普洱茶感官品質(zhì)分析及風(fēng)味輪構(gòu)建

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1、普洱茶感官品質(zhì)分析及風(fēng)味輪構(gòu)建李向波劉順航賈黎暉黃景麗胡琴芬張瓊飛云南天士力帝泊洱生物茶集團(tuán)有限公司風(fēng)味輪是品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化定量分析的基礎(chǔ)框架，將茶葉的風(fēng)味用專業(yè)描述語按照類型歸類整理成圓盤形狀。風(fēng)味輪的建立與推廣應(yīng)用，能夠使感官評(píng)價(jià)和交流有可靠的依據(jù)，企業(yè)可使用于產(chǎn)品質(zhì)量控制，科研工作者可針對(duì)性地研究不同風(fēng)味的形成機(jī)理，更好地幫助建立茶葉風(fēng)味的記憶庫，辨析茶葉的味道，區(qū)分好茶與劣茶。構(gòu)建茶葉風(fēng)味輪是一項(xiàng)基礎(chǔ)工作，有助于茶葉感官審評(píng)理論研究的深入。本研究以普洱產(chǎn)區(qū)的云南大葉種曬青茶、普洱熟茶為研究對(duì)象，通過對(duì)其感官品質(zhì)的研究分析，構(gòu)建普洱茶湯色、香氣、滋味風(fēng)味輪。、材料與方法1.實(shí)驗(yàn)材料云南省

2、普洱茶主產(chǎn)區(qū)普洱市不同山頭、不同年份的普洱茶生茶原料曬青毛茶樣品43個(gè)，以及不同級(jí)別的普洱茶熟茶樣品25個(gè)，共68個(gè)樣品（表1）。2.感官審評(píng)由評(píng)茶師、高級(jí)評(píng)茶員組成的5人審評(píng)小組依據(jù)GB/T23776—2009.GB/T14487—2008中普洱茶審評(píng)方法進(jìn)行評(píng)審。稱取3.0g茶樣，以150mL沸水沖泡5min,按外形、湯色、香氣、滋味和葉底的順序，給每個(gè)茶樣每項(xiàng)因子進(jìn)行評(píng)分，并加注評(píng)語。各因子權(quán)數(shù)分別為外形40%、湯色15%、香氣20%、滋味20%、葉底5%。審評(píng)過程采用集體評(píng)分，評(píng)審小組推薦其中1人為主評(píng)，審評(píng)完各項(xiàng)因子后由主評(píng)先提出每項(xiàng)因子的評(píng)語和分?jǐn)?shù)，其他人員根據(jù)各自的審評(píng)結(jié)果

3、及品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)主評(píng)的評(píng)語和分?jǐn)?shù)進(jìn)行修正與確認(rèn)，對(duì)觀點(diǎn)差異較大的茶進(jìn)行討論，最后共同確定分?jǐn)?shù)，如有爭論，投票決定，并確定各項(xiàng)因子的最終評(píng)語和分?jǐn)?shù)。如爭論無結(jié)果，應(yīng)重新沖泡1次，對(duì)有爭議的項(xiàng)目再進(jìn)行評(píng)審。3.理化分析磨碎茶樣控制顆粒直徑小于1mmo茶多酚測定參照GB/T8313—2008,水浸出物含量測定參照GB/T8305—2013,水分測定參照GB/T8304—2013。二、結(jié)果與分析1.熟茶感官審評(píng)結(jié)果與理化分析熟茶樣品根據(jù)茶葉老嫩度，依據(jù)GB/T22111-2008中鮮葉分級(jí)方法進(jìn)行分級(jí)，分為:特級(jí)、一級(jí)、三級(jí)、五級(jí)、七級(jí)、九級(jí)。熟茶樣品感官審評(píng)、理化指標(biāo)具體結(jié)果見表2（特級(jí)與一級(jí)合并

