中國(guó)名菜滇黔風(fēng)味

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1、中國(guó)名萊滇黔風(fēng)味（17）中國(guó)大地出版社1997·北京滇黔風(fēng)味滇黔地區(qū)位于我國(guó)西南邊陲，地處云貴高原，氣候極為復(fù)雜，有“一山分四季，十里不同天”的民諺。其特殊的地理位置和自然環(huán)境，有利于多種植物和動(dòng)物的生長(zhǎng)，被譽(yù)為“動(dòng)植物王國(guó)”。眾多的動(dòng)植物，給飲食業(yè)提供了豐富的資源。四季都有新鮮蔬菜，姜、蔥、大蒜遍及滇黔各地；有被譽(yù)為“京果之王”、“真菌之花”的山珍竹蓀，名貴的銀耳、香菇、雞棕菌及其他各種食用菌；有玉蘭片及各種竹筍；有世界稀有的兩棲動(dòng)物娃娃魚(yú)、威寧草魚(yú)及其他各種淡水魚(yú)，還有滋補(bǔ)藥材天麻、三七、蟲(chóng)草、杜仲，等等。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，宣威火腿、獨(dú)山鹽

2、酸菜、太和豆鼓、路南鹵腐、鎮(zhèn)遠(yuǎn)陳年道菜、草塘松花皮蛋、赤水曬醋、貴陽(yáng)醬油及特有的甜醬油，以及馳名中外的茅臺(tái)酒等，給飲食行業(yè)提供了輔料和飲料。滇黔地區(qū)是一個(gè)多民族地區(qū)，居住著漢和回、彝、白、苗等許多少數(shù)民族。各族勞動(dòng)人民運(yùn)用本地的豐富資源和土特產(chǎn)，創(chuàng)造了多種多樣的菜肴，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的烹調(diào)實(shí)踐，注意吸收了川菜和魯菜的技藝，不斷地融匯和改造，取長(zhǎng)補(bǔ)短，逐步形成了具有濃厚地方風(fēng)味的滇黔菜系。滇黔風(fēng)味菜以昆明、貴州等地為中心，集中了本地區(qū)各民族烹調(diào)技術(shù)的精華，充分發(fā)揮了用料廣泛、鮮美時(shí)新、品種多變的特長(zhǎng)。烹調(diào)技術(shù)擅長(zhǎng)于蒸、燉、鹵、炒、炸、燴、釀等，以山珍和水鮮

3、見(jiàn)長(zhǎng)，講究本味、酥脆、糯、重油、醇厚。而不爛，嫩而不生，點(diǎn)綴得當(dāng)，造型逼真。滇黔風(fēng)味菜之所以形成以上烹調(diào)方法和口味特點(diǎn)，這與當(dāng)?shù)氐牡乩須夂驐l件、風(fēng)俗消費(fèi)習(xí)慣，以及歷史原因分不開(kāi)，同時(shí)注意吸收外省菜的精華。如海產(chǎn)品類(lèi)的菜肴，就吸收了沿海的經(jīng)驗(yàn)而加以改進(jìn)。在烹調(diào)技術(shù)上，如三鮮、滑熘、釀燴等技法中，兼具了北方清淳的特點(diǎn)。滇黔地區(qū)與巴蜀接壤，川菜中的麻辣也深受滇黔人民的喜愛(ài)，一般菜肴在烹調(diào)過(guò)程中離不開(kāi)辣椒、胡椒、花椒、蔥、姜、蒜、蕪荽、甜醬油，故菜肴味酸麻辣，鮮香回甜，百菜百味。本書(shū)所介紹的菜肴中，有些菜肴的主料屬國(guó)家保護(hù)動(dòng)物，在這里僅作為本地區(qū)的傳統(tǒng)飲

4、食文化加以介紹?！吨袊?guó)名萊滇黔風(fēng)味》編委會(huì)主編冉先德瞿弦音副主編牛京剛向軍編委（以筆畫(huà)為序）馬春樂(lè)王玉華王金樑許新元朱祥月張桐林李宏蘇立金鳳玲屈浩孫繼江錢(qián)曉輝郭森序《中國(guó)名菜》由著名學(xué)者冉先德、瞿弦音主編，共2O分冊(cè)一套，每?jī)?cè)又各自獨(dú)立成篇，集中華烹飪文化之大成。每部都將是餐飲業(yè)、旅游業(yè)、美食家、文人騷客、家庭主婦以及廣大烹任愛(ài)好者必備的參考書(shū)?！吨袊?guó)名菜》全面搜集中國(guó)十七大菜系的不同風(fēng)味的三千五百余種名菜。十七大菜系反映了中國(guó)菜系新的特點(diǎn)和狀況、即“齊魯風(fēng)味”、“嶺南風(fēng)味”、“蘇揚(yáng)風(fēng)味”、“巴蜀風(fēng)味”、”徽皖風(fēng)味”、“瀟湘風(fēng)味”、“錢(qián)塘風(fēng)味”、

