畢業(yè)論文-紫薯糕

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1、廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文題目：紫箸糕的加工研究系：食品與生物工程專業(yè)：食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)班級(jí)：食檢082姓名：指導(dǎo)教師：魏強(qiáng)華完成吋間：201148目錄2摘要4第一章前言5第二章紫薯糕的研究工藝62.紫薯、紅薯的研究62.1材料62.1.1實(shí)驗(yàn)材料62.1.2儀器設(shè)備62.2實(shí)驗(yàn)方法62.2.1原料選擇和處理62.2.2糖水調(diào)配62.2.3半生半熟漿62.2.4蒸糕62.3實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析63.紫蔣糕中紫轉(zhuǎn)用量的研究73.1材料73.1.1實(shí)驗(yàn)材料73.1.2儀器設(shè)備73.2實(shí)驗(yàn)方法73.2.1原料選擇和處理73.2.2糖水調(diào)配73.2.

2、3半生半熟漿73.2.4蒸糕73.3實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析74.紫薯糕的白砂糖添加量的研究84.1材料84.1.1實(shí)驗(yàn)材料84.1.2儀器設(shè)備84.2實(shí)驗(yàn)方法84.2.1原料選擇和處理84.2.2糖水調(diào)配84.2.3半生半熟漿84.2.4蒸糕94.3實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析95.紫薯糕的不同水用量的研究95.1材料98.2.1實(shí)驗(yàn)材料98.2.2儀器設(shè)備95.2實(shí)驗(yàn)方法92.2.原料選擇和處理92.2.糖水調(diào)配102.3.半生半熟漿102.4.蒸糕105.3實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析102.紫薯糕中玉米淀粉不同添加量的研究106.1材料104.2.實(shí)驗(yàn)材料104.3

3、.儀器設(shè)備106.2實(shí)驗(yàn)方法115.原料選擇和處理116.糖水調(diào)配117.半生半熟漿118.蒸糕116.3實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析113.紫薯糕中不同淀粉添加量的研究117.1材料122..實(shí)驗(yàn)材料123..儀器設(shè)備127.2實(shí)驗(yàn)方法126.2.原料選擇和處理126.3.糖水調(diào)配126.4.半生半熟漿126.5.蒸糕127.3實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析134.各種添加劑對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響的研究138.1材料137.實(shí)驗(yàn)材料138.儀器設(shè)備148.2實(shí)驗(yàn)方法14%1原料選擇和處理14%1糖水調(diào)配14%1半生半熟漿14%1蒸糕148.3實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析145.紫薯糕的

4、正交試驗(yàn)156.結(jié)論16第三章總結(jié)17參考文獻(xiàn)18致謝19摘要本研究以紫暮為原料，在其制作中加入玉米淀粉、白砂糖，研制岀色澤誘人、香氣濃郁、富有彈性、風(fēng)味獨(dú)特的具有營(yíng)養(yǎng)保健作用的紫薯糕。其最佳配方為:紫薯70g、調(diào)漿水用量150g.糖45g、糖水調(diào)配水用量145g、淀粉50?關(guān)鍵詞：紫薯；玉米淀粉；紫薯糕。第一章前言1?1概述紫薯乂叫黑薯，英文名稱PurplePotato,薯肉呈紫色至深紫色。當(dāng)今，各國(guó)育成了不少紫紅薯良種。紫薯不僅具冇普通紅薯的營(yíng)養(yǎng)成分，述具冇特別的保健功能。其含有豐富的蛋白質(zhì)，18種易被人體消化和吸收的氨基酸，維生素

5、C、B、A等8種維生索和磷、鐵等10多種天然礦物質(zhì)元索。其中鐵和硒含量豐富。而硒和鐵是人體抗疲憊、抗衰老、補(bǔ)血的必要元素，特別是硒被稱為“抗癌大王”,易被人體吸收，可留在血清中，修補(bǔ)心肌，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，清除體內(nèi)自由基，抑制癌細(xì)胞屮DNA的合成和癌細(xì)胞的分裂與生長(zhǎng)，預(yù)防胃癌、肝癌等癌病的發(fā)生。紫薯富含纖維素，可增加糞便體積，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，清理腸腔內(nèi)滯留的粘液、積氣和腐敗物，排岀糞便中的冇毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)，保持人便暢通，改善消化道環(huán)境，防止胃腸道疾病的發(fā)生，常食用則具有減肥、健美和健身防癌等作用。玉米中的維主素含量非常高，還有大量的營(yíng)養(yǎng)保

6、健物質(zhì)。它除含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素外，還含冇核黃素、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。這些物質(zhì)對(duì)預(yù)防心臟病、癌癥等疾病有很大的好處，多吃玉米還能抑制抗癌藥物對(duì)人體的副作用，刺激大腦細(xì)胞，壇強(qiáng)人的腦力和記憶力。1?2研究意義和研究?jī)?nèi)容研究在紫薯漿中添加玉米淀粉，利用其凝膠作用做成糕點(diǎn)，旨在研制貝有強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)保健療效的、色澤鮮艷、味獨(dú)特的新型糕點(diǎn)，使其適應(yīng)眾多消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)需要。研究?jī)?nèi)容是將從市場(chǎng)購(gòu)買的紫薯進(jìn)行加工，通過不斷改變加工工藝，包括改變紫薯的添加量、改變玉米淀粉的添加量、改變￡1砂糖用量、改變水用量、添加不同量的木薯淀粉、粘米淀粉、研

7、究各種添加劑對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響等不斷進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，然后對(duì)其各結(jié)果進(jìn)行感官檢測(cè)，并進(jìn)行了正交試驗(yàn)，確定最優(yōu)的加工配方。第二章紫薯糕的研究工藝2、紫薯、紅薯的的研究根據(jù)馬蹄粉制作馬蹄糕加工工藝，觀察在相同的加工工藝條件下，以不同薯類（紫薯、紅薯）為原料，添加定量的玉米淀粉制成的薯糕，檢測(cè)產(chǎn)品的品質(zhì)的各項(xiàng)感官指標(biāo)，確定后續(xù)研究基準(zhǔn)。2.1材料2.1.1實(shí)驗(yàn)材料紫薯、紅薯、玉米淀粉、白砂糖2.1.2儀器設(shè)備天平、電磁爐（配鍋、鍋蓋）、不銹鋼盤、攪碎機(jī)、膠燒杯、蒸盤、紗布。2.2實(shí)驗(yàn)方法[3]1原料選擇和處理紫薯選擇個(gè)大、無(wú)破損的紫皮品種，清洗、去皮、

8、切塊，稱取50克處理好的紫薯，稱取150克水，加入少量的水，分次攪打，過濾，收集濾液。在上述濾液中，再加入50克玉米粉，攪拌均勻。2.2.2糖水調(diào)配稱取75克糖，加入150克水，攪拌均勻，煮沸。2.2.3半