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1、爽口片成膜工藝及特性的研究摘要爽口片是一個很有創(chuàng)意性的小食品，表面光潔透明，入口能夠快速溶解并迅速釋放清涼，具有口腔清潔、保持口氣清新、殺菌、環(huán)保、食用方便等特點。該產(chǎn)品在美國市場上非?；鸨?，但是在國內(nèi)因設備粗糙、要求簡單、技術(shù)不過關(guān)，很多產(chǎn)品達不到該產(chǎn)品應該具備的特點。因為爽口片在國內(nèi)外的發(fā)展時間比較短，尤其在國內(nèi)，無論是在膜材料的選擇上，還是在成膜工藝上都還處于探索階段，目前還沒有一個非常成熟的技術(shù)，也還沒有一個主導爽口片市場的品牌。在研發(fā)上，雖然有一些企業(yè)和機構(gòu)曾做過一定的研究，但是總的來說，關(guān)于爽口片的研究
2、資料還是相對較少，而且比較片面。鑒于以上情況，本實驗欲從可食性、成膜性、速溶性、成膜質(zhì)量等方面對成膜材料和成膜工藝做一個相對深入的研究，將重點放于爽口片的配方研究和解決成膜材料的復配成膜、及香料或功效成分的穩(wěn)定問題。+本文通過查閱大量的資料，首先進行了單體成膜實驗，初步確定了單體成膜材料。實驗以水溶性、吸濕性、失水性、柔韌性、透明度和厚度作為成膜的實驗指標，通過對溶液的粘度測定、濃度對膜性能的影響、烘干溫度對膜性能的影響以及甘油對膜性能的影響實驗，初步確定了如下七個材料和其較好的成膜工藝條件：甲基纖維素(Mc)，質(zhì)
3、量濃度4．0％，成膜溫度60℃，甘油用量小于1．0％；羥丙基甲基纖維素(唧MC)，質(zhì)量濃度2．5％，成膜溫度60℃，甘油用量小于1．5％；羧甲基纖維素鈉(CMc)，質(zhì)量濃度1．5％，成膜溫度75℃；羧甲基羥丙基纖維素(CⅫPC)，質(zhì)量濃度1．5％，成膜溫度50℃，甘油用量小于0．2％；魔芋精粉(KGM)，質(zhì)量濃度0．3~o．6％；羧甲基殼聚糖(CaTboxymethylChitosan)，質(zhì)量濃度4．0％，成膜溫度70℃；普魯蘭多糖(Pullulan)，需復配成膜。本文在單體成膜實驗的基礎上，對上述成膜材料進行復配
4、成膜。根據(jù)成膜材料的分子結(jié)構(gòu)特性首次提出成膜鑲嵌效應和成膜框架效應，以阿拉伯膠和普魯蘭多糖作為通用成膜材料進行復配成膜。通過實驗確定了如下復配組合：HPMC和阿拉伯膠；Mc和阿拉伯膠；HPMC、MC和阿拉伯膠；HPMC和普魯蘭多糖；CMC、普魯蘭多糖和結(jié)冷膠；KGM和普魯蘭多糖的復配成膜；HPMC和羧甲基殼聚糖。膜的性能測定實驗證明，復合膜的水溶性比單體成膜時有較大幅度的提高。在復配實驗的基礎上進行成膜正交實驗設計，實驗結(jié)果如下：HPMC4．O％，阿拉伯膠2．7％，甘油0．3％；MC4．O％，阿拉伯膠1．2％，甘油
5、0．3％；HPMC2．0％，MC2．2％，阿拉伯膠2．0％，甘油0．4％；HPMC3．0％，普魯蘭多糖4．0％，甘油0．1％：CMC0．9％，普魯蘭多糖3．0％，結(jié)冷膠O．25％；KGM0．35％，普魯蘭多糖5．2％，檸檬酸O．5％；I-IPMC2．9％，羧甲基殼聚糖1．3％，甘油0．05％。本文在成膜實驗的基礎上進行了調(diào)味實驗。實驗結(jié)果如下：甜味劑采用安賽蜜和阿斯巴甜，比例為1：1，用量為1．6％；包埋劑采用口．環(huán)糊精(B．CD)，包埋劑在膜中的用量為2．5％；在口．環(huán)糊精和薄荷腦得物料比為1：10，攪拌時間15
6、min，溫度30。C的條件下，口．環(huán)糊精對薄荷腦的包結(jié)率90．9％。風味物質(zhì)選擇的正交實驗結(jié)果為：復合甜味劑1．6g、百里酚0．029、薄荷腦1．09、桉葉油0．30ml。以HPMC、阿拉伯膠和甘油為成膜材料的風味調(diào)配最終結(jié)果為：羥丙基甲基纖維素4．0％、阿拉伯膠2．7％、甘油0．3lnl、薄荷腦的口．環(huán)糊精包合物2．5％、土溫．80O．051Ill、薄荷香精lml、水楊酸甲酯0．05ml、復合甜味劑1．6g、百里酚0．029、薄荷腦1．09、桉葉油O．30llll、水100ml。關(guān)鍵詞：爽口片，成膜性，水溶性，復
7、配成膜，成膜工藝，風味調(diào)配ⅡRESEARCHONFILM．FORMEDPROCESSANDPRoPEI門?YOFT'ASTYANDREFRESHINGCHIPSABSTRACT1'astyandrefreshingchipsisonekindsoffoodwithcreativitywhichsurfaceissmoothandtransparent，candissolvequicklyandleleasefreshintensely．Besidesithasitstrailssuchaselearlmouth，s
8、terilization，green，convenienceandsoon．Theproductsarebest．sellerintheAmericanmarket，butinthehomebecauseofequipmentundevelopedandtheskillunqualified，manyproductscan’treachitsquality．
