在家蒸饅頭如何發(fā)面

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1、在家蒸饅頭如何發(fā)面　　蒸饅頭吃是家中最常見的烹飪手法。潔白、松軟的饅頭不僅美味可口，而且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、老少皆宜?！　∪欢裉欤捎诠ぷ骶o張，生活節(jié)奏加快，越來越多的上班族吃買來的饅頭，雖然買來的饅頭質(zhì)感很好、價(jià)格也不貴，但與自己蒸的饅頭還是有區(qū)別的，最主要的是特點(diǎn)是自己蒸的饅頭比街上買來的要香，更具有饅頭特有的香味?！　∧敲丛蛟谀睦锬兀恐饕憩F(xiàn)在，市面上銷售的饅頭為了達(dá)到較大的體積，一般都不同程度的加了發(fā)粉（即泡打粉）及一些化學(xué)膨松劑。這些原料會(huì)在面團(tuán)中產(chǎn)生難聞的氣味，破壞面團(tuán)本來的香味。而在家做的一般不加這些東東，所以要香得很多。需要注意的是，酵母是一種生物膨松劑，作用機(jī)理與老肥面一樣，請大家

2、在發(fā)面時(shí)放心使用。說了這么多究竟如何在家發(fā)面呢，相信很多人都會(huì)說用老肥面做肥頭和在面團(tuán)中即可，那么我告訴您，您只回答對了一部分，發(fā)面的方法還很多，而且技術(shù)含量還很高呢！好了，不賣關(guān)子了，下面我就著重介紹一些常見的發(fā)面手法。順便說說蒸饅頭的小技巧，希望對親們有一點(diǎn)幫助……。文　　介紹３種方法，大伙可根據(jù)自己的操作愛好及條件選擇一種加工?！　。?，酵母發(fā)面法，也是最簡單的一種操作方法?！　∨淞希好娣?000g,水500g左右,酵母3～5g（天冷最多量不超過10g）,白糖20g。操作時(shí)將面粉、酵母、白糖充分拌勻，加入水調(diào)成面團(tuán)，放在較熱的地方醒發(fā)2小時(shí)左右即可直接進(jìn)行成型操作，不需要兌堿。特點(diǎn)：發(fā)面速

3、度較快，簡單易操作是最大的優(yōu)點(diǎn)，成品質(zhì)量一般，味道較好?！　。?，傳統(tǒng)發(fā)酵法，也就是用老肥面（指上次發(fā)面后剩下的發(fā)面團(tuán)，可放在冰箱冷凍或嗮干保存，使用時(shí)解凍或用溫水化開和在面粉中使用）發(fā)面?！　【唧w操作方法為：１取100g左右的老肥面，加溫水500g用手充分抓開成糊狀，再加入少量面分調(diào)成稠糊狀置于較熱的地方發(fā)透。２發(fā)好的糊中再加入適量溫水調(diào)成較稀的面糊，然后加入多量的面粉和成軟硬適中的面團(tuán)置于較熱的地方完全發(fā)透。３將發(fā)好的面團(tuán)放在撒有撲面的案板上兌堿處理，揉均勻即可。兌堿要求中和正好，不會(huì)的可先少放，采用逐漸加量的方法操作，兌堿后中和發(fā)應(yīng)情況見附表：　　特點(diǎn)：發(fā)面速度慢，成品色澤較差，口感味道好

4、，經(jīng)濟(jì)型做法。缺點(diǎn)是兌堿時(shí)較累，且不易揉均勻，面團(tuán)揉不均勻會(huì)出現(xiàn)堿點(diǎn)?！　。?，混合發(fā)酵法，也是目前餐飲業(yè)中最常用的一種?！　　【唧w方法為：將老肥面1000g,加入5000g左右的溫水調(diào)制成糊狀，然后加入堿水中和酸性，然后加入50g酵母及30g泡打粉調(diào)均勻，然后再加入3000g左右的面粉和均勻，成型后醒發(fā)蒸制即可。　　特點(diǎn)：發(fā)制速度快，適合大批量生產(chǎn)，產(chǎn)品色澤、口感、味均好，但工藝較為復(fù)雜?！　∨蛩擅鎴F(tuán)（即為發(fā)面團(tuán)）的特點(diǎn)及機(jī)理　　膨松面團(tuán)是指在面粉中加入生物膨松劑與化學(xué)膨松劑，或使用特殊的膨脹方法，使面團(tuán)發(fā)生生化反應(yīng)、化學(xué)反應(yīng)或物理反應(yīng)，改變面團(tuán)的性質(zhì)，調(diào)制成具有組織多蜂窩狀，體積膨大等特點(diǎn)的

