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《酵母菌對(duì)特征性風(fēng)味物質(zhì)形成的影響與低鹽固態(tài)醬油發(fā)酵工藝優(yōu)化》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。
1、酵母菌對(duì)特征性風(fēng)味物質(zhì)形成的影響及低鹽固態(tài)醬油發(fā)酵工藝優(yōu)化摘要本研究以頂空固相微萃取．氣相色譜．質(zhì)譜聯(lián)用(IaS．SPME．GC．MS)技術(shù)為分析手段，對(duì)低鹽固態(tài)淋澆發(fā)酵后期分別添加魯氏酵母、球擬酵母的工藝參數(shù)：發(fā)酵溫度、添加時(shí)間、添加量，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，研究各因素對(duì)發(fā)酵過程中理化指標(biāo)、關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)形成與積累的影響，在重新確立生產(chǎn)周期的基礎(chǔ)上，比較各試驗(yàn)組原油樣品揮發(fā)性香氣成分的差異；響應(yīng)面法優(yōu)化球擬酵母應(yīng)用于低鹽固態(tài)淋澆工藝，改善低鹽固態(tài)醬油風(fēng)味。本研究主要結(jié)論如下：1．魯氏酵母應(yīng)用于低鹽固態(tài)淋澆發(fā)酵的單因素試驗(yàn)結(jié)果顯示：發(fā)酵第17天添N2．1％的魯氏酵母，以30．
2、33℃繼續(xù)發(fā)酵至35天時(shí)，產(chǎn)品氨基酸態(tài)氮較高，風(fēng)味物質(zhì)種類豐富、含量提高。添加魯氏酵母后，紅色指數(shù)等略有下降，醇類物質(zhì)含量、種類都明顯增加，檢出1．辛烯．3．醇、2／3．甲基丁醇、3．甲硫基．1．丙醇等特征性醇，酯類物質(zhì)增加不顯著；4．羥基．5．乙基．2．甲基．2(3H)．呋喃酮、4．羥基．2，5．二乙基．2(3H)．呋喃酮基本在21．35天之間檢出，當(dāng)發(fā)酵溫度過低、添加時(shí)間過遲或添加量過多時(shí)，導(dǎo)致這兩種物質(zhì)檢出時(shí)間推遲甚至無法檢出；3．羥基．4，5．二甲基．2(3H)．呋喃酮于35．42天有檢出，添加量過低或過晚添加明顯降低該物質(zhì)的檢出量。未添加組只于28天檢出極少量
3、的4．羥基．2，5．二乙基．2(3H)．呋喃酮。2．球擬酵母應(yīng)用于低鹽固態(tài)淋澆工藝的單因素試驗(yàn)結(jié)果顯示：發(fā)酵第20．23天添加2．1％的球擬酵母，以30．33℃繼續(xù)發(fā)酵至42天時(shí)，產(chǎn)品氨基酸生成率有所提高，揮發(fā)性組分種類豐富、含量較高。添加球擬酵母后，發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮增加，紅色指數(shù)稍有降低，4．乙烯基愈創(chuàng)木酚、4．乙基愈創(chuàng)木酚分別于28、42天檢出；發(fā)酵溫度過低、過早或添加量過少時(shí)不利于特征性呋喃酮類的生成與積累。與添加魯氏酵母試驗(yàn)組相比，酸、醇、呋喃酮等差異不顯著，酯類更為豐富，風(fēng)味更為飽滿，單獨(dú)添加即可改善低鹽固態(tài)淋澆醬油風(fēng)味。3．以氨基酸態(tài)氮含量為指標(biāo)，運(yùn)用B
4、ox．Behnken設(shè)計(jì)及響應(yīng)面分析對(duì)球擬酵母應(yīng)用于低鹽固態(tài)淋澆釀造工藝進(jìn)行優(yōu)化，得到最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為：發(fā)酵溫度32．17℃，添加時(shí)間為20．59天，添加量為1．43％，在此條件下的氨態(tài)氮含量預(yù)測(cè)值為1．44g／100mL，經(jīng)驗(yàn)證，AN值與實(shí)際值RSD<2％，回歸模型與實(shí)際情況擬和效果較好；比較優(yōu)化前后兩種工藝條件下發(fā)酵過程中風(fēng)味物質(zhì)變化發(fā)現(xiàn)，前者與后者分別于發(fā)酵14．2l、28．35天化合物含量最高、種類較多，隨后以2／3．甲基丁酸、苯乙醇等占主導(dǎo)的酸、醇類含量下降，酯類、雜環(huán)類含量上升。添加球擬酵母后，發(fā)酵過程中檢測(cè)到的各類化合物總含量明顯高于未添加組，但在原油樣
5、品中，未添加組的2／3．甲基丁酸含量反而更高；1．辛烯．3．醇、3．甲硫基．1．丙醇、甲基丁酸乙酯、丙酸甲基乙酯、4．乙基愈創(chuàng)木酚、3．羥基-4，5．二甲基．2(3H)．呋喃酮、4．羥基．5．乙基．2．甲基．2(3H)．呋喃酮、4．羥基．2，5．-Z,基．2(3H)．呋喃酮、5．甲基．2，3．二乙基吡嗪等醬油特征性物質(zhì)在添加組原油中都有不同程度的檢出。關(guān)鍵詞：低鹽固態(tài)淋澆醬油；GC．MS；魯氏酵母；球擬酵母；呋喃酮類；愈創(chuàng)木酚類；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)ⅡTHEIMf’ACTSOFYEASTONCHARACTERISTICFLAVORSANDOPTIMIZATIONOFLO、US
6、AIJANDSOLID—STATESOYSAUCEABSTRACTInthisstudy,HeadspaceSolidPhaseMicroextraction·-Gas··Chromato·-graphy—MassSpectrometry(HS-SPME—GC—MS)Wasusedasanalysismeans．Firstly,thisresearchfocusedontheeffectsoffermentationtemperature，addingtime，additiveamountbyusingZygosaccharomycesrouxii，Tetragenoc
7、occusHalophilainlow-saltandsolid—stateSoySauce，tostudythephysicalandchemicalchanges，lawformationofthekeyflavorcompoundsduringfermentation，thenre·establishtheproductioncycle，comparethedifferencesofvolatilearomacomponents．Finally,themethodsofsurfaceanalysisWasappliedinoptim