4、分析），表中數(shù)值為該等級(jí)茶類不同樣品的平均值。評(píng)語部分（術(shù)語描述）是對(duì)不同等級(jí)樣品典型特征的歸納。表2顯示，所選熟茶不同等級(jí)級(jí)差明顯，普洱熟茶由于級(jí)別的不同，其湯色類型不同，香氣方面香型、濃度不同，滋味隨著級(jí)別降低而口感厚度降低，但甜度增加。理化指標(biāo)方面，水浸出物和茶多酚含量隨著級(jí)別降低而明顯降低。與“特級(jí)+—級(jí)”熟茶相比，三級(jí)、五級(jí)、七級(jí)、九級(jí)的水浸出物分別下降4.3、3.4、&0、11?3個(gè)百分點(diǎn)，茶多酚分別下降1.4、1.4、3.8.5.0個(gè)百分點(diǎn)，水浸出物及茶多酚含量均下降幅度明顯。茶葉水浸出物的多少影響著茶湯滋味的厚薄程度，多酚類化合物具有澀味、苦味，茶多酚含量的多少影響茶葉的

5、甜度。以上感官審評(píng)結(jié)果與理化指標(biāo)數(shù)據(jù)呈相關(guān)性，隨著普洱熟茶的級(jí)別降低，水浸出物及茶多酚含量明顯下降，滋味方面口感厚度降低、苦澀味下降，甜度變好。2.曬青毛茶感官審評(píng)結(jié)果與理化分析曬青毛茶為二級(jí)，根據(jù)產(chǎn)地的不同，分為景東縣、鎮(zhèn)沅縣、景谷縣、墨江縣、寧洱縣、瀾滄縣。種類等級(jí)（產(chǎn)區(qū)）熟茶特級(jí)、一級(jí)熟茶三級(jí)熟茶五級(jí)熟茶七級(jí)熟茶九級(jí)曬青普洱市瀾滄江以西曬青普洱市瀾滄江東北向曬青普洱市瀾滄江東南向等級(jí)湯色香氣特級(jí)+—級(jí)紅艷陳香、甜香、濃三級(jí)紅濃陳香、木香五級(jí)深紅陳香、甜香、木香七級(jí)深紅陳香、棗九級(jí)深紅棗香、陳曬青毛茶樣品感官審評(píng)、理化指標(biāo)具體結(jié)果見表3,表中得分為該片區(qū)/山頭茶不同樣品的平均分。評(píng)語

6、部分（術(shù)語描述）是不同片區(qū)/山頭樣品典型特征的歸納。表3顯示，曬青毛茶由于地域的不同，表現(xiàn)出不同的特點(diǎn):普洱市產(chǎn)茶區(qū)以瀾滄江為界，以西一一茶質(zhì)苦弱澀顯，苦能化甘且持久，澀感明顯消退稍慢，苦味不強(qiáng)，香氣悠長、山韻優(yōu)雅;東北向一一茶質(zhì)苦顯澀弱，回廿較快;東南向——茶質(zhì)柔和內(nèi)斂，口感柔綿淡雅。理化指標(biāo)方面，普洱市瀾滄江以西的曬青毛茶水浸岀物和茶多酚含量較高，平均值分別為49.9%、24.0%;其次是普洱市瀾滄江東北向和東南向的曬青毛茶，水浸出物和茶多酚平均含量較低，分別為47.5%、22.9%,和48.3%、22.7%。茶葉水浸出物的多少影響著茶湯滋味的厚薄程度，多酚類化合物具有澀味、苦味，茶

7、多酚含量的多少影響茶葉的苦澀度。以上感官審評(píng)結(jié)果與理化指標(biāo)數(shù)據(jù)呈相關(guān)性，普洱市瀾滄江以西的茶水浸岀物、茶多酚含量較高，茶葉口感方面以醇厚、澀顯為主;普洱市瀾滄江東北向和東南向的茶水浸出物、茶多酚含量低于瀾滄江以四，東北向的茶口感以醇厚、醇和、苦顯為主，東南向的茶口感以醇和為主。三、普洱茶風(fēng)味特征分析1.湯色特征分析普洱熟茶的湯色似紅酒的顏色，常見的湯色類型有紅艷、紅濃、深紅，25個(gè)熟茶樣品中比例較高的湯色類型是紅濃(56.0%),其