大豆的加工利用

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1、大豆的加工利用　　摘要簡(jiǎn)述幾種大豆加工新技術(shù)，包括無(wú)豆腥大豆的加工，大豆的擠壓膨化，現(xiàn)代膜分離技術(shù)，烘焙等方面內(nèi)容，同時(shí)對(duì)大豆加工副產(chǎn)品的利用進(jìn)行闡述，以期為大豆生產(chǎn)提供參考。　　關(guān)鍵詞大豆；加工；利用　　中圖分類(lèi)號(hào)S565.1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)1007-5739（2016）02-0279-01　　大豆是我國(guó)主要的經(jīng)濟(jì)作物，大豆產(chǎn)品廣泛應(yīng)用于醫(yī)學(xué)、食品加工等行業(yè)。但是長(zhǎng)期以來(lái)我國(guó)大豆加工業(yè)存在產(chǎn)率低、耗能大、相對(duì)成本高等問(wèn)題。副產(chǎn)物不能被充分利用，造成較大浪費(fèi)。為提高大豆利用率，提高農(nóng)民收入，現(xiàn)將大豆加工技術(shù)及其副產(chǎn)品利用介紹如下。　　1大豆的加工　　1.1無(wú)豆腥大豆的加工

2、　　大豆中存在L-1、L-2、L-33種脂肪氧化同功酶，正是因?yàn)樵撁傅拇嬖谑沟么蠖怪胁糠植伙柡椭舅岜谎趸?，從而使得大豆酸敗而產(chǎn)生豆腥味。但若高溫高壓蒸汽處理，便可一定程度上使得脂肪氧化同功酶以及其他使人胃腸脹氣的成分（胰蛋白酶抑制素和寡聚糖）活性喪失。此方式不但有效減輕了豆腥味，并使得豆皮松軟易于消化分解?！　【唧w操作如下：將大豆浸泡在水中，用高溫高壓蒸汽處理至200℃，該過(guò)程一般最好不要超過(guò)15min，否則時(shí)間過(guò)長(zhǎng)不利于豆腥味的去除，之后將加工過(guò)的大豆置于盛有冷水的容器內(nèi)，用均質(zhì)器將固體原料進(jìn)一步打碎，可獲得穩(wěn)定的膠態(tài)大豆液體。但是該膠體中仍然存在部分寡聚糖，使得人腸胃易

3、脹氣，此時(shí)可以加入蛋白凝固劑，例如乳酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸等或者是鹽類(lèi)物質(zhì)，如氯化鈣、氯化鎂等，若加入葡萄糖酸σ酯該沉淀劑，可使豆腐養(yǎng)分不流失，多出豆腐。沉淀下來(lái)的凝固物可以水洗，用于加工食品的原料?！　?.2大豆的擠壓膨化　　其主要的作用原理就是在高溫高壓下，大豆細(xì)胞壁內(nèi)木質(zhì)素融化，使部分氫鍵斷裂，結(jié)晶度降低，纖維的空心結(jié)構(gòu)被破壞。同時(shí)，擠出物在?？谔幩查g減壓噴出，由于運(yùn)行速度以及方向的改變，產(chǎn)生很大的內(nèi)摩擦力，再加上水分快速蒸發(fā)而產(chǎn)生的巨大脹力，進(jìn)一步脹破細(xì)胞壁，形成松散結(jié)構(gòu)?！　∠葘⑾磧舻拇蠖怪糜?0℃下加熱30min，水分轉(zhuǎn)移至豆皮上，之后緊接著快速升溫使大豆表面溫度升到

