中國名菜淞滬風味

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1、淞滬風味淞滬風味，以上海菜為代表，上海菜，習慣叫，“本邦菜”，是從農(nóng)家便飯便菜發(fā)展而來，比較樸素實惠，以紅燒、生偏見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。上海是我國最大的工業(yè)城市，也是世界上最大的國際貿(mào)易港口之一。近百年來，由于工業(yè)發(fā)達，商業(yè)繁榮，一直以“世界名都”著稱于世。它位于我國長江三角洲，是一個沿江濱海的城市，氣候溫暖，四季分明，鄰近江湖密布，全年盛產(chǎn)魚蝦，市郊菜田連片，四時蔬菜常青，物產(chǎn)豐富。上海位于交通樞紐，采購各地特產(chǎn)方便，這又為上海菜的發(fā)展提供了良好的原料、調料。自1843年上海開埠以來，隨著工商業(yè)的發(fā)展，四方商

2、賈云集，飯店酒樓應運而生。到本世紀三四十年代，各種地方菜館林立，有京、廣、蘇、揚、錫、雨、杭、閩、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六個幫別，同時還有素菜、清真菜，各式西菜、西點。這些菜在上海各顯神通，激烈競爭，又相互取長補短，融會貫通，這為博采眾長，發(fā)展有獨特風味的上海菜創(chuàng)造了有利條件。上海菜原以紅燒、生偏見長。后來，吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點，參照上述十六幫別的烹調技術，兼及西菜、西點之法，使花色品種有了很大的發(fā)展。菜肴風味的基本特點：湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，咸淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調味擅長咸、甜、糟

3、、酸。名菜如“紅燒蛔魚”，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，鹵汁濃厚，肉質肥嫩，負有盛譽?！霸憷忣^”則是上海本地菜善于在烹調中加“糟”的代表，把陳年香糟加工復制成糟鹵，在燒制中加入，使菜肴糟香撲鼻，鮮味濃郁。“生煸草頭”，摘梗留葉，重油烹酒，柔軟鮮嫩，蔚成一格。而各地方風味的菜肴也逐步適應上海的特點，發(fā)生了不同的變革，如川菜從重辣轉向輕辣，錫菜從重甜改為輕甜，還有不少菜館吸取外地菜之長。經(jīng)過長期的實踐，在取長補短的基礎上。改革了烹調方法，上海菜達到了品種多樣，別具一格，形成了上海菜的獨特風味。新中國成立之后，上海廣大飲食業(yè)職工，發(fā)揚了

4、傳統(tǒng)的烹飪技術，推陳出新，又不斷創(chuàng)造制作出許多新品種，受到廣大群眾歡迎。當前，他們正在刻苦鉆研技術，進一步提高菜肴質量，更好地為人民服務、為日益發(fā)展的旅游事業(yè)作出新的貢獻。本書所介紹的菜肴中，有些菜肴的主料屬國家保護動物，在這里僅作為本地區(qū)的傳統(tǒng)飲食文化加以介紹。中國名菜淞滬風味水產(chǎn)類明珠鮑魚[主料輔料]水發(fā)鮑魚?8-10只紹酒?????15克熟火腿????25克姜??????2克鴿蛋???8—10個雞清湯???250克青菜心??8-10棵味精?????少許精鹽?????5克濕淀粉????30克蔥??????2克熟豬油???250

5、克[烹制方法]1.水發(fā)鮑魚用清水洗凈，正反兩面剞蘭花刀，放入盛器內(nèi)，加蔥結、姜片、紹酒、雞湯上籠蒸熟。鴿蛋清水煮熟，去殼。青菜心洗凈待用。2.炒鍋置旺火，下豬油200克，燒至五成熱，將菜心氽至斷生取出。3.炒鍋倒去油，回置火上，加雞清湯，下鮑魚、鴿蛋，加鹽、味精燒開后，先取出鮑魚放在盤中，再將鴿蛋與菜心分別擺放在鮑魚的兩旁。4.鍋內(nèi)原汁用濕淀粉勾芡，淋上熟豬油少許，出鍋澆在鮑魚、鴿蛋和菜心上面，撒上火腿片即成。[工藝關鍵]1.鮑魚無鮮味，需用雞清湯煨制，兩面剞蘭花刀，易于得味。2.菜心保持碧綠鮮嫩，增加菜肴色澤。3.鴿蛋去皮后應完

6、整勿碎，造型美觀。[風味特點]1.鮑魚非魚，屬軟體動物，古稱“鰒”或“鰒魚”，生活在淺海底巖石上，以海藻為食，我國沿海均產(chǎn)，主要有盤大鮑、耳鮑等。鮑魚是海八珍之一，可鮮食、干制或罐藏，其投入中藥，名“石決明”，有平肝明目功效。2.鮑魚味鮮，鴿蛋爽滑，菜心清口，葷素交融，色澤美觀。雞汁排翅[主料輔料]水發(fā)排翅??1000克紹酒?????75克干貝?????75克雞湯????1250克大排骨????4塊白胡椒粉?0.25克（約重400克）姜片?????25克豬肥膘???150克精鹽?????5克母雞腿????4只水淀粉????35克蔥

7、結?????50克熟豬油???100克熟雞油????50克[烹制方法]1.魚翅浸入鍋內(nèi)滾燒，取出投入清水里浸漂，去除腥味，剔清雜質，更換清水，再行浸漂。如此反復3次，除盡腥味、雜質。然后將其整齊地擺放在紗布上，包裹起來放在鍋里，用雞湯（250克）滾燒一遍。2.缽中先放排骨，次放布包魚翅，再擺上雞腿（2只）、蔥結（25克）、姜片（10克）、紹酒（25克）、豬肥膘、雞湯（250克），上籠蒸1.5小時，撈出魚翅（豬肥膘、排骨和雞腿另作他用），洗凈缽頭。將魚翅放入，再放入另外2只雞腿和干貝、蔥結（20克）、姜片（10克）、紹酒（25克）、

8、雞湯（250克），上籠蒸2.5小時，直至魚翅軟潤，揀去蔥、姜，（干貝、雞腿另作他用），取出魚翅。3.炒鍋放熟豬油（75克），加姜片（5克）、蔥結（5克）煸出香味，下紹酒（250克）、雞湯（500克），燒出蔥姜香味，撈出蔥姜，放入魚翅，用水火煨10分