中國名菜淞滬風(fēng)味

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1、淞滬風(fēng)味淞滬風(fēng)味，以上海菜為代表，上海菜，習(xí)慣叫，“本邦菜”，是從農(nóng)家便飯便菜發(fā)展而來，比較樸素實惠，以紅燒、生偏見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風(fēng)味。上海是我國最大的工業(yè)城市，也是世界上最大的國際貿(mào)易港口之一。近百年來，由于工業(yè)發(fā)達，商業(yè)繁榮，一直以“世界名都”著稱于世。它位于我國長江三角洲，是一個沿江濱海的城市，氣候溫暖，四季分明，鄰近江湖密布，全年盛產(chǎn)魚蝦，市郊菜田連片，四時蔬菜常青，物產(chǎn)豐富。上海位于交通樞紐，采購各地特產(chǎn)方便，這又為上海菜的發(fā)展提供了良好的原料、調(diào)料。自1843年上海開埠以來，隨著工商業(yè)的發(fā)展，四方商賈云集，飯店酒樓應(yīng)運而生。到本世紀三四十年代，各種地方菜館林立

2、，有京、廣、蘇、揚、錫、雨、杭、閩、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六個幫別，同時還有素菜、清真菜，各式西菜、西點。這些菜在上海各顯神通，激烈競爭，又相互取長補短，融會貫通，這為博采眾長，發(fā)展有獨特風(fēng)味的上海菜創(chuàng)造了有利條件。上海菜原以紅燒、生偏見長。后來，吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點，參照上述十六幫別的烹調(diào)技術(shù)，兼及西菜、西點之法，使花色品種有了很大的發(fā)展。菜肴風(fēng)味的基本特點：湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，咸淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調(diào)味擅長咸、甜、糟、酸。名菜如“紅燒蛔魚”，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，鹵汁濃厚，肉質(zhì)肥嫩，負有盛譽?！霸憷忣^”則是上海本地菜善于在烹調(diào)中加

3、“糟”的代表，把陳年香糟加工復(fù)制成糟鹵，在燒制中加入，使菜肴糟香撲鼻，鮮味濃郁。“生煸草頭”，摘梗留葉，重油烹酒，柔軟鮮嫩，蔚成一格。而各地方風(fēng)味的菜肴也逐步適應(yīng)上海的特點，發(fā)生了不同的變革，如川菜從重辣轉(zhuǎn)向輕辣，錫菜從重甜改為輕甜，還有不少菜館吸取外地菜之長。經(jīng)過長期的實踐，在取長補短的基礎(chǔ)上。改革了烹調(diào)方法，上海菜達到了品種多樣，別具一格，形成了上海菜的獨特風(fēng)味。新中國成立之后，上海廣大飲食業(yè)職工，發(fā)揚了傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)，推陳出新，又不斷創(chuàng)造制作出許多新品種，受到廣大群眾歡迎。當前，他們正在刻苦鉆研技術(shù)，進一步提高菜肴質(zhì)量，更好地為人民服務(wù)、為日益發(fā)展的旅游事業(yè)作出新的貢獻。本書所介紹的菜

4、肴中，有些菜肴的主料屬國家保護動物，在這里僅作為本地區(qū)的傳統(tǒng)飲食文化加以介紹。序《中國名菜》由著名學(xué)者冉先德、瞿弦音主編，共20分冊一套，每冊又各自獨立成篇，集中華烹飪文化之大成。每部都將是餐飲業(yè)、旅游業(yè)、美食家、文人騷客、家庭主婦以及廣大烹飪愛好者必備的參考書?！吨袊恕啡嫠鸭袊叽蟛讼档牟煌L(fēng)味的三千五百余種名菜。十七大菜系反映了中國菜系新的特點和狀況，即“齊魯風(fēng)味”、“嶺南風(fēng)味”、”蘇揚風(fēng)味”、“巴蜀風(fēng)味”、“徽皖風(fēng)味”、“瀟湘風(fēng)味”、“錢塘風(fēng)味”、“閩臺風(fēng)味”、“燕京風(fēng)味”、“淞滬風(fēng)味”、“松遼風(fēng)味”、“三晉風(fēng)味”、“中州風(fēng)味”、“荊楚風(fēng)味”、“贛江風(fēng)味”、“秦隴風(fēng)味”、“滇

5、黔風(fēng)味”。加上“民族風(fēng)味”、“素齋風(fēng)味”和“藥膳風(fēng)味”共20個類別。入選菜品全面，風(fēng)格流派多樣，用料各檔兼顧，操作難易均錄。無論傳統(tǒng)佳肴，還是創(chuàng)新名菜，皆以流傳廣遠、有口皆碑為取舍標準?！爸髁陷o料”用量準確；“烹制方法”闡述細致；“工藝關(guān)鍵”提綱挈領(lǐng)；“風(fēng)味特點”準確生動。并將典故傳說、詩詞歌賦寓于宴會之中，讓人們在品嘗佳肴時，把口福、眼福、情趣、雅興融為一體，使整個宴會富有詩情畫意。實為有關(guān)中國烹任文化的一部別開生面、全面實用的菜譜。對專業(yè)工作者及廣大烹飪愛好者將有極大的助益，亦可作為“中國名菜辭典”查用，并有長遠的收藏價值。作者編寫此書，參考了國內(nèi)外八百余種中餐菜譜、各種烹飪雜志上于卷，

6、請教了許多名師前輩，整理了不少民間經(jīng)驗，并專門游歷了十七大風(fēng)味菜系地區(qū)，考察波集當?shù)孛?，親自動手制作，以獲得直接經(jīng)驗，最后才落筆編寫成書，前后歷時十年，三易其稿。是一部有新科研成果的烹飪巨著?！吨袊R》編委會1997年7月7日于北京中國名菜淞滬風(fēng)味水產(chǎn)類明珠鮑魚[主料輔料]水發(fā)鮑魚?8-10只紹酒?????15克熟火腿????25克姜??????2克鴿蛋???8—10個雞清湯???250克青菜心??8-10棵味精?????少許精鹽?????5克濕淀粉????30克蔥??????2克熟豬油???250克[烹制方法]1.水發(fā)鮑魚用清水洗凈，正反兩面剞蘭花刀，放入盛器內(nèi)，加蔥結(jié)、姜片、紹酒、雞

7、湯上籠蒸熟。鴿蛋清水煮熟，去殼。青菜心洗凈待用。2.炒鍋置旺火，下豬油200克，燒至五成熱，將菜心氽至斷生取出。3.炒鍋倒去油，回置火上，加雞清湯，下鮑魚、鴿蛋，加鹽、味精燒開后，先取出鮑魚放在盤中，再將鴿蛋與菜心分別擺放在鮑魚的兩旁。4.鍋內(nèi)原汁用濕淀粉勾芡，淋上熟豬油少許，出鍋澆在鮑魚、鴿蛋和菜心上面，撒上火腿片即成。[工藝關(guān)鍵]1.鮑魚無鮮味，需用雞清湯煨制，兩面剞蘭花刀，易于得味。2.菜心保持碧綠鮮嫩