畢業(yè)論文紫薯糕

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1、廣東輕工職業(yè)技術(shù)學院畢業(yè)論文題目：______紫薯糕的加工研究_________系：__食品與生物工程______專業(yè)：______食品營養(yǎng)與檢測__________班級：___________食檢082____________姓名：_____________________指導教師：____________魏強華________________完成時間：____________2011-4-8_______________18/19目錄目錄2摘要4第一章前言5第二章紫薯糕的研究工藝62.紫薯、紅薯的研究62.1材料62.1.1實驗材料62.1.2儀器設備62.2實

2、驗方法62.2.1原料選擇和處理62.2.2糖水調(diào)配62.2.3半生半熟漿62.2.4蒸糕62.3實驗結(jié)果及分析63.紫薯糕中紫薯用量的研究……………………………………………………………...73.1材料73.1.1實驗材料73.1.2儀器設備73.2實驗方法73.2.1原料選擇和處理73.2.2糖水調(diào)配73.2.3半生半熟漿73.2.4蒸糕73.3實驗結(jié)果及分析74.紫薯糕的白砂糖添加量的研究84.1材料84.1.1實驗材料84.1.2儀器設備84.2實驗方法84.2.1原料選擇和處理84.2.2糖水調(diào)配84.2.3半生半熟漿84.2.4蒸糕94.3實驗結(jié)果及分析

3、95.紫薯糕的不同水用量的研究95.1材料95.1.1實驗材料95.1.2儀器設備95.2實驗方法95.2.1原料選擇和處理95.2.2糖水調(diào)配105.2.3半生半熟漿1018/195.2.4蒸糕105.3實驗結(jié)果及分析106.紫薯糕中玉米淀粉不同添加量的研究106.1材料106.1.1實驗材料106.1.2儀器設備106.2實驗方法116.2.1原料選擇和處理116.2.2糖水調(diào)配116.2.3半生半熟漿116.2.4蒸糕116.3實驗結(jié)果及分析117.紫薯糕中不同淀粉添加量的研究117.1材料127.1.1實驗材料127.1.2儀器設備127.2實驗方法127.

4、2.1原料選擇和處理127.2.2糖水調(diào)配127.2.3半生半熟漿127.2.4蒸糕127.3實驗結(jié)果及分析138.各種添加劑對產(chǎn)品質(zhì)量影響的研究138.1材料138.1.1實驗材料138.1.2儀器設備148.2實驗方法148.2.1原料選擇和處理148.2.2糖水調(diào)配148.2.3半生半熟漿148.2.4蒸糕148.3實驗結(jié)果及分析149.紫薯糕的正交試驗1510.結(jié)論16第三章總結(jié)17參考文獻18致謝1918/19摘要本研究以紫薯為原料，在其制作中加入玉米淀粉、白砂糖，研制出色澤誘人、香氣濃郁、富有彈性、風味獨特的具有營養(yǎng)保健作用的紫薯糕。其最佳配方為：紫薯7

5、0g、調(diào)漿水用量150g、糖45g、糖水調(diào)配水用量145g、淀粉50g。關(guān)鍵詞:紫薯；玉米淀粉；紫薯糕。18/19第一章前言1.1概述紫薯又叫黑薯，英文名稱PurplePotato，薯肉呈紫色至深紫色。當今，各國育成了不少紫紅薯良種。紫薯不僅具有普通紅薯的營養(yǎng)成分，還具有特別的保健功能。其含有豐富的蛋白質(zhì)，18種易被人體消化和吸收的氨基酸，維生素C、B、A等8種維生素和磷、鐵等10多種天然礦物質(zhì)元素。其中鐵和硒含量豐富。而硒和鐵是人體抗疲憊、抗衰老、補血的必要元素，特別是硒被稱為“抗癌大王”，易被人體吸收，可留在血清中，修補心肌，增強機體免疫力，清除體內(nèi)自由基，抑制

6、癌細胞中DNA的合成和癌細胞的分裂與生長，預防胃癌、肝癌等癌病的發(fā)生。紫薯富含纖維素，可增加糞便體積，促進腸胃蠕動，清理腸腔內(nèi)滯留的粘液、積氣和腐敗物，排出糞便中的有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)，保持大便暢通，改善消化道環(huán)境，防止胃腸道疾病的發(fā)生，常食用則具有減肥、健美和健身防癌等作用。玉米中的維生素含量非常高，還有大量的營養(yǎng)保健物質(zhì)。它除含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素外，還含有核黃素、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。這些物質(zhì)對預防心臟病、癌癥等疾病有很大的好處，多吃玉米還能抑制抗癌藥物對人體的副作用，刺激大腦細胞，增強人的腦力和記憶力。1.2研究意義和研究內(nèi)容研究在紫薯漿中添加玉米

7、淀粉，利用其凝膠作用做成糕點，旨在研制具有強化營養(yǎng)保健療效的、色澤鮮艷、味獨特的新型糕點，使其適應眾多消費者的營養(yǎng)需要。研究內(nèi)容是將從市場購買的紫薯進行加工，通過不斷改變加工工藝，包括改變紫薯的添加量、改變玉米淀粉的添加量、改變白砂糖用量、改變水用量、添加不同量的木薯淀粉、粘米淀粉、研究各種添加劑對產(chǎn)品質(zhì)量的影響等不斷進行實驗，然后對其各結(jié)果進行感官檢測，并進行了正交試驗，確定最優(yōu)的加工配方。18/19第一章紫薯糕的研究工藝2、紫薯、紅薯的的研究根據(jù)馬蹄粉制作馬蹄糕加工工藝，觀察在相同的加工工藝條件下，以不同薯類（紫薯、紅薯）為原料，添加定量的玉米淀粉制成的薯糕