子放調(diào)味品，哪個抽屜放工具，員工們都很清楚，而不是混放；辦公室的文件都要分類并有順序地放置；倉庫里的物品更是要先進先出，對常用的物品要靠門口放置，不常用的往里放或往高處放，使每件物品都有固定的“家”，這便于我們提高工作效率。3．常清潔：常清潔是由整個組織所有成員一起來完成的，每個人都有負責(zé)清潔、整理、檢查的范圍（責(zé)任劃分，使清潔和檢查更容易，食品離地15公分，清掃隱蔽的地方，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮照人）。在做清潔工作的同時，清理自己的頭腦，每做一次大掃除，頭腦中就會有一種新鮮清潔的感覺。常清潔就是提醒我們注意那些潛在的問

4、題，并加以適當(dāng)處理。4．常規(guī)范：以視覺、安全管理和標準化為重點。在視覺管理中，一個有效的方法就是張貼合適的標簽。比如安全標簽是提醒人們要特別注意某些安全問題；功能間的區(qū)域標簽，顯示各功能間的具體操作范圍；倉庫內(nèi)每樣物品都有進貨日期標簽；物品不能超越的地方都有線條做出標記；廚房內(nèi)所使用的櫥和柜等應(yīng)盡量使用透明的，如果不透明，應(yīng)在櫥柜的左上角標出里面所存放的物品名稱。常規(guī)范就是將一些優(yōu)良方法和理念標準化。5．常自律：向每個人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力，創(chuàng)造一個具有良好氛圍的工作場所，持續(xù)地、自律地執(zhí)行上述“四?！币?，養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的良好習(xí)慣。常自律就是教導(dǎo)

5、每個人應(yīng)該做事的方式并付諸實踐，從而養(yǎng)成良好的工作態(tài)度，有助于人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。常自律是“五常法”管理中的最高境界。餐飲服務(wù)管理“六T法”簡介六T是指六個天天要做到（T代表天字拼音的第一個字母）：天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進。41.天天處理：判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開;將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個方便的地方,進行分層管理。天天處理的要點是天天都要將工作現(xiàn)場的必需品與非必需品區(qū)分開,在崗位上只放必需物品，決不是一勞永逸，因為物品是會不斷補充流入工作現(xiàn)場，既使原來是必需品由于工作任務(wù)變化

6、也會成為非必需品。2.天天整合:就是將必需的物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài),即尋找的時間為零,工作場所一目了然消除找尋物品的時間,這是研究如何提高效率的科學(xué)，任意決定物品的擺放必然不會使你工作速度加快,它只會讓你尋找時間加倍。實施步驟是:分析現(xiàn)狀,物品歸類,儲存方法,切實執(zhí)行。3.天天清掃:整個組織所有成員一起來完成，每個人都有自已應(yīng)該清潔的地方和范圍。就是將工作現(xiàn)場變得沒有垃圾、灰塵,干凈整潔,地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人。4.天天規(guī)范：重點是采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法,使餐飲服務(wù)各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化、持續(xù)化

7、,提高辦事效率。天天規(guī)范的要領(lǐng):一是將前3T實施的成果制度化、規(guī)范化。二是要全面推行顏色和視覺管理。就是利用形象直觀而又色彩適宜的各種視覺感知信息來組織現(xiàn)場生產(chǎn)活動,顏色和視覺管理是一種以公開化和視覺顯示為特征的管理方式,也可稱為看得見的管理,或一目了然的管理。三是要增加管理的透明度。清除不必要的門、蓋和鎖及增加透明度。不透明的，應(yīng)設(shè)置現(xiàn)場工作指引的標識，如在櫥柜的左上角標出里面所存放的物品名稱。5.天天檢查:創(chuàng)造一個具有良好習(xí)慣的工作場所，持續(xù)地，自律地執(zhí)行上述4T要求，養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。46.天天改進：不能認為完成前5T就可以結(jié)束了。要知道企業(yè)的

8、內(nèi)外環(huán)境在變化，尤其是餐