5、”閩臺(tái)風(fēng)味”、“燕京風(fēng)味”、“淞滬風(fēng)味”、“松遼風(fēng)味”、“三晉風(fēng)味”、“中州風(fēng)味”、“荊楚風(fēng)味”、“贛江風(fēng)味”、“秦隴風(fēng)味”、“滇黔風(fēng)味”、加上“民族風(fēng)味”、“素齋風(fēng)味”和“藥膳風(fēng)味”共2O個(gè)類(lèi)別。入選菜品全面，風(fēng)格流派多樣，用料各檔兼顧，操作難易均錄。無(wú)論傳統(tǒng)佳肴，還是創(chuàng)新名菜，皆以流傳廣遠(yuǎn)、有口皆碑為取舍標(biāo)準(zhǔn)?！爸髁陷o料”用量準(zhǔn)確；“烹制方法”闡述細(xì)致；“工藝關(guān)鍵”提綱挈領(lǐng)；“風(fēng)味特點(diǎn)”準(zhǔn)確生動(dòng)。并將典故傳說(shuō)、詩(shī)詞歌賦寓于宴會(huì)之中，讓人們?cè)谄穱L佳肴時(shí)，把口福、眼福、情趣、雅興融為一體，使整個(gè)宴會(huì)富有詩(shī)情畫(huà)意。實(shí)為有關(guān)中國(guó)烹飪文化的一部別開(kāi)生面

6、、全面實(shí)用的菜譜。對(duì)專業(yè)工作者及廣大烹飪愛(ài)好者將有極大的助益，亦可作為“中國(guó)名菜辭典”查用，并有長(zhǎng)遠(yuǎn)的收藏價(jià)值。作者編寫(xiě)此書(shū)，參考了國(guó)內(nèi)外八百余種中餐菜譜、各種烹飪雜志上千卷，請(qǐng)教了許多名師前輩，整理了不少民間經(jīng)驗(yàn)，并專門(mén)游歷了十七大風(fēng)味菜系地區(qū)，考察搜集當(dāng)?shù)孛耍H自動(dòng)手制作，以獲得直接經(jīng)驗(yàn)，最后才落筆編寫(xiě)成書(shū)，前后歷時(shí)十年，三易其稿。是一部有新科研成果的烹飪巨著?！吨袊?guó)名菜》編委會(huì)1997年7月7日于北京中國(guó)名菜滇黔風(fēng)味水產(chǎn)類(lèi)中國(guó)名菜滇黔風(fēng)味喜州魚(yú)〔主料輔料〕活鯉魚(yú)1條?1000克肥瘦火腿??50克克蒜瓣???100克水發(fā)冬菇???50克姜片

7、?????30克蔥段?????50克八角粉???2克小茴香面??2克精鹽?????12克咸醬油????50克味精?????1克胡椒面???1克黃酒????10克紅油?????30克上湯????800克熟豬油???70克〔烹制方法〕1.活鯉魚(yú)去鱗、鰓、鰭，從腹部開(kāi)刀掏去內(nèi)臟，斬為八塊放入盤(pán)內(nèi)，用咸醬油、小茴香面、八角粉、精鹽、黃酒加入魚(yú)塊內(nèi)拌腌半小時(shí)。將肥瘦火腿切成1.3厘米長(zhǎng)、0.6厘米寬的片。大塊的冬菇改小。2.炒鍋置旺火，注入熟豬油，待油燒熱先將蒜瓣下鍋微炸，接著將姜片、蔥段、火腿片、水發(fā)冬菇放入煸炒，注入上湯，把魚(yú)塊連同汁水注入鍋內(nèi)，煮沸后

8、移至小火上煮10至20分鐘，保持微干，放入味精、胡椒粉調(diào)好味，起鍋淋入熟油即成?！补に囮P(guān)鍵〕炸制蒜瓣，油溫不要高，炸出蒜味即可。在小火上