冷鮮肉貯藏前處理及保鮮包裝技術(shù)進(jìn)展

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1、冷鮮肉貯藏前處理及保鮮包裝技術(shù)進(jìn)展　　摘要：冷鮮肉因其營養(yǎng)物質(zhì)豐富、安全衛(wèi)生和肉質(zhì)柔嫩，已逐漸成為生肉市場的消費主流。但裸露放置極易受到腐敗菌和致病菌的感染，適宜的包裝保鮮技術(shù)能使冷鮮肉的衛(wèi)生條件良好，也可避免肉品因失水而品質(zhì)下降，從而延長冷鮮肉的貨架期，同時有效的貯藏前處理也是延長貨架期的關(guān)鍵過程。本文綜述了目前冷鮮肉貯藏前處理的技術(shù)及國內(nèi)外冷鮮肉常用的包裝技術(shù)，旨在為冷鮮肉貯藏前處理及保鮮包裝提供技術(shù)參考?！　￡P(guān)鍵詞：冷鮮肉；貯藏前處理；包裝技術(shù)　　AdvancesinPre-StorageTreatment，PreservationandPackagingTec

2、hnologiesforChilledMeat　　ZHANGYuqin，QIXiaojing，LIANGMin，WANGYu，SONGShuxin，LIULinlin，DONGTungalag*　?。–ollegeofFoodScienceandEngineering，InnerMongoliaAgriculturalUniversity，Hohhot010018，China）　　Abstract：Becauseofitsnutritionalrichness，goodsafetyandhygiene，andsoftandtendertexture，chilledme

3、athasgraduallybecomethemainstreamofrawmeatconsumption.However，freshmeatishighlyvulnerabletoinfectionbyfoodbornepathogensandotherspoilagemicroorganismswhenstoredwithoutpackaging.Properpreservationandpackagingtechnologiescancreategood19hygienicconditionsforchilledmeatandavoidqualitydeteri

4、orationcausedbywaterloss，thusprolongingitsshelflife.Effectivepre-storagetreatmentisalsocrucialforshelflifeextensionofchilledmeat.Thispaperreviewsthecurrentcommonlyusedtechnologiesforpre-storagetreatmentandpackagingofchilledmeatforthepurposeofprovidingtechnicalreferencesforpre-storagetre

5、atmentandpackagingofchilledmeat.　　Keywords：chilledmeat；pre-storagetreatment；packagingtechnology　　DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.007　　中圖分類號：TS251.1文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號：1001-8123（2016）09-0035-05　　引文格式：　　張玉琴，齊小晶，梁敏，等.冷鮮肉貯藏前處理及保鮮包裝技術(shù)進(jìn)展[J].肉類研究，2016，30（9）：35-39.DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.007.

6、http：//rlyj.cbpt.cnki.net　　ZHANGYuqin，QIXiaojing，LIANGMin，etal.Advancesinpre-storagetreatment，preservationandpackagingtechnologiesforchilledmeat[J].MeatResearch，2016，30（9）：35-39.（inChinesewithEnglishabstract）DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.007.http：//rlyj.cbpt.cnki.net19　　冷鮮肉是指對嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制

7、度屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿內(nèi)部中心為測量點）在24h內(nèi)降至0～4℃，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在0～4℃范圍內(nèi)的鮮肉。冷鮮肉不僅保持了肉品應(yīng)有的新鮮度且營養(yǎng)成分在貯藏過程中幾乎無損失，并且衛(wèi)生安全、食用方便，深受消費者的喜愛，在歐美的肉品市場，冷鮮肉的消費已顯著超過我國較發(fā)達(dá)城市的消費量?！　∥覈睦漉r肉大多是以裸露或簡單包裹的形式貯藏、運輸和銷售，過程中難免受到光線、氧氣的影響及空氣中或接觸物上微生物和塵埃的污染，肉品會加速出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、肉色變暗和汁液流失等現(xiàn)象，不僅商業(yè)價值大大降低，而且造成資源浪費[1]。