5、一種面團(tuán)。其主要特點(diǎn)是：組織膨松，形態(tài)飽滿且富有彈性，加工出的制品結(jié)構(gòu)具有海綿組織的特性?！　∑涿鎴F(tuán)的調(diào)制方法主要有傳統(tǒng)發(fā)酵面團(tuán)和利用生物膨松劑發(fā)酵兩種?！　鹘y(tǒng)發(fā)酵面團(tuán)　　傳統(tǒng)發(fā)酵面團(tuán)是用老肥面中所含的酵母菌做菌種，微生物（酵母菌）在一定的條件下，對有機(jī)物中的成份進(jìn)行分解，產(chǎn)生二氧化物，并釋放少量能量的一個(gè)過程。因肥面團(tuán)中含有醋酸菌等其它雜菌，因此在發(fā)酵過程中會(huì)有異味產(chǎn)生，其中較多的是酸味，所以要通過兌堿來中和面團(tuán)中的酸味，具體的添加量應(yīng)根據(jù)發(fā)酵面的老嫩程度和面團(tuán)的種類來判斷。發(fā)酵面團(tuán)的種類根據(jù)其發(fā)酵的程度可分為：大酵面（將面粉、肥面和水調(diào)成面團(tuán)，一次性發(fā)足），特點(diǎn)是松軟肥嫩，制品飽滿，色白

6、。嫩酵面（和面方法同大酵面，但發(fā)酵時(shí)間約占大酵面的1/3)，特點(diǎn)是松發(fā)中帶有韌性，具有一定的彈性及延伸性，組織結(jié)構(gòu)較為緊密；根據(jù)調(diào)制加工面團(tuán)的方法可分為：碰酵面，又稱搶酵面、拼酵面。（用老酵面和水調(diào)面團(tuán)按比例混合在一起，大致1:1）特點(diǎn)：除色澤略次于大酵面外其它一樣。嗆酵面（1.在兌好堿的大酵面團(tuán)中嗆入30－40％的面粉。2.用大量的面肥嗆入50％左右的面粉調(diào)制成面團(tuán)。）特點(diǎn)：成品柔軟，沒有嚼勁，表面開花。燙酵面（先將面粉用沸水燙熟，拌和成雪花狀，冷卻后摻入面肥揉和，進(jìn)行發(fā)酵）。　　特點(diǎn)：吃口軟糯，爽口，但色澤差?！　〔捎蒙锱蛩蓜┡c化學(xué)膨松劑加工膨松面團(tuán)　　采用生物膨松劑（比如“酵母”）所加

7、工而成的面團(tuán)其作用機(jī)理與特點(diǎn)和發(fā)酵膨松面團(tuán)基本一致，不同的地方就在于發(fā)酵膨松面團(tuán)餳發(fā)所用的時(shí)間較長，因此會(huì)產(chǎn)生酸味，需要通過兌堿來中和面團(tuán)中的酸味，而堿與酸相結(jié)合會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，釋方出大量的二氧化碳?xì)怏w。因?yàn)榘l(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間長，面團(tuán)中包裹的氣體不但有空氣，而且還有大量的二氧化碳?xì)怏w，所以加工而成的制品組織更加膨松，暄軟。同時(shí)因?yàn)橛卸趸細(xì)怏w的存在，還形成了其膨松酥軟的獨(dú)特口感。而用酵母等膨松劑