中國名菜滇黔風(fēng)味禽蛋類

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1、中國名菜滇黔風(fēng)味禽蛋類汽鍋雞[主料輔料]活雞1只2000克蔥15克精鹽7.5克味精0.5克姜15克胡椒面1.5克[烹制方法]1.選肥壯的母雞（閹雞也可），宰殺去毛，剖腹取內(nèi)臟，斬成五分見方的塊，清洗后控去水分。姜切片，整蔥切兩段，用刀背拍松。2.雞塊入鍋余過，清水洗凈，裝入汽鍋內(nèi)。將出水的湯燒開，把最先漂洗雞塊的余血水倒入，同時清除湯中的浮物。加鹽、味精后，灌入汽鍋內(nèi)，以淹過雞塊為度。再放入蔥節(jié)、姜片，蓋上蓋，把汽鍋置蒸鍋上（蒸鍋的大小應(yīng)與汽鍋相等）。蒸鍋內(nèi)事先加入充足的清水，蓋口交接處用布或白棉紙封嚴(yán)，再將面粉少許用清水調(diào)成面糊，糊在棉紙上，勿漏氣。在文火上約蒸四至五小時，揀去

2、姜片、蔥段，放入胡椒面、味精即成。[工藝關(guān)鍵]1.汽鍋與蒸鍋的交接處必須封嚴(yán)，勿漏氣。2.蒸制時要先用旺火燒開，使蒸鍋內(nèi)的水燒開變?yōu)樗魵?，通過管道進(jìn)入汽鍋，再改用文火蒸，使雞肉逐步加熱成熟。3.所用蒸鍋?zhàn)詈糜每趶叫∮谄佒睆降腻仯@樣，水蒸氣不易散失。[風(fēng)味特點(diǎn)]1."汽鍋雞"是云南特有名菜，歷史悠久，素負(fù)盛名。它是用云南建水陶制汽鍋蒸雞而得名。此菜可用于大小宴會，也可用于食療滋補(bǔ)，還可用于家庭便餐。2.汽鍋的前身是陶制火鍋。汽鍋雞的前身是楊林雞。早年，云南楊林。建水等地用名貴藥材冬蟲夏草偎仔雞，叫"楊林雞"，煨雞的陶制火鍋叫"楊林鍋"。楊林鍋產(chǎn)于建水，建水陶器已有千年以上歷史

3、。在清代，陶工師傅潘金懷用紅、黃、紫、青、白五色陶土燒結(jié)成彩色陶器。一九二一年，有一個叫向逢春的陶工，繼承了他家祖?zhèn)鞯氖炙?，?chuàng)制了烹任用汽鍋。就這樣，"汽鍋雞"取代了"楊林雞"。3.汽鍋現(xiàn)由云南省建水工藝美術(shù)陶廠大量生產(chǎn)。人們形容建水陶"明如水，亮如鏡"，"體如鐵石，音如磬鳴"。4.汽鍋蒸出的雞肉，原汁鮮美，瀝汁是少許蒸餾水，清澈透明，芳香撲鼻，雞肉鮮甜滋嫩，味道香醇，營養(yǎng)成分散失較少，因此，被譽(yù)能"培養(yǎng)正氣"。一九四七年昆明福照街最先開汽鍋雞店的包宏偉就把該店取名為"培養(yǎng)正氣店"，顧客盈門。5.汽鍋不僅可以蒸雞，亦可蒸鴿、蒸鴨、蒸魚。如果雞肉蒸到七成熟時，加入藥材，可制作為"三

4、七汽鍋雞"、"蟲草汽鍋雞"、"人參汽鍋雞"，可以根據(jù)各人的食療需要和口味嗜好增添副料和作料。燒鴨[主料輔料]仔鴨10只蔥白500克甜面醬200克花椒鹽50克蜂蜜50克精鹽50克味精10克上湯200克[烹制方法]1.將鴨翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾住鴨右腿。右手捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，用刀在脖外切一小口，以切斷氣管為難。隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴于碗內(nèi)。2.在沸水中將鴨子燙后，拔去大羽毛。下鍋時左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內(nèi)浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨子全身，促使鴨毛盡快透水，再放入清水中浸泡打凈細(xì)

5、毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內(nèi)臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關(guān)節(jié)處剁去腳掌。用蘆葦稈一節(jié)，兩端削成叉形，做成"鴨撐"，長50～60毫米。從體側(cè)口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便于灌湯，燒后體形不致扁縮，然后，用清水里外清洗干凈。3.將鴨子用燒鈞鉤住頂頸。把鴨子在開水中燙一下，只能打一個滾，立即提起，達(dá)到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質(zhì)凝固。4.蜂蜜用清水稀釋。用手蘸蜜水擦在鴨身上，掛在通風(fēng)處晾干。5.燒鴨入爐前，先在肛門處塞入4厘米長的蘆葦一節(jié)作堵塞，防止灌入的湯外流。然后，將上湯兌入精鹽、味精調(diào)好，從體側(cè)刀口處灌入至八成滿。燒鴨時能使鴨子外燒內(nèi)煮，熟得快，燒得透。并且可補(bǔ)充鴨肉水分的

6、過度消耗，達(dá)到鴨肉外焦里嫩的效果。6.將燒鴨的燜爐先用于松毛繩燒熱，待松毛煙過時，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟。燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過程中，要根據(jù)火候移動鴨子的位置，保證火色均勻，燒的時間不能過長和過短，一般掌握在10至15分鐘，燒至皮呈棗紅色即可出爐。7.鴨子出爐后，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1厘米寬的長方塊，擺入盤中，保持鴨的形象。花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤，一起上桌蘸食。[工藝關(guān)鍵]1.宰鴨時，脖頸皮捏得越緊越好，以利于宰殺；燙毛達(dá)到頭部的鴨毛用手輕輕一挦即可脫掉時，說明全身鴨毛燙得適宜。2.燙皮不能燙得太久

7、，過久容易使皮破裂，脂肪溶化，影響燒的質(zhì)量。3.打糖后，如果當(dāng)時不烤，可將鴨放在冷庫內(nèi)保存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，并揉擦均勻，燒后火色才能一致。4.本菜應(yīng)選用仔鴨，即鴨出蛋殼30--40天，重700～1000克左右。[風(fēng)味特點(diǎn)]1."燒鴨"早在南北朝時就有文字記載，《食珍錄》中已記有"炙鴨"。元朝天歷年間的御膳醫(yī)忽思慧所著的《汰膳正要》中有"燒鴨子"的記載，燒鴨子，就是"叉燒鴨"，是最早的一種燒鴨。2.本菜選用燜爐燒制，燜爐系采用土胚砌成，高95厘米，寬一百