4、85℃，此時(shí)大豆皮會(huì)變得松脆，然后經(jīng)過(guò)搓擦即可將皮脫下[1]。之后進(jìn)行擠壓膨化。該過(guò)程中全脂大豆粉受到剪切、擠壓、膨化的作用，鈍化了大豆中的有害因子，提高了蛋白效率以及大豆中的脂肪穩(wěn)定性。大豆擠壓膨化提高了浸出油的速度，以及提油率，減少浸油過(guò)程中溶劑的使用量，相對(duì)減少成本?！　?.3現(xiàn)代膜分離技術(shù)在大豆加工中的應(yīng)用　　現(xiàn)代膜分離技術(shù)是以高分子分離膜為代表的流體分離單元操作技術(shù)。該技術(shù)以外界能量或者化學(xué)位差為推動(dòng)力，對(duì)包含多種組分的溶質(zhì)溶劑進(jìn)行分離、分級(jí)、提純和富集。5　　大豆蛋白質(zhì)即使在其等電點(diǎn)處，也會(huì)有一部分溶解，如果選用合適的濾膜，采用超濾法制取大豆中的分離蛋白，則蛋白質(zhì)

5、可獲得93%～95%的提取率；采用膜技術(shù)回收和處理大豆乳清中有價(jià)值成分，可獲得相當(dāng)一部分乳清蛋白、低聚糖、異黃酮等，不但減少了環(huán)境污染，也提高了有效資源的回收；另外，采取現(xiàn)代膜技術(shù)，解決了油脂與其主要伴隨產(chǎn)物磷脂的矛盾。因?yàn)樵诰珶挻蠖褂椭^(guò)程中，傳統(tǒng)方法難以去除內(nèi)含的磷脂，而這種油脂不適合儲(chǔ)存。磷脂本身也是一類(lèi)重要的生理功能物質(zhì)，生產(chǎn)中如果不提取出來(lái)，不但影響油脂質(zhì)量，還損失磷脂本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。若采用無(wú)機(jī)陶瓷膜微濾工藝除去飼料級(jí)濃縮磷脂溶液中的雜質(zhì)，之后用二次微濾工藝，進(jìn)一步濃縮磷脂，便可以獲得較高的磷脂率[2]。　　1.4大豆的烘焙　　烘焙大豆，一般采用的是直接將全脂大豆通

6、過(guò)火口進(jìn)行烘焙。旋轉(zhuǎn)干燥箱和流動(dòng)床是2種基本設(shè)備，其中前者操作流通速度快，并且器械是可以移動(dòng)的，因此可以在農(nóng)場(chǎng)進(jìn)行烘焙加工。5　　烘焙后的大豆存在2點(diǎn)優(yōu)勢(shì)[3]：一是增加了過(guò)瘤胃蛋白的比例。蛋白質(zhì)的降解率過(guò)高，相當(dāng)一部分蛋白質(zhì)被微生物降解，之后合成菌體蛋白，再被動(dòng)物利用，這樣增加了氮的周轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)，勢(shì)必造成蛋白質(zhì)的浪費(fèi)。烘焙大豆可以使大豆內(nèi)的蛋白質(zhì)的疏水基團(tuán)暴露在分子表面，從而降低了其溶解度，降低瘤胃內(nèi)降解率。但是，要注意避免過(guò)度加熱，防止美拉德反應(yīng)的發(fā)生。二是補(bǔ)飼脂肪的有效方式。一般尤其在奶牛高產(chǎn)時(shí)期，能量供應(yīng)一旦出現(xiàn)問(wèn)題，就往往會(huì)發(fā)生酮病等營(yíng)養(yǎng)代謝病，為了減少這種能量負(fù)平衡的

7、發(fā)生，往往加入適量脂肪到飼料中，一方面滿足能量供應(yīng)，另一方面還增加飼料適口性，補(bǔ)償其能量負(fù)平衡[4-5]。傳統(tǒng)的豆粕+油脂存在加工費(fèi)用及生產(chǎn)中忽視豆粕質(zhì)量等弊端，一般不予采用。烘焙后，以籽實(shí)形式加入飼料，可避開(kāi)上述弊端，也不會(huì)因?yàn)樽褜?shí)中的不飽和脂肪酸而抑制瘤胃纖維素發(fā)酵?！　?大豆副產(chǎn)品的利用　　2.1大豆膳食纖維　　大豆膳食纖維對(duì)人體的消化循環(huán)功能有著重要作用。它能降低末梢組織對(duì)胰島素的感受性，因此能降低胰島素的濃度；另外膳食纖維進(jìn)入腸道后，在細(xì)菌作用下分解發(fā)酵，從而改進(jìn)了腸道的菌群，利于自身廢物的排