如何發(fā)面蒸包子

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1、如何發(fā)面蒸包子一、首先說說和面：酵母：我使用的酵母是超市買的安琪酵母粉。有5g裝的，使用起來方便。酵母的量是相對(duì)的而不是絕對(duì)的，要根據(jù)發(fā)面環(huán)境的溫度和速度來決定；酸母使用之前先融于溫水中，靜置5分鐘；環(huán)境涼或者想發(fā)得快一些酵母量可以多一些，正常的溫度下每500克面粉5克就足夠了。水量：和面用水量的多少問題，其實(shí)這個(gè)完全可以分幾次放入，最好用溫水發(fā)酵比較快。饅頭的面要和得硬一些。正常是500克面粉250克水左右。肉包子的面就稍微軟一些，包入餡料后容易封口；面團(tuán)剛開始揉光滑不太容易，可以將面團(tuán)揉成型后蓋上靜置10分鐘，等水分和面粉充分融

2、合后再重新揉，很輕松就會(huì)揉成光滑的面團(tuán)！二、接著聊聊發(fā)面：一次發(fā)酵：揉好的面團(tuán)放入盆中，益上盆蓋或保鮮膜，進(jìn)行一次發(fā)酵。天氣熱的時(shí)候面團(tuán)容易發(fā)酵。一般發(fā)酵至原來面團(tuán)的2倍大小，就可以了。整形：發(fā)好的面團(tuán)倒出來放到面板上要多揉一會(huì)將里面的空氣多排出一些，將面團(tuán)切開后的斷面孔洞越細(xì)小均勻越好，這樣揉出來的饅頭生坯就越光滑，蒸出來后饅頭表面也就更光滑；有餡的包子同樣如此。接著，就可以邊做成饅頭或包子生坯邊擺入蒸鍋中了。二次發(fā)酵：在蒸之前，最好再進(jìn)行二次發(fā)酵，生坯在蒸鍋中靜置約20分鐘-30分鐘左右，建議不要忽略這一步。經(jīng)過二次發(fā)酵的饅頭或

3、包子，蒸出來肯定會(huì)比缺少這一步的好。天氣熱，蒸鍋里裝冷水，因?yàn)闅鉁馗呷菀装l(fā)酵；天氣冷，蒸鍋里就裝熱水，更有助于二次發(fā)酵。三、最后談?wù)務(wù)糁疲赫翦佒蟹诺乃渴钦艉熀湾伒字虚g或者偏上一點(diǎn)點(diǎn)的位置就可以，水太多容易造成下面那層饅頭的底部被水燙過而發(fā)粘，水太少?zèng)]有足夠的蒸汽會(huì)干鍋而且饅頭會(huì)發(fā)死；蒸簾在擺入生坯之前要往上面倒一點(diǎn)油用手或刷子抹開就可以了；全程用大火蒸，鍋出蒸汽后開始計(jì)時(shí)，一般根據(jù)面食的大小多少而蒸15~20分鐘。蒸好后，等2-3分鐘開蓋，即可。想蒸出成功的包子，總結(jié)三點(diǎn)：1、和面---充份揉勻，我們需要一個(gè)光滑的面團(tuán)；2、發(fā)面-

4、--一次和二次發(fā)酵必須充分到位，這點(diǎn)真的很重要；3、蒸制---面食下鍋后需用大火蒸制，蒸制時(shí)間必須充分，時(shí)間長(zhǎng)短隨面食的大小不同而具體裁定，關(guān)火后必須虛蒸三五分鐘，不能馬上開鍋；蒸饅頭步驟舉例：1、先將酵母融于溫水中，靜置5分鐘；2、盆中倒入面粉和白糖、酵母水，再一邊添加水，一邊用筷子攪拌，等無干粉后，用手揉面；3、光滑的面團(tuán)進(jìn)行一次發(fā)酵，至2倍大小；（約1小時(shí)左右）4、排出空氣，分成小團(tuán)面，再整出饅頭形狀；5、蒸鍋中先添加水，然后，將生饅頭坯放入，進(jìn)行二次發(fā)酵；（約20分鐘左右）6、開火，蒸15分鐘；關(guān)火，待3分鐘開蓋即可！蒸肉包

5、子步驟舉例：1、先將酵母融于溫水中，靜置5分鐘；2、盆中倒入面粉和白糖和鹽、酵母水，再一邊添加水，一邊用筷子攪拌，等無干粉后，用手揉面；3、光滑的面團(tuán)進(jìn)行一次發(fā)酵，至2倍大小；（約1小時(shí)左右）4、準(zhǔn)備好肉餡；（例：豬肉（前腿肉，7分瘦3分肥）剁碎，調(diào)入生抽、鹽、雞粉和蔥花，攪拌均勻）5、面團(tuán)排出空氣分成小團(tuán)面，搟面杖搟成中間厚邊緣簿的面皮，將肉餡包入；6、蒸鍋中先添加水，然后，將生包子坯放入，進(jìn)行二次發(fā)酵；（約20分鐘左右）7、開火，蒸20分鐘；關(guān)火，待3分鐘開蓋即可！做包子怎么發(fā)面才松軟發(fā)面其過程如下：1.一碗清量水加少量糖和一點(diǎn)

6、點(diǎn)鹽2.微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右)3.放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣，找不到就問店員yeast在哪里)4.拌勻致酵母溶解(樣子有點(diǎn)象泥湯)5.用該“泥湯”和面，至手感舒服。6.放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母)7.等15~20分鐘。面發(fā)后用手指按下一個(gè)洞不會(huì)有反彈。8.加少許干面調(diào)整手感9.加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快，可以考慮把它放到?jīng)鏊牡胤剑绱皯艨?。酵母菌在低溫時(shí)停止生長(zhǎng)，但不會(huì)死掉。10如果覺得面發(fā)的不夠理想，可以在加工成型后再等片刻，讓酵母繼續(xù)生長(zhǎng)?！　?/p>

7、用酵母發(fā)面不用加堿，能避免面粉中維生素B1受到破壞，同時(shí)還能避免因加堿而影響人體對(duì)無機(jī)鹽的吸收和利用。　　純酵母菌加人面團(tuán)內(nèi)，在25℃～30℃溫度下，便利用面團(tuán)中的糖類和其它一些物質(zhì)生長(zhǎng)繁殖，并且利用酵母自身分泌出來的酶將糖類逐步分解。在一系列生化反應(yīng)后，產(chǎn)生出大量的二氧化碳?xì)怏w和少量酒精等，使面團(tuán)膨脹發(fā)起，蒸熟的饅頭既疏松暄軟，又具有酒香味?！　∮捎诜湃嗣鎴F(tuán)的酵母純度較高，不像“面肥”夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以沒有微生物產(chǎn)酸過程，面團(tuán)發(fā)起后不會(huì)變酸，因而不用加堿中和。但如果發(fā)面時(shí)間過長(zhǎng)，沾染了雜菌，最后仍可使面團(tuán)變酸。　　實(shí)踐

8、證明，用醇母發(fā)面時(shí)，至少4小時(shí)以內(nèi)是不會(huì)變酸的，尤其是在溫度不超過30℃時(shí)，對(duì)酵母菌繁殖是有利的，而對(duì)雜菌生長(zhǎng)繁殖卻不利。因?yàn)?，乳酸菌生長(zhǎng)繁殖最適宜溫度為37℃，醋酸菌最適宜溫度為35℃。因此，發(fā)酵時(shí)溫度不超過30℃時(shí)，面團(tuán)變酸就會(huì)受