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《延邊黃牛胴體質(zhì)量等級完善和不同等級肉質(zhì)比較》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、延邊黃牛胴體質(zhì)量等級完善和不同等級肉質(zhì)比較摘要：對延邊黃牛胴體質(zhì)量等級進行完善，為胴體等級標(biāo)準(zhǔn)的建立提供前提條件，并比較不同等級延邊黃牛肉肉質(zhì)差異。結(jié)果表明：不同質(zhì)量等級延邊黃牛肉中水分、粗蛋白和粗灰分含量各組間均無顯著差異，粗脂肪含量差異顯著(P失水率/%二X100(1)1.3.4系水率的測定用烘干的方法測定肌肉樣的含水率，再按公式(2)計算系水率。系水率/%二X100(2)1.3.5熟肉率的測定取肌肉組織2cmX3cmX5cm稱質(zhì)量(ml),放在鍋中蒸煮30min,放在鍋中蒸大約30min,取出在室內(nèi)自然條件下晾15min,再稱質(zhì)量(m2)計算。按公式(3)計算熟肉率。熟
2、肉率/%二X100(3)1.3.6pH值的測定將樣品絞碎后，稱10.0g,加入90mL蒸館水，10000r/min均質(zhì)30s,過濾，取上清液用酸度計進行測定。1.3.7剪切力測定用正方形的取樣器(3cmX3cm)鉆取肉樣，選擇燕尾型探頭，然后用TMS-Pro食品物性分析儀測定每個肉樣的剪切力值（N）o測定3次，取平均值。1.4統(tǒng)計分析實驗數(shù)據(jù)用SPSS11.5統(tǒng)計軟件進行分析，數(shù)值用土S的形式表示。2結(jié)果與分析2.1延邊黃牛胴體質(zhì)量等級的完善2.1.1胴體質(zhì)量等級評定指標(biāo)胴體冷卻后，在光照度為6601x的光線下（避免光線直射），在12?13左胸肋間眼肌切面處對下列指標(biāo)進行評定
3、。胴體質(zhì)量等級評定指標(biāo)有大理石花紋、肉色、脂肪色。大理石花紋作為質(zhì)量等級評定的主要指標(biāo)，根據(jù)眼肌橫切面處大理石花紋等級（其中大理石紋等級圖給出的是每級中花紋的最低標(biāo)準(zhǔn)）劃分為No.l?No.7級，介于兩級之間為根據(jù)情況劃分等級。標(biāo)準(zhǔn)圖譜見圖1。圖1延邊黃牛大理石花紋標(biāo)準(zhǔn)圖譜Fig.1Beefmarblingstandards肉色作為質(zhì)量等級評定的參考指標(biāo)，由淺到深劃分為No.l?No?7級，標(biāo)準(zhǔn)顏色為No?3、No.4,標(biāo)準(zhǔn)圖譜見圖2。圖2延邊黃牛肉色標(biāo)準(zhǔn)圖譜Fig.2MusclecolorstandardsforbeeffromYanbianyellowcattle脂肪色也
4、是質(zhì)量等級評定的參考指標(biāo)，脂肪色由白色到黃色（圖中是由白色到灰色）劃分為No.1?No.7級，標(biāo)準(zhǔn)色為No.l、No.2,標(biāo)準(zhǔn)圖譜見圖3。圖3延邊黃牛脂肪色標(biāo)準(zhǔn)圖譜Fig.3FatcolorstandardsforbeeffromYanbianyellowcattle2.1.2胴體質(zhì)量等級評定方法胴體質(zhì)量預(yù)備等級由大理石花紋因素決定，根據(jù)大理石花紋級別評定胴體品質(zhì)預(yù)備等級，分為特級1+（No.6.No.7）、優(yōu)一級（No.4、No.5）、優(yōu)二級（No.3、No.2）、普通級（No.1）和等外。質(zhì)地和生理成熟度的評定參考展鳳軍［7］的評定方法。胴體質(zhì)量等級主要由大理石花紋因素（
5、預(yù)備等級）決定,參考指標(biāo)為肉色、脂肪色、質(zhì)地和生理成熟度，根據(jù)不符合4個參考指標(biāo)級別之外的標(biāo)準(zhǔn)個數(shù)依次降級，最后確定胴體質(zhì)量等級。根據(jù)4個參考指標(biāo)，肉色符合N0.3.No.4,脂肪色符合No.l、No.2,質(zhì)地符合1級（水分適當(dāng)滲出，彈性較好，肌纖維致密均勻，肉光澤好，脂肪質(zhì)量好），生理成熟度符合B（24?48月齡，出現(xiàn)第2、3對永久門齒，薦椎開始愈合但有輪廓，腰椎部分骨化，胸椎未骨化或小部分骨化）、C（48?72月齡，出現(xiàn)第3對永久門齒，薦椎完全愈合，腰椎和胸椎大部分骨化），分為特級1+、優(yōu)一級、優(yōu)二級、普通級、等外。2.2不同等級延邊黃牛肉品質(zhì)比較研究所取肉樣對照大理石花
6、紋圖譜，根據(jù)胴體質(zhì)量評定標(biāo)準(zhǔn)進行等級劃分，確定等級后進行肉質(zhì)分析。2.2.1不同等級延邊黃牛肉一般營養(yǎng)成分的比較注：同行右肩標(biāo)小寫字母不同表示差異顯著（P
